De chocolate, con frutos secos, de mantequilla, de yogur, redondas, cuadradas, de colores… son muchas las variantes de galletas que han ido surgiendo con el paso de los años. La galleta, uno de los productos más consumidos por la población mundial, es un producto tradicional cuya elaboración se ha llevado a cabo de manera artesanal desde sus orígenes.
Imagen: Jeramey JanneneLas galletas constituyen una magnífica fuente energética para el organismo debido a su rica composición en hidratos de carbono y grasas. Por su naturaleza son el alimento ideal para consumir en las horas de desayuno, merienda y, sobre todo, para picar entre horas. Sin embargo, actualmente su uso va más allá, y desempeña un importante papel gastronómico ya que forma parte de gran cantidad de salsas, postres o tartas.
Según un estudio elaborado por expertos en nutrición de Nutricare sobre las tendencias de alimentación, Barcelona es la ciudad española en la que se consumen más calorías. El resto de comunidades autónomas le persiguen de cerca. Concretamente, se consume poca fibra, calcio y vitaminas y se sustituyen por carnes grasas y azúcares. Los productos de bollería, especialmente las galletas, son en gran parte las causantes de este aumento calórico en la dieta, y es que su sencilla composición la hace un alimento de fácil obtención a un módico precio, lo que explicaría su presencia en muchos hogares españoles.
Ingredientes
El trigo utilizado para la elaboración de galletas es muy extensible y permite dar distintas formas al producto
Las galletas tradicionales están elaboradas a partir de una mezcla de harina, agua y grasas que se somete a un tratamiento térmico. La variante de trigo utilizada para la elaboración de este producto es el ‘Triticum aestrum’, que da como resultado una harina más débil, con un gluten incapaz de almacenar CO2 y aumentar el volumen. No obstante, es mucho más extensible, lo que permite proporcionar diversas formas a las galletas. El gluten presente en el cereal no interacciona con el almidón, lo que facilita la obtención de una harina con menor cantidad de almidón dañado y una menor capacidad de absorción de agua. Para evitar una textura blanda en la galleta tradicional, interesa un producto final seco y sin la gelificación del almidón.
El azúcar utilizado es la sacarosa, un disacárido no reductor, es decir, que no lleva a cabo las Reacciones de Maillard, y proporciona el sabor dulce al alimento. Se pueden añadir jarabes de sacarosa o almidón para endulzar más el producto y para favorecer las Reacciones de Maillard, tostando así la capa superficial del producto. Las galletas con más cantidad de grasa deberán estar protegidas de la luz debido a su fácil oxidación, ya que ésta puede enranciar el producto. Finalmente se añade leche en polvo y sal para potenciar el gusto del producto y agentes esponjosos como las sales inorgánicas para expandirlo.
Galletas duras
El proceso tecnológico de las galletas tradicionales no tiene mucho secreto. En primer lugar se mezclan los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Esta acción se lleva a cabo mediante amasadoras verticales mecanizadas y especializadas para el proceso. Una vez amasada la pasta y obtenida una masa elástica, se deja reponer. Durante este período el producto se va hidratando y los azúcares llevan a cabo la fermentación. En el caso de las galletas en las que se añaden más ingredientes, como fibra, frutos secos o chocolate, estos se añaden después del reposo. El siguiente paso es dar forma a la galleta mediante unos moldes rotativos. Una vez obtenida la forma deseada se procede a la cocción en la que se obtendrán los aromas y gustos deseados. El resultado final es un producto seco, ya que el agua se elimina en el proceso de cocción, sin red proteica estable y duro, debido a la no gelificación del almidón y con una estructura vítrea, es decir, el azúcar se carameliza.
Galletas blandas
Las galletas blandas, también llamadas aglutinantes, se diferencian de las tradicionales por su elevada cantidad de grasa y azúcar y por una menor cantidad de almidón dañado en su composición. El amasado para estas galletas se hace en dos o tres etapas ya que, al contener más cantidad de grasa, el proceso se alarga. Se obtiene finalmente una masa extensible con cierta viscosidad, debido a la mayor absorción de agua por parte del almidón. Seguidamente se procede a dar forma al producto y a su cocción. Durante este último proceso el almidón gelifica dando lugar a una galleta blanda pero de fácil rotura, pues la red proteica sigue siendo débil. El producto final no presenta una estructura vítrea ya que los azúcares quedan envueltos por la grasa evitando así su caramelización.
Las galletas saladas son el complemento ideal para los aperitivos en compañía. Su gusto salado obliga a complementarlo con una refrescante bebida. Al igual que las galletas dulces, los crakers han evolucionado considerablemente y, en la actualidad, se encuentran infinidad de variantes de este producto. Galletas saladas con miel, sobrasada, queso, jamón o pimiento son sólo algunos ejemplos. Se obtienen a base de harina, grasa y sal y, opcionalmente, se puede añadir una mínima cantidad de azúcar.
Las galletas saladas pasan por una etapa de fermentación a temperatura no demasiado elevada, lo que provoca que el proceso sea más largo. En esta etapa se añade H2CO3 para aumentar el pH del producto y romper así los enlaces entre proteínas. De esta manera se obtiene una masa más extensible para poderle dar más formas. A continuación se extiende el producto en capas muy delgadas y se van superponiendo. Seguidamente se cortan a la medida deseada y se perforan con pequeñas agujas. Esta acción es importante para que las diferentes capas queden unidas y durante la cocción no se separen al aumentar el volumen. Finalmente se procede a una cocción a altas temperaturas y durante pocos minutos. De esta manera se favorece la expansión de la masa y la pérdida de agua del producto. Como resultado a dichos procesos se obtiene una galleta seca, con ligero volumen y gusto salado.
