La calabaza

Hay calabazas de formas muy variadas: esféricas y achatadas, ovaladas, alargadas en forma de botella… El color de la corteza puede ser anaranjado, amarillo, rojizo, verdoso, blanco o negro. Su pulpa o carne, de consistencia dura y sabor azucarado, es generalmente de color anaranjado o amarillo y está repleta de semillas en su parte central.

Clasificación científica

La calabaza es una hortaliza que pertenece a la familia de las Cucurbitacéas (Cucurbitaceae). Esta familia comprende unas 850 especies de plantas casi siempre herbáceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos generalmente grandes y protegidos por una corteza firme. La calabaza es la especie Cucurbita pepo variedad Pepo.

Origen y zonas de cultivo

La calabaza procede de la calabaza silvestre originaria de América Central, que fue cultivada durante siglos para aprovechar sus semillas más que para consumirla como tal. Con el tiempo se mejoró su cultivo y surgieron variedades con más pulpa y sabor más afrutado. Desde América Central, su cultivo se extendió hacia el norte y el sur del continente, y en el siglo XV los conquistadores españoles la introdujeron en Europa, difundiéndose su cultivo con gran rapidez. En la actualidad, se cultiva en terrenos cálidos y húmedos de todo el mundo.

Diversidad y tipos

Las principales variedades son las calabazas de verano y las de invierno.

Las calabazas de verano suelen ser de piel clara, semillas blandas y se conservan poco tiempo. A este grupo pertenecen la calabaza bonetera (de forma aplanada, 20 centímetros de diámetro y color que varía entre el blanco, el verde claro o el amarillo, es muy apreciada en Estados Unidos); la espagueti (procede de Japón y tiene forma similar a un melón de color amarillo. Su nombre se debe a que la forma de su carne cocida se separa fácilmente en hilos similares a los espaguetis); y la rondini (calabaza de forma redondeada, piel anaranjada y carne blanca o amarilla).

Las calabazas de invierno suelen ser más secas, fibrosas y dulces que las de verano. Su piel es muy gruesa, lo que permite que se conserven durante más tiempo. Entre ellas se encuentra la calabaza de cidra y la confitera. La más extendida en las zonas tropicales es la calabaza de cidra, conocida también como calabaza almizclera o zapallo. Presenta una pulpa gelatinosa y de intenso color amarillo, debido a su elevado contenido en beta carotenos.

De gran tamaño, la calabaza confitera se conoce también como calabaza de cabello de ángel por el producto que se elabora con ella.

La calabaza china o calabaza de la cera, es una variedad de forma ovalada o alargada, con aproximadamente 6-8 centímetros de longitud. Forma parte de la dieta de los asiáticos y se caracteriza porque su corteza, una vez madura, adquiere una apariencia cerosa.

Valor nutritivo

El principal componente de la calabaza es el agua, seguida de los hidratos de carbono. Proporciona una cantidad considerable de fibra, provitamina A, vitamina C, potasio y magnesio y en menor proporción folatos, calcio, hierro y zinc.

Composición nutritiva por 100 g de porción comestible

*mcg = microgramos

Ventajas e inconvenientes de su consumo

La calabaza proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante. Sin embargo, puede originar flatulencia por lo que habrá que probar cómo se tolera en caso de hinchazón y gases intestinales. Su destacado aporte de betacarotenos (provitamina A), pigmentos que le confieren su característico color anaranjado, hacen que el consumo habitual de calabaza contribuya a prevenir el daño originado por los radicales libres, gracias al carácter antioxidante de estos colorantes naturales. Además, el organismo transforma la provitamina A en vitamina A a medida que éste la necesita. Esta vitamina es necesaria para evitar la disminución de la agudeza visual o trastornos de la visión de origen retiniano. Todas las variedades presentan un importante efecto diurético debido a su elevado contenido en agua y en potasio, y su escaso contenido en sodio. Por ello, su consumo resulta recomendable en caso de retención de líquidos, trastornos renales, cardiovasculares o hipertensión arterial. La pulpa de la calabaza, por su riqueza en mucílagos, ejerce una acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. Por tanto, su consumo está indicado en caso de acidez de estómago, dispepsia (mala digestión), pirosis, gastritis o úlcera gastroduodenal en fase aguda.

En la cocina

Las calabazas de verano tienen la piel muy fina, por lo que no es preciso pelarlas para su consumo. Sin embargo, debido a que su contenido en agua es muy elevado, se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede aguado. En el caso de la calabaza de invierno, de piel gruesa, es preciso pelarla antes de cocinarla. También se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para aprovechar únicamente su carne. En crudo, picada fina, sirve como ingrediente de ensaladas, bocadillos, entremeses. En estos casos, se emplean generalmente las calabazas de verano, y pueden sustituir al pepino en cualquier receta. La carne de la calabaza también se puede consumir cocinada como verdura, cocida, gratinada…, aunque la carne es insípida, por lo que es frecuente condimentarla con diferentes hierbas aromáticas. Como postre, la calabaza se puede preparar de la siguiente manera: se parte en varias rodajas, y se hornea hasta que adquiere un color dorado. Se endulza con miel o se combina con otras frutas y se elabora una macedonia. Las variedades de invierno son muy empleadas en repostería para la elaboración de galletas, flanes, pudines, pasteles, mermeladas y confituras.

Criterios de calidad en la compra y conservación

Dada la gran variedad de calabazas, éstas se pueden encontrar en los mercados durante todo el año. Se deben elegir los ejemplares firmes, con la piel intacta y sin cortes ni daños. Si se van a comprar calabazas de verano, es preferible elegir ejemplares de tamaño medio para que su sabor esté totalmente desarrollado y su carne aún no se haya vuelto amarga y fibrosa. El tamaño de las calabazas de invierno suele ser grande, por lo que se suelen comercializar en porciones. En este caso, conviene elegir aquellas cuya carne no aparezca demasiado blanda en la zona externa. Una piel brillante puede indicar que aún está inmadura, y si su apariencia es algo áspera, se corre el riesgo de que esté demasiado madura, con lo que su carne tenderá a ser fibrosa. Es preferible que conserve el rabo o pedúnculo, ya que éste evita la pérdida de humedad.

Las calabazas de verano son más perecederas que las de invierno. Su piel fina no proporciona protección a la carne. Por tanto, se han de manipular con cuidado para evitar su deterioro. Se pueden conservar una semana en la nevera envueltas en una bolsa de plástico perforada. Si se congelan, previamente escaldadas, se conservan hasta un mes. Las calabazas de invierno tienen una vida útil mayor, debido principalmente a su menor contenido en agua y a su piel, que supone una barrera protectora del fruto. Si se mantienen en buenas condiciones y en función de la variedad, se pueden conservar durante 6 meses.

Como norma general, se han de proteger estas hortalizas de focos de calor, frío y luz. No se han de conservar en el frigorífico los ejemplares enteros, aunque una vez cortados en porciones sí se requiere su refrigeración, preferentemente protegidas con un film de plástico. Cuando ya se ha cocinado, la calabaza se puede conservar en la nevera o en el congelador. Si se congela cruda, hay que tener en cuenta que su descongelación supone pérdidas de volumen y humedad.