La denominación “mostaza” proviene del latín “mustum ardens”, que significa mosto ardiente. Este nombre deriva del uso que hacían los romanos de las semillas, ya que las machacaban y las mezclaban con mosto. Era el mejor modo de apreciar el característico gusto picante de este condimento, empleado para acompañar diferentes alimentos desde hace miles de años. Los antiguos egipcios y griegos la usaban en su mesa con frecuencia. Más tarde, comenzó a cultivarse en toda Europa una variedad denominada mostaza negra. Sin embargo, su cultivo disminuyó porque sólo podía cosecharse a mano. Hoy en día, Canadá es uno de los principales productores.
La mayoría de la población conoce la mostaza como una pasta homogénea de color amarillento. La mezcla es un preparado de semillas (en grano entero, machacado o en harina) sazonado con vinagre y otros ingredientes como agua, sal, azúcar, diversas especias y almidón, además de aditivos autorizados, como conservantes, emulgentes y colorantes. El nombre genuino hace referencia a las pequeñas semillas, que se emplean como especia.
El preparado tiene un sabor intenso y se utiliza en la cocina para condimentar ensaladas, elaborar oras salsas y acompañar alimentos como la carne de cerdo o de cordero, las salchichas, las hamburguesas, las codornices y algunos pescados. Además, sirve de base para algunos productos tan curiosos como la mantequilla de mostaza.
Variedades de semillas
Los preparados de mostaza son numerosos, aunque todos proceden de tres variedades de semillas: la negra («Brassica nigra»), la blanca («Brassica alba») y la parda («Brassica juncea»). La primera, originaria del sur de Europa y del oeste de Asia, se caracteriza por un intenso sabor picante, fuerte y áspero, y porque sus semillas tienen un color pardo rojizo muy característico. La parda se clasifica en dos tipos: oriental, muy empleada en la cocina japonesa, e india, que como su nombre indica se utiliza en variedad de recetas típicas de este país. La blanca tiene un sabor más suave y menos picante que las anteriores y sirve como base para la elaboración de una mostaza de color amarillento, denominada también americana.Algunas de estas salsas destacan porque las semillas no son los primeros ingredientes de la lista, como cabría esperar, sino que ocupan el tercer puesto, por detrás del agua y del vinagre. Así se desprende del análisis de salsas realizado por CONSUMER EROSKI en marzo de 2006. Los preparados más conocidos son:
- Mostaza de Dijon: procedente de Francia, es más amarillenta que cualquier otra variedad y de sabor muy fuerte. Es el primer tipo de mostaza que se preparó tal como se consume en la actualidad, en forma de pasta.
- Mostaza bordelesa: tiene un color más oscuro que el resto y un sabor más suave.
- Mostaza de Meaux: es una crema con semillas poco trituradas. Su aspecto es granuloso.
- Mostaza inglesa: el sabor es más fuerte y de un color más oscuro. Se compone de granos de mostaza negros y blancos molidos con una pizca de cúrcuma. Se utiliza como acompañamiento de carnes asadas, como el roast beef, o para la elaboración de carnes en salsas. También se suele consumir, con un toque picante, con pescados ahumados.
- Mostaza alemana: suele ser granulosa y de fuerte sabor y se utiliza como acompañamiento de las distintas variedades de salchichas típicas de este país.
- Mostaza americana: de color amarillento claro y de textura muy fina, acompaña a hamburguesas, perritos calientes y carnes a la barbacoa.
Un uso para cada una
La variedad de mostazas permite usos diferentes. Con semillas, se emplea para la condimentación de marinadas y para la elaboración de carnes en salsa como el ragú. Los preparados en general se utilizan para acompañar ensaladas, preparar otras salsas y como saborizante de carne de cerdo, de cordero, salchichas, hamburguesas, codornices y algunos pescados.El equipo de cocina de CONSUMER EROSKI propone una serie de consejos según el uso de la mostaza. Si se va a elaborar una salsa caliente, se recomienda añadirla al final, justo en el momento de poner a punto de sal, ya que el calor desvirtúa y volatiliza su aroma original. Sugiere emplearla molida para preparar crema o pasta de mostaza francesa -con un toque de vinagre y como acompañamiento de carnes- y otras salsas como la vinagreta y la mayonesa. Si se dispone de ella en polvo, se puede elaborar la crema con agua fría hasta conseguir la textura deseada. También es posible añadir un poco de vinagre o cerveza para mejorar el sabor.
El recetario de CONSUMER EROSKI permite seleccionar las 26 recetas de cocina que incluyen mostaza como condimento. Se puede comprobar cómo es un saborizante que da un toque especial a variedad de platos, desde unas patatas a la mostaza a una ensalada de alcachofas. Son más numerosas las recetas de carnes y pescados aromatizados con este preparado, como los filetes de ternera en salsa de Oporto y mostaza, el solomillo de cerdo, el cordero o las sardinas a la mostaza.
