¿De qué están hechas las lasañas preparadas?

La lista de ingredientes detalla los elementos que componen el producto. En los analizados en nuestra Guía de Compra de lasañas preparadas podemos ver dos formas de expresar esta información:

• En el formato convencional se enumeran los ingredientes en orden según su cantidad. Es la opción que se utiliza en cinco productos: las dos de La Cocinera, Baserria Km0, Casa Mas y Eroski.
• Pero también encontramos un segundo formato, en el que se hace distinción entre los diferentes componentes de la lasaña; por ejemplo, en La Sirena, se muestran la bechamel, el relleno de carne, la pasta y el queso, y en cada uno de ellos se especifican los ingredientes que los componen. Este formato se utiliza también en Carretilla y Chef a Casa.

Esta última opción es más fácil de leer y, en principio, resulta más comprensible, pero si queremos conocer la proporción relativa de cada ingrediente se hace difícil de interpretar. Por ejemplo, en La Sirena, la bechamel supone un 43 % y está compuesta principalmente por agua, almidón modificado de patata y leche en polvo; mientras que el relleno supone un 33 % y está compuesto por tomate concentrado, agua y carne de cerdo. Al expresar los ingredientes de este modo no podemos saber si la cantidad de tomate concentrado es mayor que la de almidón modificado de patata o no.

Las lasañas están compuestas básicamente por tres elementos: láminas de pasta, salsa tipo bechamel, relleno de salsa y en algunas, además, se utiliza queso.

Elaboradas principalmente con sémola de trigo duro. En algunos productos, como La Cocinera, La Sirena o Chef a Casa, además contienen huevo, lo que aporta sabor e influye sobre la textura, algo que debemos considerar según nuestros gustos.

En general, se elabora con mantequilla, harina y leche, pero en estos productos encontramos diferentes variantes. Por ejemplo, en muchos casos se utiliza leche en polvo reconstituida con agua. Por eso, en algunos el agua figura como ingrediente mayoritario, como ocurre en La Sirena y Eroski. En otros, como Baserria Km 0, Casa Mas y Chef a Casa, se emplea directamente leche, lo que aporta mejor sabor.

En cuanto a la materia grasa, en la mayoría se utiliza aceite de girasol, aunque en su lugar algunos productos, como Baserria Km0 y Chef a Casa, contienen mantequilla, un ingrediente más apreciado por su sabor.

La salsa utilizada es tipo boloñesa. Esta denominación no está definida en la legislación, pero de manera coloquial se usa este nombre para designar las salsas elaboradas básicamente con salsa de tomate y carne picada.

En lo que respecta al tomate, se utiliza en diferentes formatos: concentrado (La Sirena y Eroski), tomate (Baserria Km0, Carretilla), puré (Chef a Casa) y mezclas de varios, como en La Cocinera y Casa Mas, que contienen tomate y concentrado. El más apreciado es el tomate, seguido del puré. El concentrado, al haber sido sometido a un calentamiento para evaporar parte de su agua, aporta un sabor menos sutil y con menos matices.

Se utiliza para cubrir la superficie del producto y lograr que se funda cuando se calienta. Se emplea en todas las lasañas analizadas, salvo en Carretilla y Chef a Casa. En algunas se trata de variedades reconocidas: emmental (Casa Mas), mozzarella (La Cocinera) e Idiazabal (Baserria Km0).

La carne es el ingrediente más importante de estos productos. No por la cantidad, que en ningún caso llega al 20 %, sino porque es el elemento más representativo, que aporta valor al producto y determina sus características organolépticas: sabor, aroma y textura.

La mayoría de los productos (cuatro de los ocho de carne que se analizaron) tiene una proporción que ronda el 18-19 %. En concreto, en Baserria Km0, La Cocinera, La Sirena y Eroski. En La Cocinera Barbacoa la proporción es ligeramente inferior, del 16,7 %, mientras que en Chef a Casa la cifra es del 13 %. En el resto, el porcentaje es mucho más bajo y en algunos casos no llega ni a la mitad de las cifras anteriores. Carretilla contiene un 8,5 % y Casa Mas, un 7 %.

También hay diferencias en el tipo de carne, ya que en algunos casos es de cerdo, mientras que en otros es de vacuno. La Cocinera, La Cocinera Barbacoa, Carretilla, Casa Mas y La Sirena están elaboradas con carne de cerdo. Baserria Km0 y Chef a Casa, con ternera. Eroski contiene mezcla de cerdo y de vacuno.

La carne de vacuno es más cara debido a varios motivos: su coste de producción es mayor y, además, es más apreciada por sus características organolépticas y por su composición nutricional, que es más interesante porque, entre otras cosas, aporta mayor cantidad de minerales, como hierro y zinc.

Los ingredientes y la proporción en la que se encuentran determinan la composición nutricional.

La lasaña con un menor contenido de proteínas es Carretilla (3,6 %), debido en parte a que es también una de las que contiene una menor proporción de carne (8,5 %). Casa Mas tiene aún menos carne (7 %), pero su contenido en proteínas es mayor (7,7 %), porque tiene una cantidad significativa de otros ingredientes proteicos, como leche o queso.

Esos tres ingredientes (leche, queso y carne) son los que determinan la proporción de proteínas. Destaca por encima de todas ellas Baserria Km0, con el valor más alto (11,2 %). En la mayoría la cantidad ronda el 7,5 %.

Precisamente el contenido de leche entera, queso y mantequilla explica en parte que Baserria Km0 destaque también por tener los valores más altos de grasa (13,9 %) y de grasas saturadas (6,2 %). Algo parecido ocurre en la de Chef a Casa, elaborada con leche entera y mantequilla, que también presenta valores altos de grasas (11 %) y de grasas saturadas (5,5 %). En el resto los valores son más bajos, entre 5 % y 8 %.

La cantidad de hidratos de carbono ronda en todos los casos el 11-15 % y, junto con la cantidad de proteínas y de grasas, explica el aporte energético de estos productos, que se encuentra entre 104 kcal/100 g de Carretilla y 240 kcal/100 g de Baserria Km0.

Organismos como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) consideran que más de un 1,25 % de sal en 100 g es una cantidad excesiva. En los productos analizados el único que supera esa cifra es Baserria Km0 (1,4 %).

Carretilla y La Sirena también contienen cantidades significativas (1 % y 1,1 %, respectivamente). Pero en el resto las cifras no llegan al 1 %. En la mayoría de los casos se encuentran entre el 0,74 % (La Cocinera Barbacoa) y el 0,9 % (Eroski).

A partir de lo que acabamos de comentar podemos entender por qué Baserria Km0 es el producto con peor nota en el sistema Nutri-Score, con una D, ya que tiene un elevado contenido en grasas, grasas saturadas, sal y un considerable aporte energético.

En el conjunto de los productos analizados, hay bastante variedad de calificaciones debido a las diferencias en la composición. Tres que obtienen una C: Carretilla, Chef a Casa y La Sirena, debido a distintos motivos en cada caso, como una elevada cantidad de sal (La Sirena), una baja proporción de proteínas (Carretilla) o un alto contenido de grasas y grasas saturadas (Chef a Casa). Otras tres obtienen una B (Eroski y las dos lasañas de La Cocinera).