Los insectos, esos pequeños animales tan rechazados en nuestra cultura, son nutritivos, lucrativos y un buen control biológico contra las plagas, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Los insectos comestibles son una importante fuente de proteínas que ya han llegado a nuestros mercados, en los que, de momento, ocupan un puesto más relacionado con la curiosidad y con la valentía del consumidor típico occidental que con el valor nutricional.
Imagen: Zrs Gamboa
Las vacaciones y los viajes son una gran oportunidad para probar este tipo de comidas preparadas de forma tradicional por otras culturas, alejadas en lo gastronómico a la nuestra. Pueden llegar a formar parte de exquisitos platos valorados por los gourmets, y hasta hay recetarios para complacer a todos los gustos. Los insectos se consumen en todos los estados de su desarrollo, siendo su componente nutritivo más importante las proteínas, que se pueden calificar como de buena calidad; le siguen las grasas, que son muy abundantes, sobre todo en los estados larvarios y, además, son ricos en algunas sales minerales y en vitaminas, principalmente del grupo B.
Potencial nutricional y comercial
Insectos, arañas y crustáceos son animales que se clasifican como artrópodos, animales invertebrados con un esqueleto externo, un cuerpo segmentado y extremidades articuladas. Hay más de un millón de especies descritas, en su mayoría insectos, que representan hasta el 80% de todas las especies animales conocidas. Más de 1.500 especies de insectos se consumen como alimento en diferentes regiones del mundo y su valor nutritivo es tan relevante que la FAO está investigando cómo explotar su potencial nutricional y comercial.Los especialistas de la organización se centran en la identificación de métodos para criar insectos forestales comestibles. Según Patrick Durst, de la FAO, del total de especies que se consumen en el mundo, 527 forman parte habitual de la dieta en 36 países de África, en 29 de Asia y en 23 de América. Entre los insectos más consumidos figuran los escarabajos, saltamontes, grillos, hormigas, abejas y mariposas.
Estos pequeños animales, por lo general feos y repulsivos para nuestra cultura occidental, adquieren cada vez más protagonismo y experimentan una evolución en los modos de preparación que les colocan en los mercados más selectos y en las mesas de los restaurantes más prestigiosos.
Algunos insectos como las moscas, avispas, escarabajos y mariposas pasan por diferentes estados de desarrollo; desde el huevo pasan a larva y/o a pupa hasta que son adultos. Como embriones, estos pequeños organismos viven relativamente inmóviles y su misión es alimentarse y almacenar grasa. De hecho, la larva es el estado en el que se consumen más comúnmente porque es más tierno, sabroso y digestivo. Además, en este período de su ciclo vital es cuando tienen mayor valor nutricional y es el momento en el que se puede encontrar la mayor agregación de individuos que, una vez adultos, como las moscas o las mariposas, se disgregan y es más difícil recolectarlos.
Fuente importante de proteínas
El valor nutritivo de los insectos es elevado, y su componente más importante son las proteínas que, en general, forman la mayor parte de su cuerpo y que se pueden calificar de buena calidad. Por ejemplo, según datos publicados por la Montana State University, 100 g de saltamontes pequeños contienen 20,6 g de proteínas, un poco menos que 100 g de carne de buey, que contiene 27,4 g de este nutriente. Por otro lado, las grasas son muy abundantes, sobre todo en los estados larvarios y en las pupas que, en general, muestran un buen balance de aminoácidos esenciales (componentes elementales de las proteínas) que hace que su digestibilidad sea elevada.Las larvas proporcionan calorías de gran calidad, ya que están conformadas por ácidos grasos poliinsaturados beneficiosos para la salud. Además, los insectos en general contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo B y son una fuente importante de magnesio.
Según los estudios liderados por la doctora Julieta Ramos-Elorduy, investigadora del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), pionera en el estudio de estos animales, el contenido nutricional de algunos coleópteros (escarabajos) como el «C. barbatum», con 42,3 g/100 g de aminoácidos esenciales. Según los propios investigadores mexicanos, no hay que olvidar que «las proteínas son las reparadoras y constructoras de las células, tejidos y órganos del cuerpo; además, intervienen en el funcionamiento del sistema inmunológico que nos protege de las enfermedades. Los insectos aportan no sólo una gran cantidad de proteínas, sino que incluso pueden llegar a superar la calidad de las que proporcionan el pescado, el pollo y cualquier otra fuente proteínica».
A muchas personas los insectos les causan repulsión y asco. Esto resulta paradójico si tenemos en cuenta que tal vez los insectos son las criaturas que mejor se alimentan porque son los consumidores primarios de la cadena alimenticia animal. En las regiones donde los insectos forman de manera tradicional parte de la dieta se suelen consumir tanto crudos como cocinados. Por ejemplo, en Japón los saltamontes, las pupas de los gusanos de seda y de abejas se cocinan en salsa de soja y azúcar y se sirven como aperitivos.
En otras partes de Asia, los escarabajos, escorpiones y arañas tarántulas se suelen freír y se comen como aperitivo o se sirven como acompañamiento de otros alimentos como vegetales. En el continente americano las hormigas y las termitas se tuestan y es muy valorado su carácter crujiente gracias a su exoesqueleto, y en África algunos tipos de gusano se cocinan en forma de guiso.
En Navarra, en la localidad de Olite, nació el primer restaurante español que incluye la llamada “cocina entomológica” al ofrecer recetas con los más variados y diversos insectos; desde saltamontes tostados, grillos chips, arroz salvaje y basmati con mix de insectos, y otros inusuales animales como el escorpión y langostino con nido de pasta, y un largo etcétera, según la temporada.
