Alimentos de consumo cotidiano que se toman con frecuencia y en cantidad abundante, como la leche y los lácteos, seguidos del trigo y el huevo, se relacionan en un alto porcentaje con el “síndrome de histaminosis alimentaria no alérgica” (HANA), un mecanismo de intolerancia alimentaria. Es un cuadro clínico complejo por la heterogeneidad de las manifestaciones clínicas y mejora solo con una dieta en la que se elimina el alimento que genera altas dosis de histamina en el organismo. De esta manera, se consigue bajar el contenido de histamina en los tejidos de las personas afectadas de histaminosis; la mejor forma de liberarse de los síntomas. El tratamiento, aunque parece sencillo, es complejo, ya que los alimentos más problemáticos son los de consumo más frecuente entre la población general y, por ende, también entre los afectados.
Los síntomas del síndrome HANA tardan en desarrollarse semanas o meses tras el consumo regular de los alimentos implicados, según reveló el 18 de junio de 2011 Francisco Rebollo, del laboratorio Lab Sur de Sevilla, en el II Congreso anual de la Sociedad Andaluza para el estudio de las intolerancias alimentarias (SAEIA). Esto se debe a un mecanismo de interacción célula-célula, por el que la impregnación de histamina en los tejidos tiene una instauración lenta y progresiva. El agravante es la complejidad de su diagnóstico ya que, según Rebollo, los receptores de histamina están en todas las células, lo que explica la diversidad de síntomas: cabeza (cefalea), genitourinario (endometriosis, infertilidad, abortos de repetición), piel (dermatitis, piel seca), digestivo (estreñimiento, diarrea, colon irritable), musculo-esquelético (fatiga crónica, fibromialgia, deshidrataciones intervertebrales, dolor de espalda).
Félix López Elorza, responsable de esta línea de investigación en el laboratorio Lab Sur de Sevilla y actual presidente de la SAEIA, es contundente en sus declaraciones: no significa que todos los síntomas mencionados respondan al síndrome HANA, pero sí insiste en la trascendencia de «hacer un correcto diagnóstico diferencial y distinguir si en la persona afectada se dan o no otros síntomas que hagan sospechar en un síndrome de HANA». Por ello, el experto concluye que, ante la sospecha clínica, es necesario seguir con rigor un protocolo de actuación en vez de prescindir de muchos alimentos al mismo tiempo.
Leche y lácteos, los alimentos más problemáticos
El componente que da positivo con más frecuencia mediante el método de «liberación específica de histamina» es el grupo de las proteínas lácteas, quizás porque la leche y los histaminosis por trigo corresponde a las proteínas del trigo, y no en exclusiva a la gliadina, que es la proteína del gluten que resulta tóxica en caso de celiaquía o intolerancia al gluten. Esto es lo que desde el punto de vista clínico distingue un HANA de una celiaquía; los mecanismos fisiopatológicos son distintos.
Si se atiende a que los alimentos más problemáticos son los de mayor presencia en la dieta cotidiana de la mayoría de la población española, es fácil entender que «las personas afectadas tengan auténticas dificultades para hacer la compra porque los componentes básicos están muy mezclados». Cuando a una persona afectada se le recomienda que no tome proteínas lácteas, estos componentes los encuentra no solo en la leche y los productos lácteos, sino que se añaden como aditivos en diversidad de productos de repostería y confitería, panes (de molde, tostados), galletas, cereales de desayuno, masas para tartas o pizzas, e incluso, salsas (pueden ir mezcladas con leche, nata), caldos deshidratados y margarinas que no especifiquen que son 100% vegetales, por lo que se limitan mucho sus posibilidades alimentarias.
Dificultad para seguir una dieta terapéutica
En palabras de López Elorza, la leche es el primero y principal de los alimentos que se toman y, por ello, es con más frecuencia responsable en el diagnóstico de HANA. No significa que sea un alimento malo, sino que está implicado en un alto porcentaje de los diagnósticos de «histaminosis alimentaria no alérgica».
La industria alimentaria usa las proteínas lácteas como aditivos emulsionantes, sobre todo la caseína y derivados (caseinatos), al interaccionar con el agua y con las grasas. En charcutería, estos aditivos se emplean como emulsionantes en la fabricación de embutidos, fiambres y salchichas, entre otros derivados cárnicos, dada su resistencia al calor, su adhesividad y su capacidad para que el producto resulte más jugoso.
En tecnología alimentaria se sabe que los caseinatos resisten el calentamiento más que la mayoría de las proteínas, mejoran la retención de agua y hacen que los productos que se fríen retengan menos cantidad de aceite. De ahí la universalidad de su uso y la complejidad de seguir una dieta libre de histamina entre quienes padecen histaminosis por las proteínas lácteas.
A esto se suma que muchos de los afectados desconocen que estos aditivos son componentes lácteos. Al leer la etiqueta no les resultan alimentos sospechosos, por lo que mantienen su consumo, su organismo acumula histamina y, en consecuencia, no mejoran sus síntomas de malestar, o incluso, empeoran.
Información facilitadora
La seguridad alimentaria para estos pacientes es más bien problemática con la normativa actual, reflexiona López Elorza. En su opinión experta, serían las tiendas de alimentación las que podrían hacer un esfuerzo clasificatorio de alimentos sin lácteos o trigo cuando haya otros del mismo tipo que los contengan (fiambres, embutidos, pates, etc., sin proteínas lácteas) y anunciarlo así en un stand general. Al especialista le resulta llamativo que se puedan publicitar productos «sin aditivos» o «sin gluten» y no se pueda publicitar «sin lácteos» o «sin proteínas lácteas».
Su convencimiento le lleva a creer que «la normativa europea ha de meditar sobre este tema», al igual que los distintos Gobiernos, que «tendrían que establecer unas líneas maestras sobre su política de incentivos a según qué industria alimentaria, a favor de potenciar la producción y comercialización de alimentos lo más sencillos posibles y lo menos alejados en cuanto a producción y composición a los que ofrece la naturaleza». Asegura López Elorza que «limitaría la aparición y desarrollo de enfermedades que en la actualidad son emergentes y de las que se desconoce la causa que las provoca en muchas de ellas».
Histaminosis según procedencia de la histamina
El doctor López Elorza defiende la siguiente clasificación de la histaminosis según la procedencia de la histamina:
Histamina endógena: la liberada por las células del individuo. Causa dos procesos:
- Proceso alérgico con un mecanismo inmediato y más o menos violento, puede ser cualquier antígeno alimentario y está mediada por la inmunoglobulina E (IgE).
- Histaminosis alimentaria no alérgica (HANA): son liberaciones lentas con un mecanismo célula a célula y, por tanto, no existe relación entre la ingesta y los síntomas. Siempre ocasiona una enfermedad crónica polisintomática.
Histamina exógena: la contenida en los alimentos. También causa dos procesos:
- Histaminosis tóxica: cuando el alimento contiene una gran cantidad de histamina y no puede desactivarse en el tubo digestivo. Aparece en pescados mal conservados y en mal estado.
- Síndrome de histaminosis enteral: se ocasiona por una depleción de las enzimas que desactivan la histamina, por lo general, por consumo de fármacos. Siempre se da en pacientes que ya tienen un HANA.
