Gazpachos del súper: ¿cuáles son sus ingredientes y cuántas hortalizas contienen?

No existe una legislación específica para el gazpacho y tampoco goza de una definición legal. Eso implica que no están definidos sus ingredientes ni sus características. Estos productos se venden bajo la denominación de “gazpacho” porque se trata de un nombre consagrado por el uso, es decir, es sobradamente conocido y permite identificarlos sin lugar a error.

A grandes rasgos, podríamos decir que es una preparación líquida, más o menos densa, elaborada a base de hortalizas trituradas, en la que el ingrediente principal es el tomate, que normalmente va acompañado de pimiento o ajo y, eventualmente, pepino o cebolla, a los que se añaden aceite, vinagre y sal, y de manera opcional agua o pan rallado.

Todos los productos analizados en nuestra Guía de compra de gazpachos tienen tres ingredientes en común: tomate, pimiento y ajo. Además, todos contienen pepino, excepto Alvalle suave. La diferencia más importante la encontramos en la cebolla, que solo se utiliza en la mitad: Molinera, Alvalle original, Alvalle suave, García Millán y Eroski Seleqtia.

La mayoría indica la proporción de hortalizas que contienen, porque es obligatorio cuando ese aspecto se destaca en su envase. Los que presentan cantidades más altas son Eroski Seleqtia (95,7 %), Santa Teresa (95,4 %) y Alvalle original (94 %). Le siguen Biosabor (88 %), Veritas (86,2 %) y Sabores de La Esteban (85,8 %). Alvalle suave es el que menos hortalizas declara (74 %).

En algunos de productos señalan, además, las proporciones de algunas hortalizas, debido a que también se destacan en el envase. Por ejemplo, la proporción de tomate en Sabores de La Esteban (78 %), Biosabor (74,3 %) y Eroski Seleqtia (66 %).

Por otra parte, hay productos que no declaran la cantidad total de hortalizas. Se trata de García Millán, Molinera y Majao. Estos dos últimos incumplen la legislación, dado que en su etiqueta destacan el uso de hortalizas.

En el caso de García Millán, la cosa no está tan clara porque depende de la interpretación que hagamos de la normativa: si consideramos que las hortalizas se asocian con la denominación del gazpacho o que son esenciales para definirlo, entonces debería declararse su proporción, mientras que si no interpretamos eso, no sería necesario. En cualquier caso, se trata de un elemento importante para conocer las características del producto y para poder compararlo.

Molinera y Majao deberían declarar, además, la proporción individual de algunos de sus ingredientes, dado que se destacan con imágenes en el envase: tomate y pimiento, en el primer caso, y tomate, pepino, pimiento y ajo, en el segundo.

Y lo mismo se puede decir de Alvalle original y Alvalle suave, que destacan cada uno de sus ingredientes, pero no indican la proporción de ninguno. El envase de Veritas también muestra imágenes de algunas hortalizas, pero en este caso se acompaña de la frase “sugerencia de presentación”, por lo que no incumpliría la legislación, aunque es una estrategia que puede dar lugar a confusión.

La mayoría de las marcas destacan el uso de hortalizas frescas, salvo Biosabor, Majao y Sabores de La Esteban. Así, aclaran que no se han empleado hortalizas congeladas, lo que podría repercutir negativamente sobre el sabor y el aroma del producto. Esto no significa necesariamente que se utilicen hortalizas congeladas en el resto.

También se utiliza la palabra “fresco” para acompañar al nombre de algunos gazpachos, como en Sabores de La Esteban, García Millán o Eroski Seleqtia. Este aspecto no está definido en la legislación, así que no está muy claro lo que significa. Podríamos pensar que se utiliza como en la leche, en la que se emplea para designar a la pasteurizada, o bien, podríamos interpretar que se refiere a que el producto está recién hecho. En cualquier caso, esto nos puede dar una pista acerca del tratamiento que ha recibido el producto.

