Incorporar alimentos de temporada y locales en la definición de alimentación saludable es cada vez más habitual. Además de una mayor frescura y conservación de sus propiedades originales, aportan numerosas ventajas desde el punto de vista social y medioambiental: contribuyen al desarrollo rural y favorecen la vinculación entre los ámbitos rural y urbano, entre los medios de producción y consumo, y reducen la contaminación causada por el transporte de largas distancias. Las hortalizas más típicas de esta época del año son las pertenecientes a la familia de las crucíferas, entre las que se encuentran múltiples variedades, pero también existen otras verduras muy sabrosas y con amplias posibilidades culinarias.
En la zona mediterránea, la climatología diferencia de forma clara entre los productos de la huerta típicos de los meses más calurosos y los más característicos del invierno. A pesar de que estos últimos son menos productivos y reducen la variedad de hortalizas disponibles en los meses fríos del año, la disponibilidad de este grupo de alimentos es amplia. De esta manera, es posible cumplir con la recomendación de consumo de dos hortalizas diarias y que estas sean locales y de temporada.
Hortalizas estrella del invierno
Las hortalizas más típicas de esta época del año son las pertenecientes a la familia de las crucíferas, entre las que destacan múltiples variedades:
- 👉 Col: de la familia de las crucíferas, y género de las Brassicas, es una planta muy resistente al frío, que aguanta temperaturas de hasta -7º C. A pesar de que se puede cultivar casi durante todo el año, su mejor época es el invierno, ya que el frío potencia su sabor. Las variedades de coles son múltiples: rizada (pequeña y muy compacta, idónea para añadir al caldo o hervirla con patata), valenciana (puntiaguda, lisa y muy dulce, de textura un poco más dura y encerada), lisa (para comer cruda en la ensalada en verano), china y de piel de sapo, entre otras.
- 👉 Col de Bruselas: su principal característica organoléptica es su sabor pronunciado. Aguanta bien las temperaturas bajas, que potencian su sabor y suavizan su amargura, y en climas no muy extremos es posible obtenerla hasta primavera. Resultan muy ricas cocidas al vapor, con un chorro de aceite de oliva, fritas, rebozadas o bien con un guiso, de guarnición.
- 👉 Brócoli: pertenece a la misma familia que las coles y coliflores, y es aún más fácil de cultivar y más resistente al frío. Hay que seleccionar las piezas compactas y uniformes. Su sabor y textura finos lo convierten en una hortaliza muy rápida de cocer, por lo que es muy apropiada para preparar al vapor o en tempura.
- 👉 Remolacha: su familia es la misma que acelgas y espinacas, las quenopodiáceas. En realidad, la remolacha es la raíz comestible de una planta cuyas hojas tiernas también son aptas para el consumo, en especial en crudo, acompañadas de escarola y lechuga. La raíz, de potente color rojo-violeta, puede consumirse cruda (rallada en la ensalada) o hervida, enfriada y con aceite de oliva.
- 👉 Apio nabo (o apio rábano): es una hortaliza de la misma familia que el apio, pero sin apenas hojas, de manera que dedica toda la energía a engordar el cuello y forma un bulbo de textura fuerte y con sabor muy intenso. Una vez recolectado, aguanta mucho tiempo si se almacena en un lugar fresco. Su principal aplicación gastronómica son las cremas y también, como en el caso de la remolacha, puede consumirse rallado en crudo en la ensalada. Además, cuando el frío intenso y las heladas impiden disponer de apio, el apio nabo es el sustituto de elección para hacer caldos. Para hacerse con un buen ejemplar, hay que asegurarse de que la textura es dura y, si tiene hojas, estas deben ser de un verde intenso y frescas.
- 👉 Col rábano: es un bulbo más o menos redondo y de piel encerada coronado con hojas frescas y verdes, del que hay variedades verdes y también moradas. Para un adecuado cultivo, necesita terrenos húmedos, ya que la sequedad los hace demasiado duros. Al comprarlo, hay que asegurarse que la textura es fuerte, con piel brillante y lisa, y si conserva las hojas, estas deben ser verdes y frescas. Al igual que otras variedades de hortaliza típicas de esta época, se conserva bien si se almacena en un lugar fresco. Es una buena idea servirlo en crudo y aliñado, acompañado, entre otros, de manzana, aunque por su sabor peculiar también puede añadirse a cremas de otras hortalizas, como la calabaza.
Las hortalizas, tanto si son típicas del invierno como de las épocas más temperadas, son alimentos que aportan cantidades importantes de fibra, vitaminas y minerales. El género Brassica en particular, del que forman parte los diferentes tipos de coles y el brócoli, entre otros, destaca por su contenido en vitamina C y ácido fólico (vitamina B9). Una ración de brócoli de 200 g., aunque esté cocido, aporta un 50% de las recomendaciones diarias de ácido fólico y más del doble de los requerimientos diarios de vitamina C.
Además, este tipo de hortalizas contienen compuestos fitoquímicos (glucosilonatos, isotiocianatos, indoles), cantidades sustanciales de carotenos sin actividad provítamínica pero con actividad antioxidante, como la luteína y zeaxantina, y flavonoides como la quercetina. Todas ellas son sustancias con potenciales efectos beneficiosos sobre la salud que, sin embargo, aún no se han testado ni confirmado en humanos.
