Gemma Salvador Castell es dietista diplomada por la Universidad de Nancy, Francia. Desde 1987 trabaja en el Programa de Alimentación y Nutrición del Departamento de Salud de la Generalitat de Cataluña. Es coordinadora y docente de la oferta de formación continuada en alimentación y nutrición que este Departamento ofrece a los centros de atención primaria. A su labor educativa se suma la responsabilidad en la planificación y educación alimentaria de las colonias y campamentos de verano para niños y adolescentes con diabetes, organizados por la Asociación de Diabéticos de Cataluña. Ha participado en varios estudios epidemiológicos sobre el análisis nutricional de la población, en varias comunidades autónomas. En la actualidad, es miembro de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y de la ONG Nutrición Sin Fronteras.
Las distintas administraciones (estatal, autonómicas y municipales) dan prioridad a estrategias y planes de prevención de la obesidad en la población, en especial infantil, como la estrategia NAOS en el ámbito estatal. Desde el Departamento de Salud de la Generalitat de Cataluña, en concreto desde la Dirección General de Salud Pública, se diseñó en el período 2005-2006, mediante la colaboración de un grupo de expertos, una estrategia de Promoción de la Actividad física y Alimentación Saludables (PAAS).
“La presencia de alimentos frescos en el menú escolar, como frutas o ensaladas, es adecuada”
Las características principales, tanto del PAAS como de la mayor parte de las estrategias que en estos momentos se desarrollan en nuestro país, se centran en un abordaje multidisciplinar y multisectorial, ya que la propia enfermedad se define como tal. Hablamos del concepto de “entorno obesogénico”, que se caracteriza por falta de movilidad debido a los cambios en la innovación tecnológica, el fácil acceso a los transportes mecanizados o la priorización de las actividades a través de una pantalla, pero también se refiere al crecimiento espectacular de la diversidad y la oferta alimentaria o al bombardeo publicitario sobre consumo. En este marco, los ejes básicos de actuación se centran en acciones vinculadas a la promoción de la actividad física y de unos hábitos alimentarios saludables.
En efecto. Las estrategias de intervención han de ser informativas y educativas, cuyo objetivo es mejorar la capacidad y criterio para llevar a cabo estilos de vida saludables; y facilitadoras, para la creación de espacios que favorezcan este tipo de prácticas. La finalidad es facilitar un consumo saludable.
En el proceso de mejora de la alimentación y los hábitos alimentarios de la población pueden, y deben, intervenir múltiples sectores y profesionales: productores, industria, distribuidores, medios de comunicación, profesionales de la educación o de la salud (dietistas-nutricionistas, personal de medicina y enfermería, farmacéuticos). Es imprescindible la coordinación entre todos ellos a través de una política clara y unificada.
En Cataluña, el PAAS se plantea y lidera acciones en distintos ámbitos: sanitario, laboral, educativo y comunitario. Como ejemplo de acción vinculada a la población escolar, destaca el “Programa de revisión de programaciones de menús escolares”. Todos los centros docentes de Cataluña pueden solicitarlo de forma gratuita. En función de unos criterios consensuados en una guía elaborada en 2005 (“La alimentación saludable en la etapa escolar”), un equipo de dietistas-nutricionistas elabora un completo informe que valora y destaca los aspectos positivos de la programación, así como los factores que es necesario mejorar.
Es muy difícil generalizar, pero en estos momentos, según los datos que tenemos de los últimos tres años en relación a unas 900 programaciones de menús evaluadas, las propuestas son en general bastante satisfactorias, aunque hay aspectos mejorables.
“La principal trascendencia sobre los hábitos alimentarios de los niños se centra en el entorno familiar, aunque la comida en la escuela es una ingesta importante”
Se evalúan aspectos cualitativos y cuantitativos (referentes a las frecuencias recomendadas de consumo de los distintos alimentos). Desde el punto de vista cualitativo, es necesario que los platos y cocciones se especifiquen mejor, con el fin de proporcionar información más concreta y útil a las familias. Muchas programaciones incluyen combinaciones poco adecuadas de primero y segundo plato porque son demasiado densas o ligeras. Sin embargo, los elementos frescos en el menú (frutas o ensaladas), las verduras y hortalizas y los fritos son muy adecuados. En cuanto a los datos cuantitativos, hay que destacar como aspectos positivos un elevado porcentaje de cumplimiento de las frecuencias recomendadas de arroz, pasta, legumbres, verdura, pescado y fruta.
