La salsa vizcaína es una de las elaboraciones más famosas de la cocina tradicional vasca. Con el auge de la gastronomía, ha traspasado el ámbito local para ser conocida y apreciada a nivel internacional. Además, es utilizada en gran variedad de platos, desde acompañamiento de pescados (como en el popular bacalao a la vizcaína), hasta para realzar verduras y carnes. En este artículo se recopila la receta original de la salsa vizcaína, se ofrecen los trucos más sencillos para poder preparar esta receta como auténticos expertos y se explica cómo se hace la falsa salsa vizcaína.
Es roja, pero no lleva tomate. Y es tan famosa que hasta tiene una versión falsa. La salsa vizcaína es una de las elaboraciones más conocidas de la gastronomía vasca… y una de las más tradicionales. En cada casa hay una receta, como suele ocurrir con casi todas las recetas clásicas, pues toda familia con tradición de cocina ha ido dando un toque personal a la receta. ¿El resultado? La evolución y la diversidad: dependiendo de en qué región se pruebe esta salsa, se encontrarán unos matices u otros.
Origen y receta tradicional de la salsa vizcaína
Como su nombre indica, esta salsa tiene su origen en Vizcaya, así que es en esta región vasca donde hay que buscar su receta base. Los ingredientes de la salsa vizcaína son los siguientes: cebolla, ajo, pimiento choricero, harina y caldo de carne o de pescado (según el tipo de plato que se quiera realizar). Las cantidades y proporciones son: un kilo de cebollas, dos dientes de ajo, 12 pimientos choriceros y 40 gramos de harina por litro de caldo.
- Para su elaboración, se pone a pochar la cebolla en una cazuela amplia, con unas cucharadas de aceite de oliva. A la vez hay que rehidratar los pimientos choriceros en agua templada, abiertos y sin pepitas.
- Una vez que esté pochada la cebolla, se añade el pimiento (entero o, mejor, raspándole el interior). Importante: si hay exceso de grasa, se desgrasa antes de agregar el pimiento.
- Se añade el elemento de ligazón (en este caso, harina) y se rehoga para que la harina se fría con las verduras durante unos dos o tres minutos a fuego medio. Por último, se moja la mezcla con caldo caliente.
- Se deja que cueza suavemente durante 30 o 40 minutos y se pasa la salsa por el pasapurés o la batidora.
- Si se pasa por la batidora, al entrar el aire del batido en la salsa, esta perderá un poco del color rojizo característico. Por eso, se debe hervir de nuevo durante 10 minutos a fuego suave para que recupere su color intenso.
- Se pone a punto de sal y ¡lista para utilizar!
Esta es la receta original. Pero existen muchas variantes que se usan para suavizar o matizar la salsa. Estas versiones ya no son la «auténtica» salsa vizcaína, pero se le parecen bastante. En estos casos, cada hogar y cocinero tiene sus gustos y preferencias.
Salsa vizcaína: trucos y variantes
La salsa vizcaína se utiliza para platos de pescado (el más famoso es el bacalao a la vizcaína), pero también se emplea en platos de carne (como las manitas de cerdo con salsa vizcaína) y hasta con verduras, como la menestra. Por eso, según el uso que se le quiera dar a la salsa, se mojará en caldos distintos (de pescado, para platos de pescado, o de carne para los platos de carne). Así, en el caso de las manitas de cerdo, se utiliza parte del caldo que se emplea en la cocción de las propias manitas. Y si se usa la salsa como acompañamiento para platos de verduras rellenas (como los pimientos rellenos de carne o de pescado o las pencas de acelgas rellenas), se utilizará un caldo de verduras o de agua para mojar la salsa, a fin de que su sabor se complemente mejor con las verduras.
- Uno de los elementos principales de la salsa es la pulpa de los pimientos choriceros previamente hidratados en agua caliente (se aconseja que en ningún caso se sustituyan por ñoras). Así, cuanto mayor calidad tengan los pimientos choriceros, más sabrosa será la salsa.
- La pulpa de estos pimientos se vende en botecitos ya preparada. Puede ser una buena opción en caso de no tener pimientos en casa.
- Si se quiere una salsa sin puntitos de piel, se debe utilizar solo la pulpa. En cambio, si se prefieren los pequeños puntitos, se usarán los pimientos rehidratados con piel (una vez triturada la salsa, se ven los característicos puntitos).
- La salsa va ligada con una harina -por lo general, de trigo-, pero hay recetas en las que una de las características diferenciadoras es la ligazón: se hace con galletas María, pan tostado o harina de maíz, buscando en cada caso una identidad y un sabor característico. Es cuestión de probar y elegir la versión que más guste.
- Otro truco muy extendido es usar unas onzas de chocolate negro, para suavizar el sabor ligeramente amargo de los pimientos choriceros.
- El amargor de la salsa vizcaína en parte es mito, ya que si se cocina con gran cantidad de cebolla, que suele endulzar la salsa, y los pimientos choriceros son de buena calidad, el resultado no tiene por qué ser amargo.
La falsa salsa vizcaína, un auténtico manjar
Con menos pimiento, con más chocolate, con galletas María… Trucos para suavizar la salsa original hay muchos. Pero, así y todo, hay personas a las que les resulta un poco fuerte la receta. Para estos casos existe la falsa salsa vizcaína.
- Los ingredientes de la falsa vizcaína son los mismos que los de la salsa original, pero se añaden unas zanahorias y se disminuye un poco la cantidad de pimientos choriceros.
- La salsa también queda un poco menos intensa de color, pero el sabor es más suave.
- La proporción es la siguiente: un kilo de cebollas, cuatro dientes de ajo, 250 gramos de zanahorias, seis unidades de pimientos choriceros, 40 gramos de harina y un litro de caldo.
- Su elaboración es igual que la salsa vizcaína, con la diferencia de que se quita una parte de los pimientos choriceros. Se pone a pochar el ajo y la cebolla y se añaden la zanahoria previamente cocida, el pimiento choricero rehidratado, la harina y el caldo.
