No todos los trabajos son iguales. Algunos son más estresantes que otros. Los hay exigentes desde el punto de vista físico y exigentes en el plano intelectual, con horarios fijos o con turnos rotativos, al aire libre o en oficinas, sedentarios o de pie. Estos factores -y otros- afectan de manera directa en la salud, el desgaste y las necesidades de los trabajadores. Y la alimentación, por supuesto, desempeña un papel fundamental. No es lo mismo diseñar una dieta para un empleado del sector agrícola que para alguien que pasa ocho horas conduciendo, enseñando o sentado frente a un ordenador. El siguiente reportaje explica cuáles son las características y necesidades de los profesionales de la hostelería y ofrece diez consejos dietéticos pensados de manera específica para ellos.
Hostelería: características y exigencias del sector
Según la Agencia Europea para la Seguridad y la Salud en el Trabajo (EU-OSHA), el sector de la hostelería, la restauración y el catering (HORECA) es una de las principales fuentes de empleo en Europa, con casi ocho millones de trabajadores. Engloba sobre todo a restaurantes y bares -en los que se concentran tres cuartas partes del total de empleos-, además de hoteles, discotecas, campings y albergues. La proporción de mujeres supera apenas el 50% del total y existe una elevada proporción de jóvenes. El número de locales en España es de más de 300.000, con casi millón y medio de personal ocupado, como recogen los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE).
Los empleos suelen ser temporales, con horarios irregulares, baja remuneración y pocas perspectivas profesionales, lo que puede repercutir de manera negativa en la salud de los empleados, tanto en el plano físico como en el psicológico. La VI ‘Encuesta nacional de condiciones de trabajo de la Federación Estatal de Comercio, Hostelería y Turismo’ (FECOHT) arroja algunas aristas significativas:
Carga de trabajo elevada: el 47,5% de los trabajadores tienen jornadas diarias de 10 o más horas al menos una vez al mes. La jornada semanal media es de 43,4 horas. El 82% de las limpiadoras de hostelería sufren sobrecarga de trabajo, lo que les produce estrés y depresión. Tres de cada cuatro empleados considera insuficiente el tiempo del que disponen para las tareas que tienen asignadas.
Horarios especiales de trabajo que modifican los hábitos alimentarios: el trabajo por la noche y en fines de semana altera el ritmo circadiano (el reloj biológico), lo que puede producir estrés, insomnio, irritabilidad, cambios de humor, estreñimiento, alteraciones del apetito y fatiga. El 71% de los trabajadores tiene jornadas que se extienden entre las 18.00 y las 22.00 horas, mientras que un 45% tiene jornadas nocturnas, entre las diez de la noche y las cinco de la mañana. El 83% de los empleados trabajan los sábados, y el 69%, los domingos. Casi cuatro de cada diez señala que sus jornadas laborales no se concilian con sus compromisos familiares y sociales.
Obligación de mantenerse de pie y de adoptar posturas estáticas durante muchas horas: el 48,1% debe mantener una misma postura, el 16,3% mueve y levanta cargas pesadas.
Niveles de estrés elevados: contacto constante con clientes (en ocasiones, difíciles), trabajo demasiado monótono (como limpiar habitaciones de hotel) o, por el contrario, demasiado imprevisible (atención de eventos). Más de la mitad de los trabajadores de hostelería tienen que realizar con frecuencia movimientos repetitivos, trabajo bajo presión por parte de clientes, compañeros y jefes, y sobrellevar la discriminación de las mujeres y las personas procedentes de otros países.
El mundo de la hostelería es amplio y variado. Engloba desde administradores, comerciales y recepcionistas, hasta cocineros, camareros y encargados de limpieza. No obstante, hay dolencias y lesiones comunes. Entre ellas: dolores de espalda (70%), dolor en las manos y las muñecas (56%), dolor en las piernas y los pies (51%), cansancio crónico (60%), estrés (70%) y depresión (30%). Es interesante saber que casi la mitad de los trabajadores toma algún tipo de analgésico antiinflamatorio de forma habitual.
Diez consejos dietéticos para quienes trabajan en hostelería
Los datos mencionados refuerzan la importancia de contar con una prevención de riesgos ante las enfermedades profesionales y, en este caso, hacerlo desde la alimentación. El objetivo es cuidar la dieta y mejorar los hábitos alimentarios para lograr una mayor calidad de vida, prevenir lesiones, rendir mejor y poder dar un servicio de calidad.
Imagen: CONSUMER EROSKI Sí al desayuno. Una de las peores conductas -y la más frecuente en todas las profesiones- es evitar el desayuno y no alimentarse hasta el mediodía. Esto es un gran error. Después de dormir, llevamos una media de 8-10 horas sin comer, por lo que resulta esencial romper ese ayuno con una buena selección de alimentos para reactivar el organismo.
Los tentempiés. Cuidado con el café y las bebidas estimulantes. La actividad del cuerpo y de la mente deben ir parejas. Si estimulamos el cerebro pero el cuerpo está agotado y no sigue el ritmo, comenzaremos a cometer errores y, nunca mejor dicho, a romper más de un plato.
Las comidas. Disfrutar de la comida y la compañía, mantener un horario lo más fijo posible, no abandonarse a la improvisación, y sentarse a comer. Nunca comer de pie, masticar con calma y quedarse con un poco de apetito. Así se reponen fuerzas, se hace la digestión con facilidad, uno se siente satisfecho, se evita el efecto de la somnolencia y se consigue una mayor motivación.
Imagen: CONSUMER EROSKI Vegetales. Consumir suficiente fruta y verdura, para prevenir el estreñimiento y sentirnos mejor. Según el Consejo Europeo de Información sobre Alimentación (EUFIC), para los europeos, un horario laboral irregular y un estilo atareado de vida son percibidos como barrera para el consumo de frutas y verduras.
Durante la jornada laboral. Mientras se limpia, se friega, se cocina y se atiende a clientes… el gasto energético puede oscilar entre 1500-2000 kcal, una media de 200 kcal/hora, por lo que cada 2-3 horas debe pararse a reponer dicha energía.
Elecciones entre horas. Los alimentos ingeridos durante el trabajo deben ser de fácil digestión (porque se está de pie y en actividad), pero a la vez nutritivos. Ni muy grasos (patatas fritas, chocolates), ni muy fibrosos (barritas energéticas).
Refrescos. Ojo con las bebidas azucaradas. El azúcar puede subirnos el tono muscular en el momento pero, pasado un rato, la bajada de azúcar puede provocar desmayos y mareos.
Hidratación constante. Un trabajador activo (más si trabaja en meses de calor, y más si lo hace en ambientes calientes como una cocina) debe hidratarse bebiendo al menos un vaso de agua, zumo natural o leche cada hora de su jornada laboral. La mejor elección es el agua.
Imagen: CONSUMER EROSKI Evitar las lesiones. Para ello es importante:
- Una buena hidratación con el fin de mantener la elasticidad muscular
- Aumentar el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos omega-3, por sus propiedades antiinflamatorias, muy abundantes en todo tipo de pescados
- Consumir suficiente calcio, de 2 a 3 raciones diarias, para conservar unos huesos fuertes.
Vigilar los kilos de más. El sobrepeso y la obesidad aumentarán las lesiones y el cansancio. Hay que procurar mantener un peso adecuado, sin imponerse dietas restrictivas pero sí con una alimentación sana, variada y ordenada.