Los aspectos que se deberían mejorar son el exceso de carne y productos lácteos y la escasez de huevos y de ensaladas en las guarniciones.
Sin duda alguna, la principal trascendencia sobre los hábitos alimentarios de los niños se centra en el entorno familiar, aunque la comida de mediodía en la escuela es una ingesta importante, no sólo desde el aspecto nutricional, sino también desde el punto de vista convivencial, social y educativo. Cuando un niño utiliza el servicio de comedor escolar durante todo el año, realiza 173 comidas sobre un total de unas 1.825 (si se suponen cinco ingestas diarias), que son responsabilidad de la familia. Los servicios de comedor escolar deben garantizar una oferta alimentaria suficiente, variada, equilibrada, segura y satisfactoria, adaptada a las distintas edades y necesidades de los escolares. En el espacio del comedor deben trabajarse también aspectos relacionados con hábitos y comportamientos frente al proceso alimentario y su entorno. Por ello, el equipo de monitores debería estar formado para dar respuesta a estas necesidades.
Cualquier iniciativa debe responder a unas necesidades detectadas y a una evidencia científica que justifique una inversión de tiempo y dinero. Disponemos de tres premisas con evidencia científica que respaldan esta intervención: en Cataluña, según el ENCAT (encuesta de evaluación del estado nutricional de la población catalana) de 2002-2003, el 37% de la población adulta realiza, como mínimo, entre una y tres comidas fuera del domicilio durante la semana lectiva (sin contemplar el fin de semana). Además, hay evidencia científica sobre los beneficios que la dieta mediterránea, y en general la actividad física y la alimentación, tienen para la salud. Por lo tanto, diseñar una intervención en el ámbito de la restauración colectiva dirigida en especial al entorno laboral ha sido una de las prioridades de la estrategia PAAS. Esta iniciativa es la acreditación de restaurantes promotores de dieta mediterránea, AMED.
En general, muy buena, aunque es un sector difícil porque el establecimiento diana no es un restaurante de alto “standing”, sino los locales que ofrecen menú diario. Con frecuencia, estos restaurantes disponen de poco personal y recursos mínimos para aplicar y visibilizar entre su clientela las características destacables de su oferta y su acreditación AMED. Durante este año, se han acreditado comedores laborales de grandes hospitales (Sant Pau, Vall d’Hebron, ICO…).
En el estudio piloto previo identificamos una utilización baja de aceite de oliva en las preparaciones, un uso reducido de legumbres y productos integrales, un exceso de productos de origen animal con elevado contenido en grasa saturada y, en especial, una escasa oferta de fruta fresca en los postres.
Algunas alternativas son muy buenas aunque, con frecuencia, se emplean mal, como la comida de fiambrera (táper), bocadillos y máquinas expendedoras de alimentos y bebidas. Hemos trabajado y elaborado documentos de consensos y recomendaciones para mejorar la oferta en este entorno.
A pesar de ser un país mediterráneo y disponer de un clima y una producción alimentaria diversa e idónea para llevar a cabo un estilo de vida saludable, “las cifras de niños con exceso de peso son de las más elevadas de Europa”, reflexiona Gemma Salvador. Sugiere que la situación “plantea un gran interrogante a todos los expertos en salud pública” e insiste en que, en la génesis y el aumento de los casos de obesidad infantil, inciden múltiples factores. Entre ellos, la velocidad con que se ha cambiado “la disponibilidad y la oferta procedente de la industria alimentaria”, así como la falta de conservación de las características diferenciales de la dieta mediterránea (gastronomía, estacionalidad de los alimentos o productos de proximidad).
También influye “la modificación en los últimos años de la estructura familiar” (núcleos con pocos miembros y muchas horas de trabajo fuera del hogar); la falta de transmisión, hacia las generaciones más jóvenes, del valor de la autogestión alimentaria (compra, procesado y preparación de los alimentos); y el aumento de las prácticas sedentarias, tanto en las actividades cotidianas como en el tiempo de ocio, que son “factores negativos y determinantes para la obesidad infantil”, concluye Salvador.
