El consumo de grupos de alimentos como frutas y verduras se está colocando en el ojo del huracán de la alimentación saludable y, por extensión, de los esfuerzos para recomendar una adecuada proporción de nutrientes que puedan asegurar una mejor calidad de vida y una óptima seguridad de los alimentos que se consumen. Mientras las sociedades subdesarrolladas tienden a las dietas vegetales, conforme aumenta el nivel de vida también lo hace el consumo de alimentos de origen animal. Pero lo que parece claro es que todas las personas deberían consumir más fruta y hortalizas, especialmente en países en los que, como España, el desarrollo ha supuesto una modificación importante de los hábitos alimentarios.
El consumo diario de productos vegetales, en cantidad suficiente y en una alimentación bien equilibrada, ayuda a evitar enfermedades graves, como las cardiopatías, los accidentes cardiovasculares, la diabetes y el cáncer, así como deficiencias de importantes micronutrientes y vitaminas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) coloca el escaso consumo de fruta y hortalizas en sexto lugar entre los 20 factores de riesgo a los que atribuye la mortalidad humana, inmediatamente después de otros más conocidos, como el tabaco y el colesterol.
El consumo mundial de fruta y hortalizas está muy por debajo de los 400 g diarios por persona. Esto se debe a que en los últimos 50 años ha disminuido el consumo de cereales y leguminosas, se ha incrementado el de los aceites vegetales, el azúcar y la carne, mientras que la fruta y las hortalizas apenas han aumentado. Se estima que en todo el mundo la gente sólo consume entre el 20% y el 50% del mínimo recomendado.
Perspectiva de la seguridad
Es necesario controlar la alimentación desde el punto de la calidad y variedad de alimentos y nutrientes
Ante esta situación, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), junto con las autoridades sanitarias de la mayoría de los países, están intentando modificar, en la medida de lo posible, los hábitos de los consumidores. El objetivo es disminuir las enfermedades que se vislumbran dominantes en este siglo, es decir, las derivadas de una mala alimentación, y lo ha hecho con una perspectiva sanitaria claramente diferente a otras épocas. Por una parte, se ha conseguido controlar gran parte de las enfermedades que en siglos anteriores han sido responsables de grandes mortandades. El cólera ya no es un problema en nuestras latitudes, ha desaparecido la peste y enfermedades como la tuberculosis o las fiebres de malta no son lo que eran hace 80 años.
Esto se ha debido, entre otras cosas, a las medidas aplicadas en el ámbito de la seguridad alimentaria y a los avances de la medicina. La consecuencia se está poniendo claramente de manifiesto. Los avances en medicina y en prevención, hasta hoy fundamentalmente en los campos de la veterinaria y de la ciencia y la tecnología de los alimentos, nos han llevado a permitir una expectativa de vida muy considerable. No obstante, esto no supone una panacea, ya que estamos viendo que una vez controlados estos problemas surge la necesidad de controlar la alimentación desde el punto de vista de la calidad y variedad de alimentos y nutrientes.
La nueva frontera en alimentación debería garantizar de nuevo alimentos más seguros y saludables. Para ello, parece necesario disminuir el consumo de productos animales de forma progresiva e incluir, quizás en un futuro, el pescado salvaje para incrementar de forma significativa el consumo de todos los vegetales, especialmente frutas, verduras y leguminosas.
Consumo de los vegetales
Quizás debido a prejuicios culturales que se han ido generando, y a la búsqueda de productos fáciles de consumir, agradables al gusto y con una manipulación mínima, se ha subestimado la importancia de la fruta y las hortalizas para la nutrición y la salud en general. Por ejemplo, la fruta requiere ser comprada, transportada y manipulada. Normalmente hay que pelarla, cortarla y prepararla, mientras que un postre lácteo sólo requiere abrir la tapa y consumirlo. Esto supone una clara desventaja, ya que esa búsqueda de la comodidad se ha introducido en nuestra sociedad de forma imparable.
Conforme se acelera la transición alimentaria hacia alimentos con gran contenido de grasas y azúcar en todo el mundo, muy agradables al paladar, con texturas blandas, como la bollería o los alimentos preparados listos al uso, tipo snacks, existe el peligro de que la fruta y las hortalizas queden marginadas en la alimentación de las personas. Entonces ¿por qué no se consume más fruta y hortalizas? Los obstáculos al consumo van desde un clima inadecuado para la horticultura, prácticas agrícolas deficientes y pérdidas post-cosecha, hasta la pobreza, costumbres culturales y el auge de los «alimentos cómodos».
