La sal y su consumo

Un adulto contiene en el organismo entre 250 y 300 g de sal. Si se supera esta cantidad en límites aceptables, el propio cuerpo la suele eliminar sin dificultad. Sin embargo, cuando esto no ocurre y el organismo no es capaz de eliminar ese exceso, reducir el consumo es el paso más inmediato y necesario para evitar alteraciones de la presión sanguínea o daños irreversibles en los riñones.

Estas son algunas de las consecuencias de un excesivo consumo de sal:

• El exceso de sal retiene agua, con el consiguiente aumento de peso, y obliga al corazón, al hígado y a los riñones a trabajar por encima de sus posibilidades.
• Es la causante de problemas de hipertensión arterial, diversos padecimientos del corazón, enfermedades hepáticas y renales.
• Los problemas no aparecen de manera inmediata, sino con el paso del tiempo, por lo que conviene tomar precauciones desde la infancia.
• Fumadores, diabéticos y personas obesas ven agravada cualquier disfunción del organismo ante un consumo excesivo de sal.

Los defensores de este complemento sostienen, no obstante, que la sal contribuye al buen funcionamiento de los órganos vitales e inciden, como afirma el doctor Jesús Morán, de la Sociedad Española de Hipertensión, en la idea de que consumir de forma sistemática mucha sal contribuye a que el corazón se haga más grande, “aunque no se puede sacar ninguna conclusión para la población en general”.

Por otra parte, los niveles aceptables de sal son válidos para:

• Facilitar una correcta digestión al favorecer la producción del ácido clorhídrico necesario, lo que regula el nivel de bacterias en el aparato digestivo.
• Mantener el nivel de los líquidos en el cuerpo y su grado de acidez, permitiendo la transmisión de los impulsos nerviosos y la absorción del potasio.
• Proporcionar la cantidad necesaria de minerales como el sodio, potasio, calcio, fósforo, hierro y el yodo.
• Evitar náuseas, calambres e, incluso, convulsiones provocados por la falta de sal derivada, entre otras causas, por un exceso de sudación.
• Acentuar el sabor de cada plato y subrayar el de los alimentos sazonados.

En la búsqueda de soluciones que favorezcan un nivel adecuado de sodio en el organismo y eviten cualquier disfunción, los expertos han elaborado una serie de consejos que resultan muy útiles para alcanzar estos objetivos. Se trata de una combinación de empeño y fuerza de voluntad, además de un control exhaustivo de la cantidad de sal utilizada en la cocina, que favorece el buen funcionamiento del aparato circulatorio y minimiza el riesgo de padecer problemas cardiovasculares.

Expertos en nutrición apuestan, además, por una reducción en el consumo de productos precocinados, al contener importantes cantidades de “sal oculta”, es decir, difícil de reconocer por los receptores de la lengua y que se utiliza para realzar el sabor de los alimentos.”No obstante – aseguran-, cada vez son más las marcas comerciales que ofrecen productos con cantidades bajas de sal o sodio especialmente diseñadas para personas que sufren de alteraciones de salud y para la población general”.

Estos son los consejos:

• Limitar el consumo de productos salados como las patatas fritas, sopas de sobre, aceitunas, pepinillos o salsa de tomate.
• Evitar usar condimentos que contengan sal, sustituyéndolos por hierbas aromáticas, especias como la pimienta, jugo de limón, ajo fresco o polvo de ajo o de cebolla.
• Preparar las comidas con menos sal de la recomendada en una receta o cocinarla sin sal y dejar que cada comensal agregue la cantidad que desea.
• Recurrir a una sal rica en potasio en lugar de la sal común.
• Leer bien las etiquetas para comprobar la cantidad de sodio que contienen los alimentos, especialmente, cuando se trata de comida enlatada o precocinada.
• Drenar el líquido de los vegetales enlatados y enjuagarlos con agua.
• No abusar de carnes saladas o ahumadas como la panceta, el jamón, los embutidos y el tocino.
• Utilizar aceite con sabor, como el de oliva.
• En restaurantes, conviene elegir el menú que mejor se ajuste a las recomendaciones médicas y pedir que la comida no la sirvan salada. En todo caso, agregar la cantidad conveniente con la ayuda del salero.
• No abusar de platos precocinados.

Un truco muy práctico cuando se quiere rebajar el consumo de sal, y el paladar no está aún acostumbrado al sabor de la comida sosa, consiste en cocinar sin nada de sal alimentos como la verdura cocida o al vapor y el filete a la plancha, y utilizar una pequeña cantidad cuando ya esté en el plato. “De esta forma, se consigue que las papilas gustativas se estimulen rápidamente al contacto directo con la sal y que no se note que la comida está cocinada sin ella. En el caso de los niños, resulta muy útil”, precisa el doctor Morán.

Conviene no olvidar que un exceso de sal en las comidas puede contribuir a que platos con un nivel aceptable de sal se consideren, comparativamente, sosos. Una situación que conlleva generalmente el empleo de una mayor cantidad de este condimento, hasta alcanzar el sabor adecuado.

La sal constituye uno de los condimentos más tradicionales en nuestra cocina. Extraída del mar o de yacimientos subterráneos, está compuesta por cloruro de sodio, un nutriente esencial que el cuerpo no fabrica por sí solo y que, sin embargo, resulta fundamental para que el organismo cumpla muchas de sus funciones. “El cloruro sódico es un elemento fundamental para la vida”, señala el doctor Morán.

Alrededor de un 10% del sodio que consumimos está presente en los propios alimentos. Otro 75% se agrega durante el proceso de elaboración -sobre todo en productos precocinados- y, al cocinar, se suele añadir un 15% más. Al final, cada día se ingiere una cantidad que oscila entre los diez y los doce gramos, pese a que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda a los adultos no superar un máximo de seis g diarios, entre cuatro y cinco g a los menores de 10 años y entre tres y cuatro a los menores de siete. Los más alarmistas, por su parte, aseguran que apenas dos g diarios son suficientes para lograr una buena salud.

“El mucho o poco es relativo, puesto que también tomar seis g al día puede ser excesivo para algunos”, explica Morán. “La población occidental tiene tendencia a echar sal a la comida para dar más sabor. Si a esta cantidad se añade la que contienen los alimentos por sí mismos, podemos llegar a consumir hasta doce g diarios de sal. Una cifra que no supone peligro alguno para una persona sana, pero que pone en riesgo la salud de quienes tienen problemas de presión arterial o insuficiencia cardiaca”, precisa.

La clave radica, por lo tanto, en evitar un consumo abusivo. “Se recomienda moderar el consumo de sal para prevenir que haya menos población hipertensa”, puntualiza Morán. Es indispensable recordar que todos los alimentos están compuestos de sodio, un componente muy dañino para la salud y que, en el caso de los productos enlatados, precocinados o embutidos, aunque no se note su sabor, la presencia de sal suele ser bastante alta.

Expertos en nutrición advierten de que un exceso de sodio en la dieta “agrava la retención de líquidos y la hipertensión arterial” y recuerdan que este componente representa, ni más ni menos, que el 40% del peso de la sal. “De ahí que en ambas situaciones se prescriban dietas bajas en sodio”, recalcan.