Agua, harina, levadura y sal. Y paciencia, por supuesto. Estos son los ingredientes clásicos para hacer el pan, un alimento básico que puede utilizarse de muchas maneras en nuestra dieta cotidiana. El pan admite otros ingredientes en su propia composición, como el ajo o la nuez; se puede combinar con vegetales y con carnes; y sirve a su vez como ingrediente de otros platos (desde las croquetas hasta el gazpacho).Para hacer un buen pan casero, podemos emplear levadura o elaborar la masa madre. Ibán Yarza, periodista y autor de tres libros sobre el pan, explica que «un pan de masa madre no es mejor ni peor; es distinto. Ahora bien, la población de microorganismos que hay en las masas madre da aromas y sabores que no alcanzas con la levadura». Para quienes quieran hacer la prueba en casa, aquí tienen un práctico manual de instrucciones.
Resulta recomendable iniciarla con harina integral (y mejor de centeno que de trigo), debido a una mayor concentración de levaduras en el salvado del grano. Sin embargo, no es obligatorio. Elrecipiente ha de ser más alto que ancho, y el agua, si es posible mineral, aunque se puede usar la del grifo si tomamos la precaución de dejarla reposar durante al menos una hora. Cuando estemos listos, podemos comenzar con el proceso, que durará un mínimo de cinco días.
- Primer día. Mezclar harina y agua en cantidades iguales, hasta que quede una masa líquida pero espesa. Tapar y dejarla reposar a temperatura ambiente durante 24 horas, preferiblemente en un sitio tibio.
- Segundo día. Es hora de remover la mezcla, sin quitar ni añadir nada. Dejarla reposar otras 24 horas, en las mismas condiciones.
- Tercer día. El aspecto habrá cambiado un poco debido a la fermentación: se aprecian burbujas en la superficie, un mayor volumen y un olor más fuerte. Hay que desechar la mitad de la mezcla (si no, el ritmo de crecimiento haría que acabáramos con demasiada masa madre) y añadir harina de centeno y agua en partes iguales, hasta alcanzar el nivel del primer día. Tocan 24 horas más de reposo.
- Cuarto día. El ritmo de fermentación se ha acelerado. Repetir el proceso de desechar y alimentar la mezcla (preferiblemente con harina de trigo blanca, para aclarar la masa y que nos sirva para varios tipos de recetas) y remover bien.
- Quinto día. Repetir de nuevo el proceso de desechar y rellenar. Como la masa madre ya está casi lista, desechar más de la mitad y alimentarla con harina de trigo y agua. Remover y observar. En este punto la masa está muy activa y puede llegar a doblar su volumen un par de horas. Si es así, ya está lista para hacer pan; si va más lenta, se deja un día más.
Para conservarla, hay que meterla tapada en el frigorífico. Y cuando se quiera usar, se debe sacar un día antes para atemperarla y despertar a las levaduras y bacterias, adormecidas por el frío. Y si no se utilizará en más de una semana, conviene alimentarla para que no se eche a perder (desechando y rellenando como antes).
