La raya es un pescado blanco de la familia de los Ráyidos del cual existen numerosas especies: áspera, bastarda, cardadora o raya mosaico, entre otras. La más sabrosa y de mejor calidad es la raya común, también conocida con el nombre de raya de clavos. Este pescado habita en mares fríos y templados, concretamente en el Atlántico oriental y en el Mediterráneo.
Se trata de un pescado cartilaginoso puesto que carece de esqueleto óseo. Su cuerpo presenta una forma aplanada muy identificativa y dispone de unas aletas con forma triangular que están unidas a su cabeza. Es de color gris y tiene multitud de manchas a lo largo de su cuerpo. Su tamaño medio oscila entre los 80 y 90 centímetros y puede llegar a pesar hasta 17 kilos.
Pescado bajo en grasas
La raya apenas contiene grasa, menos de 1 gramo por cada 100 g de pescado, por lo que este pescado está indicado para personas con sobrepeso, obesidad u otras patologías que precisen controlar la grasa y las calorías de su dieta. Su contenido proteico es moderado, si bien sus proteínas son de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales.
En cuanto a vitaminas, este pescado destaca en vitaminas del complejo B entre las que destacan la vitamina B3 o niacina y la B12. La vitamina B3 es necesaria para que el organismo obtenga la energía procedente de los nutrientes de los alimentos. La vitamina B12, exclusiva en los alimentos de origen de animal, se encuentra en cantidades superiores a la mayoría de carnes, pescados, huevos y lácteos. Entre los minerales destacan el potasio, el fósforo y el magnesio, sin embargo, estos nutrientes se encuentra en cantidades medias respecto a otros pescados. En cambio sí que es elevado el contenido en sodio de la raya frente a otros pescados -160 miligramos de sodio por cada100 gramos-. No obstante, esta cifra es entre 3 y 5 veces inferior a la cantidad de sodio que presentan las conservas de pescado.
Asegurar una buena elección
La mejor época para adquirir la raya es desde el mes de marzo hasta julio. Existen ejemplares de excelente calidad que se distinguen por presentar sobre su piel una especie de piedras blancas y redondeadas con algo semejante a una espina en su interior. Por lo general, la parte comestible de este pescado son sus aletas, que contienen una carne sabrosa. La raya presenta una serie de hendiduras donde almacena el veneno que utiliza para protegerse de sus presas. Esta sustancia es sensible al calor, por lo que una vez cocinado el pescado no presenta ningún peligro para la salud.
Descubrir las posibilidades gastronómicas
La raya es un pescado que ofrece muchas posibilidades culinarias: rebozada, a la plancha, frita -mejor para los ejemplares de pequeño tamaño- o guisada -más adecuada para los pescados grandes-. Se puede acompañar de multitud de guarniciones como pimientos, salsa de tomate o alcaparras, entre otros.
En este país no hay tradición de cocinar y consumir raya, como ocurre por ejemplo en Francia. La raya ahumada o la raya a la mantequilla negra son algunas recetas más destacadas de la gastronomía francesa en las que emplean este pescado. En España también hay recetas populares de raya en diferentes comunidades autónomas entre ellas:
– Raya al pimentón de Huelva: elaborada con un majado miga de pan, ajo, vinagre, y cominos, al que se le añade un sofrito de ajo, cebolla y pimentón. – Raya en caldeirada de Pontevedra: se cocina con patatas, cebolla y una salsa con ajo, pimentón dulce y pimienta blanca. – Raya con tomate de Valencia: se acompaña de una salsa de tomate a la que se le puede añadir pimiento y cebolla e incluso unas aceitunas.
Además de estas recetas populares, la raya también es protagonista de preparaciones tan suculentas como las siguientes:
