Una adecuada gestión de la cadena de frío ayuda a maximizar la vida útil de los alimentos, además de prevenir las enfermedades que estos podrían transmitir. ¿Por qué se habla de cadena? Porque está compuesta por varias etapas, elementos y actividades que desempeñan un papel esencial para asegurar la calidad y la seguridad de los alimentos. En el caso de las verduras congeladas, no solo garantizan sus características organolépticas, como textura, sabor, color u olor, sino que también se evita la reactivación de microorganismos, así como el propio deterioro. En este artículo se detalla en qué consiste la cadena de frío, de qué forma mantenerla y cómo saber si se ha roto.
¿En qué consiste la cadena de frío?
La cadena de frío es un método capaz de mantener las condiciones de los productos congelados a una temperatura controlada. En este aspecto, la mayoría de los alimentos, entre ellos las verduras, deben conservarse entre -25 ºC y -18 ºC, con el objetivo de que la cadena de frío no se altere.
Aunque la temperatura de un producto congelado nunca ha de ser superior a -18 ºC, hasta que un alimento llega al congelador, recorre un largo camino al pasar por distintos centros de producción, transporte en vehículos especiales y puntos de venta o plataformas de distribución. En todas estas fases, el tiempo que transcurre puede jugar en contra: hay un sinfín de ocasiones en las que se puede producir la pérdida de propiedades y valores nutritivos, sobre todo las vitaminas hidrosaludables y termolábiles como la vitamina C. Es entonces cuando el proceso de descomposición tiende a reactivarse y, por tanto, el producto se termina degradando.
Además, es clave tener en mente que si las verduras se han descongelado, nunca hay que introducirlas de nuevo en el refrigerador. De hacerlo, el agua que contienen se cristaliza y termina dañando a los propios vegetales. Y es que también pueden aparecer problemas de contaminación microbiológica.
¿Cómo sabemos si la cadena de frío se ha roto?
Varias señales, fáciles de detectar, indican que la cadena de frío se ha roto. Las más comunes, en cuanto a las verduras congeladas, van desde los propios productos en bloque (que aparecen pegados) hasta los escarchados, pasando por las cajas de cartón humedecidas.
El proceso de ultracongelación posee una gran importancia en la cadena de frío. Es uno de los primeros pasos que hay que seguir para conservar en buen estado los productos congelados.
En el caso de las verduras, una vez que son recogidas de la tierra, con rapidez se trasladan a la fábrica. Una vez allí, se lavan para retirar la tierra y la suciedad que puedan tener y se escaldan, es decir, se sumergen en agua hirviendo durante unos minutos. El escaldado permite que mejore la conservación de estos alimentos. Esto contribuye a mantener su sabor y su valor nutricional. La siguiente fase es la ultracongelación propiamente dicha; una vez cocidas, se congelan a gran velocidad para que el producto final conserve toda su calidad. Este proceso se realiza a temperaturas inferiores a -20 ºC.
La calidad de la materia prima y el papel del consumidor
Es fundamental que la materia prima tenga la mejor calidad posible para retener las vitaminas, minerales y fibras, porque una de las ventajas de las verduras congeladas es que son casi igual de nutritivas que las denominadas «frescas», las cuales no poseen conservantes ni aditivos.
Además de la ultracongelación, el comportamiento del consumidor también tiene un gran protagonismo en la cadena del frío. Se recomienda coger las verduras congeladas al final de la compra, que se transporten en bolsas isotérmicas y que se guarden en el congelador nada más llegar a casa. Sin embargo, de nada sirve si el consumidor no mantiene el refrigerador a una temperatura adecuada.
En la cadena de frío, todas las partes involucradas, ya sean productores, distribuidores e, incluso, consumidores deben, por un lado, ser responsables y, por otro, prestar una especial atención para avalar, sobre todo, la seguridad y la calidad de cualquier alimento congelado.
Con el objetivo de concienciar a la sociedad sobre la necesidad de incorporar las verduras en la dieta diaria como hábito de vida saludable, la Asociación Española de Fabricantes de Vegetales Congelados (ASEVEC) cuenta con un espacio en Internet que permite conocer con profundidad y rigor el mundo de las verduras congeladas. En el site se puede ver el proceso de fabricación de las verduras congeladas, las zonas españolas donde se recogen las diferentes variedades, varios consejos de salud y hasta el mejor tratamiento y uso en la cocina para elaborar platos deliciosos.
