La salsa pil-pil es una emulsión que se consigue con los jugos y la gelatina del bacalao y un aceite de oliva de calidad, aromatizado con ajo y guindilla.
El aspecto del pil-pil es muy similar a una crema ligera de color amarillento-blanquecino. Esta salsa acompañada de bacalao forma una receta tradicional que se conoce como bacalao al pil-pil.
El pil-pil sin bacalao
Con esta salsa también se pueden obtener platos muy sabrosos si se acompaña de otros ingredientes diferentes al bacalao, como son los pimientos, los canapés variados, las ensaladas u otros pescados.
La clave, las espinas del bacalao
Para preparar la salsa pil-pil se necesita aceite de oliva puro de 1º, o aceite de oliva virgen de 0´8º a 1º, ajo, guindillas y fumet -caldo de pescado- muy concentrado, con poca agua y mucha gelatina, que se obtiene con las espinas del bacalao.
En una cazuela de barro, y con el aceite en frío se añaden los ajos fileteados y las guindillas. Poco a poco los ajos van cogiendo color y una vez están dorados se apaga el fuego y se retiran los ajos y las guindillas.
De esta forma se deja el aceite templar pero no enfriar. A continuación se añade el fumet de bacalao poco a poco y se remueve la mezcla hasta que se produzca la emulsión.
