Las salchichas cocidas se encuentran entre los alimentos que más recelos causan. Se suelen ver como un producto que se elabora con ingredientes de mala calidad y muy poco fiables, debido en parte a los bulos que circulan a su alrededor. Además, es habitual generalizar y no hacer distinciones entre ellas, a pesar de que puede haber importantes diferencias. En definitiva, nos encontramos ante un producto sobre el que existe bastante desconocimiento y mucha desinformación, así que conviene aclarar algunos aspectos fundamentales para conocer sus características.
Bulos sobre las salchichas
Los mitos y bulos en torno a este producto son numerosos. Se dice, por ejemplo, que en su elaboración se utilizan aves enteras, incluidas las plumas, el pico… Pues bien, no es cierto. Esas partes de los animales no son comestibles y no se pueden emplear como ingrediente en la elaboración de ningún alimento.
También suelen difundirse imágenes sensacionalistas para mostrar el proceso de producción y denunciar que este tipo de salchichas se elabora a partir de una especie de masa rosácea con aspecto de chicle que genera mucha desconfianza. Aunque la imagen pueda resultar chocante, es una realidad que las salchichas cocidas se elaboran con esa masa, pero ello no debe ser motivo de preocupación. Se trata de la mezcla que se forma cuando picamos carne de forma muy fina. Si en casa hiciéramos lo mismo con una batidora, la carne también tomaría ese aspecto.
Ingredientes de las salchichas
El proceso de elaboración de las salchichas cocidas es sencillo. Normalmente están compuestas por tres ingredientes básicos: carne, grasa (o bien, carne con mucha grasa) y agua. Se pican muy finamente para que así se pueda formar la masa que acabamos de citar. No es más que una emulsión cárnica, es decir, una mezcla homogénea entre las proteínas y el resto de los ingredientes. Para facilitar su formación y hacer que sea estable, es necesario añadir otras sustancias, como sal y estabilizantes.
Entre estos últimos se encuentran sustancias como los fosfatos y los hidrocoloides, que se caracterizan por su capacidad para retener agua, lo que favorece la formación de la emulsión y de la estructura final de la salchicha: almidón (por ejemplo, en forma de fécula de patata), colágeno (normalmente en forma de corteza de cerdo), fibras vegetales, proteínas (por ejemplo de soja o de leche) o bien polisacáridos obtenidos a partir de diversas fuentes, como plantas o microorganismos; por ejemplo, la goma guar (E 412) o la goma xantana (E 415). Todos estos compuestos son seguros. Las diferencias entre ellos solo tienen que ver con las características técnicas que aportan al producto: textura, retención de agua…
Todo esto puede sonar extraño, pero es algo parecido a lo que hacemos en casa cuando elaboramos unas albóndigas: a partir de carne picada conseguimos una mezcla homogénea gracias a que utilizamos ingredientes como sal, pan rallado (almidón) y huevo (cuyas proteínas, como la lecitina, tienen propiedades emulgentes).
En las salchichas se usan además otros compuestos para hacer posible su conservación, como antioxidantes, que evitan, por ejemplo, que el producto se ponga rancio, y conservantes, normalmente nitritos, que impiden el desarrollo de bacterias patógenas. Por último, también se añaden sustancias para aportar olor y sabor, como aroma de humo y diferentes especias, según la receta deseada.
Una vez obtenida la masa con todos los ingredientes, se embute para dar forma a las salchichas y se introduce en un horno donde se cuece a la temperatura y humedad deseadas. Así las proteínas coagulan y la salchicha adquiere su consistencia característica. Finalmente se envasan y se pasteurizan para eliminar la posible presencia de patógenos.
Ingredientes: las cantidades importan
Además de observar el tipo de ingrediente principal (carne o carne separada mecánicamente [CMS]), es importante que nos fijemos en la cantidad en la que se encuentra, porque de poco sirve que una salchicha esté elaborada exclusivamente a partir de carne, si a la hora de la verdad su proporción es escasa, como ocurre, por ejemplo, con Campofrío pavo, que contiene solo un 52 % de carne, como recogemos en nuestra Guía de Compra de febrero.
