La calidad nutricional en la alimentación de los mayores es, a menudo, deficiente. El desconocimiento de determinadas pautas básicas conlleva una falta de nutrientes en la dieta, que puede afectar a la salud. Por ello, es necesario que los ancianos, sus familiares, cuidadores y el personal sanitario que les atiende adquiera conocimientos suficientes sobre el menú recomendado en estas edades. En caso contrario, es probable que se recurra a dietas muy estrictas o que carecen de un fundamento nutricional.
Prescindir de la sal en las comidas es común entre los mayores. Es una dieta muy estricta, motivada por la frecuencia con que este grupo padece problemas de hipertensión arterial. Sin embargo, existen alternativas. La dieta DASH («Dietary Approaches to Stop Hypertension», Enfoques dietéticos para detener la hipertensión), que no elimina por completo la sal de la alimentación, es el mejor método dietético para prevenir y tratar problemas cardiovasculares y sus factores de riesgo. Se basa en un plan de alimentación bajo en grasa saturada, azúcares simples (azúcar, dulces, refrescos, bollería, pastelería, repostería…), colesterol y grasa total (embutidos, tocino, quesos curados, mantequilla o carnes grasas). Es muy efectiva, pero las personas mayores, e incluso la clase médica que les atiende, a menudo lo desconoce.
Dietas muy estrictas
Entre los «mitos alimentarios» más extendidos destaca la recomendación de no comer determinadas frutas si se padece diabetes
Entre los consejos dietéticos sin fundamento, o mitos alimentarios, más extendidos entre las personas mayores destaca la recomendación de no comer frutas como el plátano, las uvas y los higos, en caso de padecer diabetes. Sin embargo, el hecho de que estas frutas contengan una mayor proporción de azúcares no justifica su eliminación total de la dieta.
Sí se deben dar las instrucciones precisas para conocer la cantidad de plátano, uvas e higos cuyo contenido en azúcares equivale al de cualquier otra fruta: un plátano del tipo canarias (90 g) aporta 15 g de azúcares, la misma cantidad que dos nectarinas medianas (150 g), una manzana mediana o 100 g de uvas.
Incluso, un buen número de personas mayores diabéticas, con años de evolución de la enfermedad, tienen limitado por recomendación médica el consumo de legumbres, arroz y pasta a un día por semana uno. Esta medida convierte los primeros platos de la dieta habitual en una continuidad de verduras y ensaladas, que llega a ser monótona y aburrida. Eliminar el huevo, cuando el colesterol está alto, es otra de las aberraciones dietéticas sin fundamento.
Comida en silla de ruedas
Descifrar el acrónimo «MEALS ON WHEELS», acuñado en Estados Unidos y que se traduce como «Comida en silla de ruedas», permite evaluar una serie de factores que ayudan a detectar la desnutrición o el riesgo de desarrollarla, un problema frecuente entre las personas mayores. También en Estados Unidos se creó el movimiento Meals on Wheels Association of America, para contar con organizaciones que garanticen la prestación de servicios de nutrición de calidad a las personas desfavorecidas.M, medications: toma de muchos fármacos. E, emotional problems: problemas emocionales ligados a la soledad o a la falta de objetivos.A: anorexia y alcohol.L, late-life paranoia: alteraciones mentales y neurológicas. S, swallowing problems: problemas de deglución. O, oral factors: falta de dentición o sequedad en la boca. N, no Money: problemas económicos.W, wandering and other dementia behaviour: comportamientos anómalos relacionados con diversos grados de demencia.H, hyperthyroidism, hyperparathyroidism: diversas enfermedades asociadas.E, enteric problems: dificultades de absorción de los alimentos. E, eating problems: problemas en las comidas relacionados con los cambios en el gusto y en el olfato.L, low salt, low colesterol diets: dietas muy restrictivas que no siempre están indicadas. S, social problems: aislamiento social.
Necesidades específicas
En una persona mayor, más aun si es dependiente, son habituales los problemas con las comidas. A estos se suman las dificultades propias de la edad, como la falta de dentición, la sequedad de la boca o las dificultades en la deglución. La familia cercana y el personal cuidador que le atiende ha de centrar sus esfuerzos en detectar si la persona está malnutrida.«Nos podemos encontrar con ancianos que tardan mucho más tiempo de lo normal en realizar una comida. Ello nos puede sugerir que padecen un problema de disfagia«, relata en una entrevista reciente Mercè Planas, coordinadora de la Unidad de Nutrición y Dietética del Hospital Vall d’Hebron de Barcelona. El estado de la dentadura, la boca, la piel, el cabello o la hidratación de las mucosas dan también una idea de la situación nutricional de las personas.
El simple hecho de añadir zumo de limón al agua contrarresta la sequedad bucal, ya que el ácido cítrico es un potente estimulador de secreción de saliva. La persona aprecia más el sabor de los alimentos y le resulta más fácil masticarlos, de manera que aumentan las posibilidades de que coma.
En un plano bioquímico, según varios estudios epidemiológicos, los marcadores del estado nutricional que suelen estar alterados en la vejez son varios: el hierro, las proteínas (albúmina), el cinc, vitaminas como la B12, el ácido fólico y la vitamina D.
La labor educativa del dietista-nutricionista debería servir para conseguir una alimentación más variada. Tanto la población general como los profesionales sanitarios deberían conocer las raciones saludables de alimentos y el sistema de intercambio de raciones según su concentración en nutrientes: azúcares, en el caso de diabetes y obesidad; proteínas, en problemas renales; y grasas, en situaciones de obesidad y trastornos cardiovasculares. De esta forma, podrían asesorar a los grupos con estas patologías para que contaran con una dieta más variada, sin modificar los valores nutricionales o el valor energético de la dieta pautada.
Para garantizar una mejor calidad nutricional, sería determinante que quienes asisten a los mayores en la elaboración de la comida y en el proceso de alimentación tuvieran conocimientos básicos sobre la dieta recomendada en estas edades. Mediante sesiones de educación nutricional o lecturas recomendadas se pueden conocer las pautas para incluir alimentos que eviten las deficiencias nutritivas más comunes.
