Imagen: WikipediaMarinar es una técnica de cocina que consiste en remojar un alimento con un líquido aromático para mantenerlo tierno y darle un cierto aroma. La marinada es, entonces, el líquido que se utiliza con este fin, y se usa sobre todo en las preelaboraciones de carnes rojas, caza y algunos pescados.
Con la marinada se consigue que los alimentos se conserven en buenas condiciones higiénicas. Además, aporta otros sabores (puede suavizar el fuerte sabor de una carne roja con un nuevo aroma) y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza.
Puede haber varias formas de elaboración, que dependerán del género a utilizar. Los componentes para elaborarlos serán, en cambio, siempre los mismos:
- Elementos de mojado: vino tinto, blanco u otro más aromático.
- Elementos de condimentación: verduras, hierbas aromáticas y especias.
La elaboración
Para elaborar la marinada se necesita, en primer lugar, un recipiente de material inalterable. En su interior se realiza la mezcla, teniendo en cuenta la cantidad o el tamaño del género que se quiere marinar.
Posteriormente se introduce la pieza dentro de la elaboración, procurando que quede cubierto (un buen marinado siempre cubre toda la superficie de la carne). A continuación se mete todo en la cámara frigorífica, donde se producirá la marinada propiamente dicha, ya que es aquí donde la carne se impregnará de sabor.
Durante un máximo de ocho horas se irá dando vueltas al preparado, dependiendo siempre del género que sea: si se trata de carne de caza o roja se requiere más tiempo que si son carnes blancas o pescados, ya que las primeras son piezas más gruesas que necesitan más tiempo para impregnar el sabor.
La marinada cocida
Otro tipo de marinada es la llamada marinada cocida. Su composición es la misma que la marinada cruda, pero con otro tipo de elaboración.
Se rehogan los elementos de condimentación. Una vez rehogado se añaden los elementos de mojado, se deja hervir media hora, se quita del fuego, se deja enfriar y se introduce la pieza que queremos marinar.
Normalmente, cuando se utiliza este tipo de marinada, para la elaboración de la salsa se utilizan tanto los elementos de mojado como los de condimentación.
En los pescados, el marinado se usa principalmente como elemento aromatizador. Tanto el sabor como el perfume de las hierbas aromáticas y los condimentos que se suelen emplear penetran en las fibras del alimento, dándole un sabor exquisito.
El salmón es un ejemplo ideal de pescado para marinar. Como pescado azul que es, aporta proteínas y grasa de tipo omega 3 (además de vitaminas y minerales). El consumo de este tipo de grasa se ha relacionado con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
La hierba aromática perfecta para marinar el salmón es el eneldo, que le otorga un sabor delicioso y que dará un toque especial a las ensaladas y los canapés en los que se incluya. Además, es una técnica que no añade grasa al alimento, por lo que el valor calórico del pescado no aumenta.
De todas maneras, el salmón marinado aumenta el contenido en azúcar y sal, por lo que las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos, así como quienes presentes niveles elevados de triglicéridos en sangre, deben moderar su consumo.