No obstante, esta situación no es sólo propia de nuestro país o de los de nuestro entorno. Así, los agricultores de bajos ingresos de Etiopía sencillamente no pueden permitirse perder cultivos hortícolas a causa de plagas y enfermedades, y prefieren producir en cambio cereales y leguminosas de menor riesgo. Aunque en el oriente del país hay una producción hortícola comercial, casi toda se exporta. El resultado es que los etíopes consumen menos de 100 g de fruta y hortalizas al día (un tomate mediano). Sin embargo, en otros países africanos del Sur de África, se consideran comida de pobres.
En los países desarrollados, sin embargo, a parte de la comodidad de uso, también influye de forma significativa el precio. Muchas frutas tienen precios elevados, que pueden superar los de la carne de pollo o los de muchos embutidos y postres preparados. Si a eso añadimos que se suelen estropear con cierta velocidad, ninguno de estos elementos está ayudando a una recuperación del consumo.
Necesidad de estos productos
Las vitaminas, los minerales y otros componentes de la fruta y las hortalizas son esenciales para la salud humana. Por ejemplo, la fibra alimentaria contribuye al tránsito a través del aparato digestivo y a reducir los niveles de colesterol en la sangre; las vitaminas y minerales ayudan a mantener un adecuado estado de salud y un grado aceptable de bienestar y los fotoquímicos, como los compuestos que dan a los tomates y las zanahorias sus vivos colores, tienen efectos antioxidantes y antiinflamatorios.
Además, estos productos favorecen una adecuada digestión de otros nutrientes, aumentan el volumen intestinal, lo que ayuda a regular el apetito y suelen implicar una mayor seguridad de los alimentos, tanto los frescos como los preparados. Conviene saber que las frutas y hortalizas, junto con los cereales y leguminosas, constituyen un grupo de alimentos mucho más estables que los de origen animal. Suelen mantenerse crudos en condiciones de conservación mejores, no es necesaria gran cantidad de sal y suelen ser especialmente ricos en sustancias antioxidantes. Consecuentemente, pueden incluso ayudar a reducir el número de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
En este punto es importante hacer una matización en cuanto a los alimentos ecológicos. Si estos vegetales se abonan con materiales fecales procedentes de animales o personas, nos podemos encontrar con un riesgo aumentado, ante la existencia de microorganismos peligrosos como Salmonella o E. coli, lo que requiere extremar las medidas de control para estos alimentos.
Debido a las limitaciones existentes se está promoviendo un marco de acción nacional producido en un taller de la FAO y la OMS en Kobe, Japón. Redactado por más de 50 expertos en salud, nutrición y agricultura, el Marco de Kobe recomienda la creación de grupos nacionales de coordinación para movilizar a las partes interesadas y para la gestión de programas nacionales de acción.
El objetivo general de estas intervenciones será incrementar, en todos los segmentos de la población, el consumo de fruta y hortalizas accesibles, de buena calidad y cuyo consumo sea inocuo. Pero las cadenas de la fruta y las hortalizas a menudo son largas y complejas, intervienen en ellas numerosos procesos y participantes, así como una serie de modalidades de oferta y consumo, desde la subsistencia hasta los supermercados.
La clave para incrementar la ingesta ha de estar precedida por un aumento de la demanda efectiva del consumidor. Para lograrlo es necesario alinear la oferta de determinados alimentos con la demanda de los mismos por un sector específico de consumidores, lo que a su vez requiere una considerable intervención para elevar los ingresos, reducir los precios, ampliar, diversificar y estabilizar el suministro, asegurar la inocuidad de los alimentos y promover el interés en la fruta y las hortalizas.
Para crear un sector viable y sostenible de la fruta y las hortalizas, afirma la FAO, los países necesitan adoptar una perspectiva integral de la cadena del suministro, desde la semilla hasta la mesa, poniendo atención a las oportunidades de mejorar las prácticas de producción y distribución. Lo que se logre no sólo incrementará la oferta, sino que generará ingresos extras para los productores rurales y para otros pequeños operadores de la cadena.
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