En estos momentos el consumo de trufa está más extendido que hace unos años, aunque sigue siendo habitual acudir a un restaurante de prestigio para degustarla o a una tienda de productos selectos para adquirirla. Su precio sigue siendo elevado, pero como condimento se precisa muy poca cantidad y se pueden aprovechar las ferias en que se promociona para adquirirla a un precio más rebajado.
La trufa negra es un hongo con mucha historia. Fue muy apreciada por los egipcios de los faraones y por los griegos y los romanos clásicos, aunque estas dos culturas la consideraban como una esencia afrodisíaca más que como un ingrediente gastronómico. En aquellos tiempos, y durante los siglos siguientes, la trufa negra sólo fue consumida por las clases pudientes. Su precio la hacía inalcanzable para el resto de la población que, si bien podía acceder a ella, pues se trata de un producto silvestre, prefería comercializarla a comerla.
Curioso y sabroso hongo
La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños, y nogales, con los que establecen una simbiosis, denominado micorriza, que produce un beneficio mutuo, tanto para el hongo como para la planta.Estos hongos son imposibles de recoger si no es mediante un perro adiestrado que, merced a su olfato, indica el lugar exacto en donde crecen. Antes se utilizaban cerdos que, provistos de un instinto especial, las localizan fácilmente. Pero transportar y manejar estos animales no es tarea fácil, por lo que se han adiestrado a perros para esta función.
Algunos recolectores más expertos las pueden localizar gracias a la mosca de la trufa (Suilla gigantea), que durante los días soleados de invierno se sitúan sobre el suelo marcando exactamente el punto donde se encuentran las trufas. En Europa se han encontrado más de 20 especies diferentes del género Tuber, aunque solamente unas pocas son, desde el punto de vista comestible, apreciadas.
- Tuber nigrum. Conocida también como trufa de Perigord y es la más apreciada en España y Francia. Mide de 3 a 7 centímetros -a veces se recogen de 10 cm- y su peso puede oscilar entre los 20 y los 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar los 600 gramos. Por fuera es de color negro o gris-violáceo, de forma irregular parecida a un trozo de carbón, y está surcada de venas blancas y muy ramificadas. Su carne es compacta, más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia el centro y termina en un color marrón violáceo. Es característico su olor fuerte y picante, y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
- Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a la trufa negra en los bosques españoles.
- Tuber magnatum, Tuber album. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, región donde más abundan y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 2.000 y 3.000 euros por kilo, principalmente la primera. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es el manjar por excelencia en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta y depende del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.
- Tuber aestivum Vitt. La trufa estival o de verano, al contrario que las anteriores, tiene su época de crecimiento en verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma irregular redonda y está recubierta en su totalidad de verrugas piramidales angulosas, que las diferencia de las demás. Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne compacta, olor intenso y aromático y peculiar sabor que recuerda a nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, durante prácticamente todo el año, confitada con algún licor o con su propio jugo de conservación, y su precio ni se acerca al de las otras anteriores.
Hay otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse como Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, entre otras.. No hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, o Elaphomyces).
Cocinar con trufa
En general, la temporada de recolección de las trufas abarca los meses de finales de noviembre hasta mediados de marzo. La posibilidad de emplear la trufa con éxito en la cocina es relativamente sencilla. Basta con limpiarla bien y animarse a probar alguna receta. Una elaboración muy popular son los huevos trufados. Consiste en introducir un pedacito de trufa junto con una docena de huevos frescos dentro de un recipiente de cierre hermético en el frigorífico y mantenerlos así durante 48 horas. De esta manera los huevos quedan impregnados del aroma del hongo, de ahí que se llamen trufados, y la trufa queda intacta y lista para emplearla en cualquier otra elaboración.La trufa negra transforma los canapés en platos de lujo. Una fórmula es añadir la trufa rallada sobre una tostada de pan con queso. Otra opción es cortarla en láminas muy finas, dispuestas sobre unas lonchas de un jamón ibérico o de bellota, colocadas sobre una rebanada de pan crujiente aderezado con un poco de aceite de oliva virgen extra.
El toque especial de la trufa también se le puede dar a recetas sencillas elaboradas con alimentos cotidianos como la lubina asada con verduras o unos macarrones con salsa de trufas y cebollino.
Los egipcios ya conocían y apreciaban las trufas por su uso culinario. Según la literatura, las comían rebozadas en grasa y cocidas en papillote. Los griegos y los romanos las atribuían virtudes afrodisíacas más que gastronómicas. En la Edad Media eran vistas como una manifestación del demonio debido a su color negro y a su aspecto amorfo, al lugar donde se encontraban (bosques de “brujas y hechiceros”) y al hecho de ser afrodisíacas. Razones de peso para que cayeran en el olvido, prueba que queda patente en los libros de cocina de la época, donde no aparece como ingrediente de ninguna receta.
Sin embargo, las trufas vuelven a resurgir en el Renacimiento para perderse en el olvido hasta principios del siglo XVIII, época en la que se buscan, localizan y cosechan con la ayuda de cerdos y perros. Las trufas entonces eran objeto de lujo y se servían exclusivamente en las mesas de poderosos señores. A partir de esta fecha recuperan el favor gracias a los cocineros reales de la época.
Las trufas, hoy en día, son consideradas como el aromatizante por excelencia para condimentar o perfumar variedad de platos exquisitos, y darles un toque de distinción personal.
