La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) ha recomendado no comer pescado crudo, en vinagre, marinado o ahumado que no haya sido previamente congelado, tras constatar que el 36% de los peces muestreados en las lonjas está infectado por anisakis, un parásito que puede provocar reacciones alérgicas.
El comité científico de la AESA acaba de elaborar un informe para conocer los factores que favorecen la aparición de alergia a anisakis y las medidas de prevención aplicables. Según el director general de este organismo, Ignacio Arranz, la congelación del pescado, a 20 grados bajo cero y durante al menos una semana, es el método principal para inactivar las larvas.
Las larvas de anisakis llegan al hombre al comer pescados contaminados crudos, ligeramente curados o condimentados, con lo que, debido a los hábitos gastronómicos, el 95% de todos los casos detectados en el mundo se registran en Japón.
Causa probada de contagio en ese país es el sushi, al igual que las anchoas en vinagre en España, los arenques salados o escabechados en Holanda, el gravlax (salmón marinado) en los países nórdicos o el ceviche en varios países latinoamericanos.
Según el estudio del comité científico, el anisakis se puede encontrar en España en el 36% del pescado muestreado en lonjas de los puertos, con mayor frecuencia en los del Mar Cantábrico (50%) y Océano Atlántico (36%), y menos en los del Mediterráneo (6%).
Los científicos recuerdan que un cogote de merluza deberá permanecer más tiempo al fuego que un filete de pescado para que el calor llegue al centro de la pieza e inactive las larvas, y que ni la plancha ni el microondas son procedimientos seguros.
Entre las especies en las que se han descrito parasitaciones por anisakis figuran arenques, sardinas, anchoas, salmón, bacalao, merluza, rape, bonito, caballa, rodaballo, bacaladilla, besugo o calamar.