No siempre es fácil contar con esa información, porque solo debe mostrarse de forma obligatoria en la lista de ingredientes cuando se hace alguna referencia expresa a ella en el envase o en la denominación legal de venta. Por ejemplo, la denominación de la salchicha El Pozo es “salchicha cocida de cerdo y pavo sabor ahumado”. Por eso en su lista de ingredientes se indica la proporción de ambos ingredientes (en concreto, 35 % de carne de cerdo, 19 % de carne de pavo y 15 % de CSM de pavo). Sin embargo, otras salchichas no hacen referencia alguna al tipo de carne. Por ejemplo, Oscar Mayer se vende bajo la denominación “salchicha cocida sabor ahumado”, así que no se indica su proporción en los ingredientes porque no tiene la obligación de hacerlo. Esto dificulta enormemente la posibilidad de comparar y valorar las diferentes salchichas, porque en esos casos no hay forma de conocer ese dato.
Demasiada grasa en las salchichas
Podríamos pensar que es posible tener una idea del contenido de carne, si observamos el valor de proteínas que se muestra en la información nutricional. Sin embargo, no es así, porque no podemos conocer si estas proceden de la carne o de otros ingredientes utilizados en la formulación, como proteína de soja o leche en polvo, por poner dos ejemplos.
Las salchichas están elaboradas a partir de una emulsión de carne, grasa y agua, así que para que se forme adecuadamente, estos ingredientes deben estar en unas proporciones equilibradas. Por eso todas las salchichas analizadas en nuestra Guía de Compra presentan valores parecidos de proteínas (en torno al 11-15 %) y de grasa (en torno al 15-20 %). La excepción es Campofrío pavo, que es baja en grasa y solo contiene un 3 % de este nutriente. En estos casos, es necesario añadir ingredientes que sean capaces de suplir la función tecnológica que desempeña la grasa en la formación de esa emulsión (en este producto concreto se utiliza almidón y fibra vegetal). En principio esto puede ser algo positivo desde el punto de vista nutricional, pero también representar un inconveniente si nos fijamos en las características organolépticas, ya que la grasa aporta sabor y jugosidad.
Como podemos observar, a excepción de lo que ocurre en Campofrío pavo, la proporción de grasa en estos productos es bastante importante. Normalmente se trata, además, de grasa de origen animal, que no es precisamente la más saludable, debido en parte a su importante proporción de grasas saturadas de cadena larga, que en la mayoría de los casos analizados va desde el 5 % hasta el 8 %.
Mucha sal
En la información nutricional de la etiqueta también podemos ver que estos productos contienen una importante cantidad de sal, en torno al 2 %. Se considera que un alimento tiene una cantidad elevada de sal cuando su valor supera los 1,25 gramos por cada 100 gramos de producto. Este es precisamente uno de los motivos que hacen que las salchichas cocidas sean consideradas un producto poco recomendable.
Un consumo excesivo de sal se relaciona con un aumento de la tensión arterial y con el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por eso, organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan que su consumo no supere los 5 gramos diarios. En España tomamos casi 10 gramos diarios y los alimentos que más contribuyen a ello son precisamente los embutidos y otros productos cárnicos (aportan 1 gramo/día, según el estudio Anibes 2019, en el que participa la Fundación Española de Nutrición).
Sabor a humo
El ahumado es uno de los aspectos que caracterizan a la mayoría de estos productos. Normalmente se consigue añadiendo como ingrediente un aroma de humo, que tiene formato líquido o en polvo y se obtiene a partir de los compuestos volátiles que se producen a partir de la combustión de la madera.
Sin embargo, en las salchichas de mayor calidad comercial, no se utilizan aromas, sino que se aplica directamente un proceso de ahumado, como ocurre en Schara. Como en el proceso de combustión se generan compuestos potencialmente tóxicos, el humo se filtra para retirarlos: así no supondrán un riesgo para la salud (por eso en la etiqueta de Schara se indica “clean smoke” o “humo limpio”.
En caso de que se utilice aroma de humo, la denominación de venta del producto debe indicar “sabor ahumado”, cosa que no ocurre en Campofrío doble leche, por lo que no cumple con la normativa.
