En la cocina profesional, se conoce como “glacés” a los fondos de carne reducidos tras largas cocciones, con el fin de conseguir una consistencia semilíquida, gelatinosa y de fuerte sabor. Esta base líquida también sirve de punto de partida para preparar algunos suculentos platos, además de salsas y jugos.
Elaboración
Imagen: Apuntes de cocina
Para elaborar el «glacé» se parte de un fondo oscuro, obtenido de un caldo blanco gelatinoso (de carne y con poca sal). En un recipiente de bordes bajos, el fondo oscuro se deja hervir hasta que quede muy espeso y reducido a casi una décima parte de su contenido inicial.
En ese momento, se cuela y se envasa (los recipientes deben ser pequeños para su consumo rápido una vez abiertos). El resultado es un líquido marrón oscuro que, al enfriarse, tiene una consistencia sólida y gelatinosa. Una vez elaborado, se añade grasa al líquido (mantequilla) y se introduce en la cámara.
La función de la mantequilla es formar una capa de protección que debe romperse cada vez que se vaya a utilizar el fondo de cocina. Puede usarse tantas veces como se desee, pero hay que tener en cuenta que el «glacé» puede durar hasta dos meses en la cámara, a 0ºC y según su grado de concentración.
Aplicaciones
El glacé se caracteriza por ser muy espeso, consistente y tener un sabor muy concentrado. Tiene una apariencia muy brillante y libre de impurezas. Su principal aplicación es la de reforzar salsas de carne, sobre todo de pollo, y sopas, además de abrillantar ciertos platos.
Para preparar el fondo o caldo blanco previo se necesitan los siguientes ingredientes:
-500 g de jarrete de ternera -500 g de huesos de ternera
-2 zanahorias
-2 cebollas
-2 puerros
-Unos menudillos de ave
-1 atadillo de hierbas
-2 clavos
Para su preparación, se cortan la carne y los huesos. Después se mojan con agua fría, se espuman y se añaden las verduras y las especias. Todos estos ingredientes se cuecen muy lentamente durante unas tres horas, se desengrasan y se pasan por una tela fina dentro de un colador.
