La salsa verde es una salsa fácil de elaborar y que admite diversas técnicas tal y como se explican a continuación.
Los ingredientes básicos
Son esenciales para elaborar esta receta, el aceite de oliva, el ajo, el perejil, un poco de harina, fumet (caldo de pescado) y sal. Admite vino blanco.
Tipos de elaboraciones básicas
1. Salsa verde que se añadirá posteriormente al producto (pescado, verdura o pasta) que se desee acompañar: Cocinamos los ajos cortados en brounoisse (machados, pequeñitos), con aceite de oliva desde frío. Dejamos que el ajo coja color y antes de que empiece a dorarse, añadimos la harina. Rehogamos esa harina hasta que se disuelva en el aceite y a continuación mojamos con el fumet y añadimos también el vino blanco si fuera el caso. Dejamos hervir el conjunto, ponemos punto de sal y terminamos espolvoreando con perejil picado. De esta forma se elabora la salsa que se utiliza para las verduras y algunos pescados, con la diferencia de que a los pescados se les añade la salsa cuando éstos hierven.
2. Salsa verde que se cocina a la vez que el producto, generalmente pescado con pocos jugos y no gelatinosos: También se llama elaboración de salsa verde para pescados, cuando se pone el aceite y el ajo desde frío, se enharina el pescado previamente salado y se fríe vuelta y vuelta en ese aceite. A continuación se moja hasta cubrir el pescado con caldo de pescado (fumet) y se deja hervir hasta que el pescado está cocinado. En el último momento se le espolvorea con perejil troceado y se deja hervir el conjunto para que adquiera el color verde característico.
3. Salsa verde para pescados con gelatina propia sin necesidad de harinas: En este caso, al igual que en el anterior, la salsa se elabora al mismo tiempo que se cocina el pescado. Se suele emplear para preparar platos con merluza fresca y cocochas de merluza y bacalao. Para ello, ponemos el aceite con ajo desde frío en una cazuela de barro. Antes de que empiecen a dorarse los ajos, separamos la cazuela del fuego y dejamos que se temple un poco. Colocamos el pescado en el aceite con la piel hacia arriba, y llevamos de nuevo la cazuela al calor. Debe tener un hervor suave. Damos la vuelta al pescado para que se pochen por los dos lados en el aceite. Volvemos a separar del fuego y espolvoreamos con el perejil. Dejamos templar ligeramente y hacemos movimientos de vaivén a la cazuela con cuidado, con el fin de lograr que se produzca la emulsión. Si la emulsión va engordando demasiado la aligeramos con un fumet. Esta técnica, se utiliza para cocochas, merluza (no confundir con el pil – pil).
