Qué ingredientes tienen los helados de tarrina

Todos los helados de tarrina analizados en nuestra Guía de Compra tienen en común la presencia de fruta o frutos secos, tal y como se destaca en los envases. Precisamente por el hecho de señalar su presencia, debe indicarse la cantidad en la que se encuentran.

También la denominación de venta nos puede orientar, porque solo se puede indicar que se trata de un producto con fruta cuando esta se halla en una proporción mínima del 15 %, salvo en determinados casos, como los cítricos o las frutas exóticas (por ejemplo, el mango), que pueden estar en una cantidad mínima del 10 %. Si se trata de frutos secos, deben estar en una proporción mínima del 7 % para que se pueda decir que es un helado con este ingrediente.

Entre los helados con frutas encontramos cantidades de este ingrediente notablemente diferentes:

• Destaca Pink Albatross, con un 44 % de fruta, principalmente puré de mango (30 %). Este también es uno de los ingredientes más importantes en Eroski Seleqtia, con un 9 % de puré de mango y un 11 % total de fruta.
• En La Lechera, Häagen-Dazs y Ben & Jerry’s la fruta que predomina es la fresa, aunque con diferentes proporciones y formatos: el primero lleva un 20 % de puré de fresas; el segundo, un 21 % en trozos; y el último, una mezcla de ambos, con un 10 % en total.
• Casa Xanceda y Carte D’Or contienen yogur con frutas, así que no aplica el límite mencionado anteriormente. El primero contiene un 9 % de arándanos y el segundo, un 11 % de una mezcla de frutos del bosque.
• En Magnum la cantidad de fruta es tan solo del 5,7 %, lo que explica que se indique “sabor a fruta”, en lugar de “con fruta”, dado que no llega al mínimo exigido por la legislación para poder mostrar este mensaje.

Entre los helados con frutos secos, solo Mahala puede decir que tiene este ingrediente, dado que contiene un 10,71 % de avellanas.

Sammontana destaca los pistachos en su envase y los menciona en su denominación de venta, pero no puede afirmar que es un helado “con” pistacho, porque este fruto seco se encuentra en una cantidad muy pequeña (3,15 %). Es decir, cumple la legislación, pero puede resultar confuso o engañoso porque si nos atenemos a la denominación de venta y a las indicaciones del envase, podemos pensar que contiene una cantidad de pistacho más elevada.

En los helados es fundamental el extracto seco, que está constituido por todos los componentes salvo el agua: grasas, proteínas, hidratos de carbono, minerales… Estos compuestos determinan las características del helado, como su textura y su comportamiento durante el consumo; por ejemplo, si se derriten con facilidad.

Uno de sus componentes más importantes es la grasa, que aporta sabor y cremosidad. La más relevante es la que forma parte de la masa del helado, no la que procede de otros ingredientes compuestos, como chocolate o galleta, pero con la información de la etiqueta no tenemos forma de saber qué porcentaje pertenece a cada ingrediente.

Hay diferencias entre los helados de crema y los sorbetes.

Como los helados de crema se elaboran con una cantidad importante de nata, son los que contienen más grasa y, también, más grasas saturadas:

• Magnum (19 % de grasa y 13 % de grasas saturadas), parte de ellas procedentes de la manteca de cacao contenida en el chocolate.
• Ben & Jerry’s (15 % de grasa y 7,4 % de grasas saturadas), procedentes también del aceite de soja y de nabina de la tarta de queso y la galleta.
• Häagen-Dazs (15 % de grasa y 10 % de grasas saturadas), procedentes exclusivamente de la nata.

En los sorbetes la cantidad de grasa es baja, como ocurre en La Lechera (3,5 %).

• Pink Albatross encajaría legalmente dentro de esta categoría por su contenido de fruta y su ausencia de ingredientes lácteos, pero contiene una cantidad notable de grasa (11,6 %), muy alta para un sorbete, debido a su contenido en anacardos y aceite de coco.
• Este último ingrediente explica también el elevado contenido de grasa en Sammontana (15 %), que además contiene aceite de cacahuete.
• Mahala es otro helado con una cantidad notable de grasa (12,5 %), pero en este caso se explica por las avellanas que lleva. Esto hace que su contenido en grasas saturadas (3,2 %) sea proporcionalmente mucho menor que en los helados en los que predominan la nata o el aceite de coco.
• Por ejemplo, en Sammontana, Pink Albatross, Magnum o Häagen-Dazs, la presencia de grasas saturadas ronda el 9-13 %.
• En Eroski Seleqtia la cantidad de grasa es notable (9,8 %), pero no ocurre lo mismo en otros helados de su misma categoría, como Carte D’Or o Casa Xanceda, con proporciones sorprendentemente bajas (5,3 % y 3,4 %, respectivamente). De hecho, este último destaca esta característica en su envase, donde se utiliza como principal reclamo. Incluye, además, la declaración nutricional “bajo en grasa”, pero no cumple este requisito. Este mensaje solo se puede incluir si el producto no contiene más de un 3 % de grasas. Este helado supera esta cantidad con un 3,4 % de grasas.

Las proteínas también desempeñan una función muy importante en los helados porque contribuyen a formar su estructura y a dar cuerpo y estabilidad.

• El mayor contenido lo encontramos en Mahala (5,4 %), pero no se debe a las proteínas que forman el cuerpo del helado, sino a las que proceden de las avellanas.
• Donde sí encontramos una cantidad significativa de proteínas lácteas es en los helados de crema, concretamente Häagen-Dazs y Magnum, con un contenido que ronda el 4 %.
• En el otro extremo están La Lechera y Pink Albatross, ambos con un 1,1 %.

Como es de esperar, el contenido de azúcar es muy notable, entre 20 g-25 g por 100 g en todos los casos, salvo en Eroski Seleqtia, con 14 g/100 g. Además de aportar sabor dulce, el azúcar tiene también otras importantes funciones. Contribuye a formar la estructura y reduce el punto de congelación, lo que favorece unas buenas condiciones para la formación de cristales de hielo. Además, evita los cristales de hielo de gran tamaño y la cristalización de la lactosa, lo que daría como resultado una textura arenosa.

El aporte de energía de cada helado viene determinado, sobre todo, por el contenido de grasa. Por eso encontramos los valores más altos en los helados crema: en torno a 240 kcal/100 g en Ben & Jerry’s y Häagen-Dazs y casi 290 kcal/100 g en Magnum, con el valor más alto de todos debido al chocolate.

El resto de los helados con altos contenidos de grasa también se hallan entre los que aportan más calorías: Sammontana (262 kcal/100 g), con aceite de cacahuete y aceite de coco, y Mahala, con 231 kcal/100 g debido a las avellanas.

En el otro extremo están los productos con un contenido de grasa bajo, que son los que aportan menos calorías, concretamente La Lechera (156 kcal/100 g) y Casa Xanceda (137 kcal/100 g). Para hacernos una idea, un plato de judías verdes con patatas hervidas aporta 160 kcal y un plato de salmón al horno con verduras, unas 250 kcal.

La mayoría de los helados obtiene una D, debido a su contenido de grasas, grasas saturadas, azúcares y calorías.

Solo difieren de esa nota cuatro de los productos que reciben una C, debido a diferentes motivos:

• La Lechera y Casa Xanceda, por su bajo contenido en grasas.
• Mahala, por su bajo contenido en grasas saturadas.
• Eroski Seleqtia, porque contiene una menor cantidad de azúcares que el resto.

En cualquier caso, las puntuaciones nos dan idea de que se trata de alimentos que deberíamos destinar a un consumo puntual.