Origen de la castaña
La castaña que tenemos en nuestro país es la denominada castaña europea o castaña común (Castanea sativa), pero también hay otras, como la castaña japonesa, la castaña china y la americana. Así, la castaña europea se obtiene del castaño europeo, habitual en Europa y en Asia, aunque también hay castaños en el norte de África y Madeira.
El castaño aguanta mejor en lugares frescos y abrigados de climas templados, pero húmedos. El árbol crece de forma natural en el sur de Inglaterra, Mar Caspio, Península Ibérica, Canarias, norte de Marruecos y Argelia. También se pueden encontrar ejemplares de castaño en el norte de Alemania, Estados Unidos, China y Japón.
Aunque se pensaba que la castaña era originaria de Oriente y se introdujo en Europa durante la época de los romanos, estudios actuales confirman que los castaños ya se cultivaban en el continente en esos tiempos. Algunas referencias de la literatura sitúan la castaña hacia el siglo V a.C. en Grecia, aunque no fue hasta cinco siglos después cuando se extendió por Francia y España.
Tipos de castañas
A continuación, se enumeran algunos tipos de castañas, aunque hay más. Son los siguientes:
- Castanea sativa. Las castañas que nosotros conocemos, las procedentes del castaño español, las que nos comemos asadas, cocidas o en forma de salsa, constituyen uno de los diferentes tipos de castañas comestibles que hay. Bajo este nombre de castaño común o europeo se hallan las siguientes variedades: Marigoule, Castaña de Olargues, Castaña Comballe y Bournette.
- Castanea mollissima. Esta castaña se obtiene del castaño chino, que es más pequeño que el europeo alcanzando 12 metros frente a los 30 metros del anterior. Los expertos aseguran que su sabor es uno de los mejores.
- Castanea crenata. Se trata de la castaña procedente del castaño japonés o Castanea japónica y crece en Japón, China y Corea. Estas castañas, que son más pequeñas que las que tenemos en nuestro país, son comestibles.
- Castaña Comballe: Se puede encontrar en Francia y también es comestible.
- Castaño de Indias (Aesculus hippocastanum). El fruto de este castaño es una cápsula verde espinosa y es muy tóxica. No se puede comer.
Qué castañas debes comprar y cómo conservarlas
Las castañas se pueden encontrar en el mercado desde principios de otoño hasta finales de invierno. Al comprarlas, es importante tener en cuenta el estado de la piel, que debe ser brillante. Para conservarlas en casa, se aconseja guardarlas en un lugar fresco y seco. No hay que almacenarlas dentro de bolsas de plástico ya que pueden enmohecerse, conviene colocar las castañas frescas extendidas en cestos. Tanto crudas como asadas se conservan en el congelador durante unos seis meses. Si están peladas y cocidas pueden permanecer en la nevera un par de días, no más.
Con respecto a las normas de comercialización, las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) conforman la mejor protección con la que puede dotarse a una determinada zona de producción. Este distintivo dota a las castañas de unas normas específicas diferenciadas del resto de frutos que acceden al mercado. Los únicos frutos amparados en esta denominación son las castañas de Galicia que se destinan, en su mayoría, al mercado en fresco y para la fabricación de crema y harina.
¿Cómo pelar las castañas?
- Hacemos un corte profundo en forma de cruz en la cáscara de la castaña.
- Introducimos las castañas en remojo durante 15 minutos en agua caliente.
- Las escurrimos e introducimos en el horno a 180 ºC hasta que la cáscara se comience a curvar pero sin que llegue a tostarse la castaña por dentro. Pelamos las castañas en caliente.
- Si la piel interior no se hubiese despegado, volvemos a introducir las castañas de pocas en pocas en agua hirviendo durante 1 minuto.
- Las sacamos y las frotamos con un trapo de cocina. De este modo ya las tendremos listas para consumir en el momento o para conservarlas en un almíbar o congeladas.
Usos y recetas en la cocina
En la gastronomía española las castañas son un ingrediente fundamental como guarnición para la carne de caza, además de serlo también en la repostería. Con las castañas se pueden elaborar exquisitos flanes de castaña, pasteles de frutos secos y castañas, y pastel de castañas. Pero hay muchas más recetas con castañas , como el cocido gallego con garbanzos, castañas y kale, que se cocina como el cocido pero en lugar de utilizar patatas se echa castañas y la crema de setas y castañas.
