Si el ser humano incrementa su consumo de grasas trans industriales en un 2 % de su aporte energético diario, el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular se estima en un 23 %. Estas y otras evidencias sobre el daño que este tipo de grasas pueden provocar en la salud de los consumidores pusieron en alerta a finales de los años 90 a las autoridades sanitarias, que animaron a la industria a mejorar sus prácticas para disminuir el contenido de esta sustancia en los alimentos. Tras más de 15 años de estudios, la Unión Europea (UE) ha implementado una ley que limita el contenido de este tipo de grasas en los alimentos a 2 g por cada 100 g de grasas totales. Pero, ¿qué son las grasas trans? En las siguientes líneas te explicamos los tipos que existen, su relación con la salud, las alternativas de la industria alimentaria para reducir su uso y las opciones que tenemos para ello los consumidores.
Todos conocemos lo que son las grasas, pero no todos sabríamos distinguir los diferentes tipos que contienen los alimentos. Las grasas están formadas en su mayor parte por triglicéridos, que son distintos ácidos grasos unidos por una molécula de glicerina. Entre ellos encontramos ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados. Los primeros no contienen ningún doble enlace entre sus átomos de carbono, mientras que los segundos contienen uno (monoinsaturados) o más (poliinsaturados) dobles enlaces. De esta distinción obtenemos las conocidas como:
?? grasas saturadas: carne roja rica en materia grasa (ternera, cordero y cerdo), productos lácteos sin desengrasar (como mantequilla, queso, helado, leche y crema), aceite de palma, aceite de coco y manteca de cerdo.
?? grasas monoinsaturadas: aceite de colza, de oliva, semillas de girasol, semillas de sésamo, aguacates, almendras, cacahuetes, avellanas y sus aceites.
?? grasas poliinsaturadas:
- omega 3: pescado azul (como el salmón, la caballa, el arenque y la trucha), el aceite de colza, materias grasas blandas para untar, nueces, soja, linaza y sus aceites.
- omega 6: materias grasas blandas para untar, semillas de girasol, germen de trigo, semillas de sésamo, nueces, soja, maíz y sus aceites.
La explicación, algo técnica, es decisiva, porque dentro de estos ácidos grasos con dobles enlaces es donde se ubican las grasas trans: aceites vegetales que han sido sometidos a un proceso de hidrogenación parcial y los presentes de forma natural en la leche, la ternera y el cordero.
Tipos de grasas trans
Entre las grasas trans podemos distinguir dos tipos bien diferenciados:
- Grasas trans de rumiantes. Son aquellas que existen en algunos alimentos (carnes y productos lácteos de vacuno, ovino y caprino) que provienen de animales rumiantes, ya que este tipo de grasas se forman en el rumen (primera cavidad de su estómago), se absorben en su sistema gástrico y pasan a los músculos y a la leche producida por estos rumiantes. Este tipo de grasa supone hasta un 6 % de la grasa total de los rumiantes, por lo que, salvo en alimentos muy grasos, su contenido en los productos finales es bajo. Por ejemplo, la mantequilla puede llegar a contener unos 2,5 g/100 g de grasa, mientras que las carnes de rumiantes no superan los 0,25 g/100 g de grasa. Este tipo de grasas trans son naturales y no son perjudiciales para la salud.
- Grasas trans industriales. Se generan en la industria alimentaria durante el procesado de aceites vegetales con ácidos grasos insaturados para conseguir texturas adecuadas, así como para mejorar sus propiedades sensoriales y aumentar la vida útil y resistencia al cocinado. Las grasas trans industriales se relacionan con el aumento de riesgo de diversas enfermedades coronarias. Este tipo de grasas llegó a suponer hasta un 60 % de la grasa total de ciertos alimentos, pero gracias a los esfuerzos de la industria en nuestro país estos niveles han bajado de forma considerable hasta valores inferiores al 5 %.
¿Cómo se forman las grasas trans industriales?
Fundamentalmente, los tres procesados que más contribuyen a la generación de las grasas trans industriales son la hidrogenación parcial, el refinado y el cocinado a altas temperaturas (como la fritura).