En casi todos los productos analizados se utiliza exclusivamente aceite de oliva virgen extra. Pero hay dos excepciones.

• La primera es Majao, que también contiene aceite de girasol alto oleico, es decir, un tipo de aceite de girasol que tiene un perfil de ácidos grasos parecido en ciertos aspectos al del aceite de oliva, al contener una alta proporción de ácido oleico (en torno a un 80 %).
• La segunda excepción es Molinera, que muestra información confusa: destaca en su envase que está elaborado con aceite de oliva virgen, pero en la lista de ingredientes declara “aceite de oliva”. El aceite de oliva sin apellidos está elaborado a partir de una mezcla de aceite de oliva virgen y de oliva refinado. La cantidad de aceite se encuentra entre el 1,2 % de Molinera y el 3,7 %, de Biosabor.

💡 Hay una excepción que destaca por encima del resto: Sabores de La Esteban, que contiene un 8 % de aceite de oliva virgen extra. Esto explica en parte su menor proporción de hortalizas. Majao no declara la cantidad de aceite, así que no tenemos elementos para comparar en este aspecto.

Otros ingredientes que se utilizan habitualmente:

• Vinagre, que se emplea en todos los gazpachos analizados.
• Agua.
• Pan rallado, que se añade para espesar.
• Zumo de limón, que se utiliza como antioxidante.

El empleo de agua es una cuestión de gustos: suaviza el sabor y hace que el producto sea más líquido y menos denso. Pero también implica el uso de menos hortalizas, así que supone un ahorro para el fabricante.

La ausencia de agua es considerada por muchos como una virtud, tal y como se puede ver en el envase de Santa Teresa, que destaca este aspecto. Eso explica, además, que este producto sea uno de los que más proporción de hortalizas contiene, junto con Alvalle original y Eroski Seleqtia, que tampoco contienen agua. En el otro extremo se encuentra Alvalle suave, con un 74 % de hortalizas debido al agua añadida.

Los únicos productos que contienen pan rallado son Molinera y Biosabor. El uso de pan también es una cuestión de gustos: favorece la estabilidad del producto, retrasa la separación de los ingredientes e influye sobre la textura, haciendo que sea más densa y homogénea. Pero por otra parte supone un inconveniente para personas que no pueden consumir harina de trigo, como las que tienen alergia a sus proteínas o las que sufren trastornos relacionados con el gluten.

Por último, el zumo de limón se utiliza en Eroski Seleqtia, Alvalle original y García Millán, y el ácido cítrico en Molinera. Ambos ingredientes se emplean con el fin de preservar el producto, ya que sirven como antioxidantes, de manera que retrasan el oscurecimiento y el desarrollo de aromas y sabores anómalos.

La mayoría de los valores de la información nutricional son bastante bajos, algo lógico, teniendo en cuenta que estos productos contienen elevadas proporciones de hortalizas. Por ejemplo, la proporción de hidratos de carbono no supera el 4 %, mientras que las proteínas ni siquiera llegan al 1 % en la mayoría de los casos.

Uno de los aspectos que sí merece atención son las grasas, que en algunos productos pueden ser considerables, como ocurre en Sabores de La Esteban, con un 7,2 %. Eso supone que un vaso de 250 ml contiene 18 g de grasa, es decir, algo más de una cucharada sopera.

Pero, sin duda, el elemento que más deberíamos vigilar es la sal, que puede encontrarse en cantidades significativas, como en Sabores de La Esteban, con un 1 %. Esto significa que un vaso de 250 ml contiene 2,5 g de sal.

Y algo parecido encontramos en Veritas, Biosabor o Santa Teresa, con unos 2 g de sal por vaso. Se trata de una cantidad considerable, si tenemos en cuenta que la Organización Mundial de la Salud recomienda no superar los 5 g de sal al día, cifra que en España duplicamos. La mejor opción sería Eroski Seleqtia, con 1,5 g de sal por cada vaso de 250 ml.