Casi todos los ámbitos de la naturaleza tienen su disciplina científica específica con nombre y apellidos. Hervé This, químico molecular del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma de Francia, se pregunta desde hace tiempo el por qué la gastronomía es una excepción a la regla. Desde 1988, él mismo usa un concepto, Gastronomía Molecular, que define la «ciencia que estudia la cocina y sus transformaciones». Desde su creación, se ha llegado a formular 25.000 preguntas sobre alimentación que pretenden demostrar o refutar, de manera científica, los trucos de toda la vida tanto de los chefs como de las tradiciones escritas. Un libro presentado este mes por el químico empieza a dar las respuestas.
Cuando se elabora mayonesa y se añade aceite al huevo y al zumo de limón, ¿es mejor mezclar los ingredientes con una batidora o con un tenedor? Hervé This, químico molecular del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma de Francia (INRA), plantea esta pregunta en la versión inglesa de su libro Gastronomía: explorando la ciencia del sabor, presentado recientemente en la Academia de las Ciencias de Nueva York. Con su respuesta, This ofrece dos importantes aportaciones. En primer lugar, desvela el secreto de un enigma que desde años llevan preguntándose los mejores libros de gastronomía y los cocineros más destacados. En segundo lugar, presenta de nuevo el concepto que él mismo, junto su compañero físico húngaro Nicholas Kurti (antiguo profesor de la Universidad de Oxford), ya habían creado en 1988, Gastronomía Molecular, según ellos una ciencia dedicada a desentrañar los procesos científicos que esconde el trabajo diario en la cocina.
En la respuesta a la pregunta sobre la mayonesa, el francés es contundente: «Dos batidoras». Según él, los bucles de los cables del aparato dividen las gotas de aceite mucho mejor que los tenedores. Dos batidoras son, pues, más eficaces, aún sin ser las mejores.
La ciencia en la cocina
La explicación de lo que es la Gastronomía Molecular viene tras esta respuesta. El científico, que mezcla en su laboratorio utensilios científicos con herramientas de cocina, es uno de los pocos integrantes del movimiento mundial de Gastronomía Molecular, ciencia que usa técnicas químicas para estudiar la comida. Los objetivos fundamentales, definidas por el propio This, pasan por la investigación de proverbios gastronómicos y culinarios, la exploración de las recetas ya existentes, la introducción de nuevas herramientas en la cocina (ingredientes y métodos), la invención de nuevos platos y, quizás lo más importante, el uso de la Gastronomía Molecular para llegar, a través de la ciencia, a un público variado tratando un tema de interés general como la alimentación.
This lleva más de diez años recopilando y estudiando libros de cocina. Cuenta ya con 1.250 analizados, los cuales le han hecho plantear aproximadamente unas 25.000 cuestiones científicas, todas sobre los alimentos, que podrían poner en cuestión ideas, teorías y proverbios tradicionales ya consolidados sobre el proceso de creación de los cocineros. El francés pretende ir respondiendo paulatinamente todas las preguntas, demostrando o refutando todos estos aspectos. «Es un número grande», dice, «pero es importante hacerlo, ya que los escritores de los libros de cocina han pasado por alto multitud de inexactitudes».
Miles de respuestas pendientes
Con la Gastronomía Molecular se pretende confirmar o refutar todo lo tradicionalmente aprendido, para poder mejorar recetas ya existentes o crear nuevos platos
¿Cómo conseguir que suba el suflé? ¿Cómo hay que cocinar la carne para que quede tierna? ¿Hay que poner yema de huevo en el alioli? ¿Por qué a veces se dice que la salsa necesita un aditivo, sea patata hervida, sea miga de pan remojada en leche? ¿Es cierto que las claras de huevo batidas a punto de nieve se montan mejor si se baten siempre en el mismo sentido? La respuesta a estas preguntas podría ayudar, según This, a muchos cocineros a que puedan crear muchos platos de forma más eficaz, sin pasos innecesarios e ingredientes que no aportan nada al producto final. Para ejemplificar, el gastrónomo pone el ejemplo de la mousse de chocolate. Mientras muchas recetas para elaborarlo incluyen huevo, asegura que éste consiste simplemente en una emulsión de grasa y de agua con aire para hacerlo espumoso. En otras palabras, This asegura que es mejor no añadir huevo: «No entiendo por qué los chefs usan huevos. Es caro e inútil».
Otra pregunta planteada por el químico francés cuestiona la mejor manera para evitar los grumos cuando se elabora una salsa de bechamel. Los cocineros han debatido durante siglos si el roux (mantequilla y harina cocinadas) se debería añadir a la leche y, en segundo lugar, si la leche debería ser fría o caliente. Tras un análisis científico, This lo ve muy sencillo: uno de los polimeros de almidón no es soluble en agua, y el otro es soluble solo en agua caliente. El almidón que se disuelve en agua caliente crea un gel que provoca los grumos. ¿Solución? Añadir el roux a la leche fría.
Como se puede comprobar, con la Gastronomía Molecular el lenguaje científico también entra en la cocina. La ciencia se adentra en las tradiciones culinarias de las abuelas sin pretender reemplazarlas. Su objetivo está no sólo en mejorarlas, sino en ofrecer nuevas técnicas, secretos y trucos que conviertan los platos en una verdadera delicia. Y es que, al fin y al cabo, es difícil poder llegar a saber, sin experimento científico alguno, qué le pasa a la comida cuando está entre ollas, batidoras, cazos y paellas.
Hervé This no es el único que dedica una mirada atenta a la comida. El profesor de química de la Universidad de Nueva York, Kent Kirshenbaum, y el chef neoyorquino Will Goldfarb se han reunido con expertos para unir ciencia, cocina y comida en lo que han llamado Colectivo de Cocina Experimental, con el que pretenden contribuir con una mirada científica y rigurosa a la comprensión de las bases físicas de los procesos de cocina, así como ofrecer innovaciones tecnológicas que ayuden a los cocineros a innovar en el campo de los trucos y de las tradiciones culinarias.
El hecho de reunir especialistas de diversos campos puede llegar a producir confusiones. Kirshenbaum asegura: «a menudo hablamos de la misma cosa, pero con vocabulario diferente». Para poner un ejemplo, el profesor habla de las cadenas de polímeros, su ámbito de especialización, como reactivos, y afirma que otros piensan en ellos como ingredientes.