La hidrogenación es el proceso que transforma ácidos grasos insaturados en saturados, para así aumentar los puntos de fusión de los aceites (se vuelven líquidos a temperaturas más elevadas) y conseguir texturas adecuadas en productos como chocolates, que se funden en la boca, pero no en la mano. La hidrogenación total transforma todos los ácidos grasos insaturados y no genera grasas trans, mientras que la hidrogenación parcial solo modifica algunos ácidos grasos insaturados y forma una importante cantidad de grasas trans (fundamentalmente de grasas monoinsaturadas). La hidrogenación parcial era quizás el proceso que más grasas trans generaba y el que más se ha podido controlar por parte de la industria.
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Durante el refinado de aceites, al igual que durante su cocinado, se emplean altas temperaturas que generan grasas trans, pero en menor cantidad que durante la hidrogenación parcial. En este caso, son las grasas poliinsaturadas las que más grasas trans producen y, cuanto mayor sea la temperatura y el tiempo que permanecen expuestas a esos grados, mayor será la generación de estas grasas. Con el tiempo se ha conseguido optimizar estos procesos y en la actualidad, el contenido de ácidos grasos trans que se genera con estos procedimientos es bajo.
Cómo afectan las grasas trans a la salud
Hace algún tiempo, tras la invención de la hidrogenación parcial y la aparición de las grasas trans, se creía que la sustitución de las grasas saturadas por cualquier insaturada reduciría la incidencia de las enfermedades cardiovasculares. Hoy la evidencia de que las grasas trans son menos saludables que las saturadas es muy amplia. Se ha comprobado que el consumo de grasas trans industriales se asocia con mortalidad y enfermedades coronarias. No así las grasas trans de rumiantes, para las cuales no se ha encontrado dicha asociación.
Alternativas de la industria para reducir las grasas trans
Gracias al avance tecnológico han surgido diferentes alternativas para controlar la cantidad de grasas trans por parte de la industria alimentaria.
En el caso de la hidrogenación parcial, una evidente es el uso de hidrogenación total, ya que esta última no genera grasas trans. Sin embargo, no produce grasas tan versátiles como las parcialmente hidrogenadas. Por eso, las dos alternativas más importantes que se están utilizando son la interesterificación –cambiar la posición de los ácidos grasos generando diferentes grasas– y el fraccionamiento de las grasas –separar las parte sólidas (estearinas) y las líquidas (oleínas) de, por ejemplo, el aceite de palma o coco–. Con la interesterificación se ha conseguido sustituir aceite de palma parcialmente hidrogenado por una grasa vegetal interesterificada con las mismas propiedades, pero con una cantidad de grasas trans más de 10 veces inferior. Además de las grasas interesterificadas y las fracciones de grasas, han aumentado la importancia el uso de los denominados shortenings o mantecas vegetales, que son mezclas de aceites líquidos y aceites tropicales (generalmente sólidos a temperatura ambiente) o grasas totalmente hidrogenadas.
En el caso de los procesos de refinado y fritura, las alternativas son el control del tiempo y temperatura, así como el uso de aceites más resistentes al calor como el aceite de girasol o de colza alto oleico, así como el de cártamo.
En definitiva, cualquiera de estas alternativas o una combinación de las mismas facilitará a la industria el objetivo de no sobrepasar el límite impuesto a las grasas trans.
Cómo evitar las grasas trans industriales
Desde el punto de vista del consumidor, además de evitar las grasas trans por su relación con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, hay que resaltar que muchas de estas alternativas poseen un contenido en grasas saturadas muy superior a las recomendaciones de las autoridades sanitarias. Como por lo general el tipo de productos que hacen uso de estas grasas son alimentos ultraprocesados de alta densidad calórica y bajo aporte nutricional, la recomendación debería ser evitar o limitar su consumo, contengan o no una cantidad relevante de grasas trans.
Además, el consumidor no puede conocer cuánta cantidad de grasas trans industriales hay en los productos, ya que no aparece en el etiquetado. La única pista que podemos encontrar es el término “grasa parcialmente hidrogenada” en la lista de ingredientes, que no se puede confundir con grasas totalmente hidrogenadas, sobre las que no hay evidencia de que sean perjudiciales para la salud.
