La vainilla es el fruto de una orquídea americana salvaje del mismo nombre (“Vanilla Planifolia”), cuya altura puede alcanzar los 15 metros y que se encuentra en zonas de clima cálido y húmedo. Pero hay otras 35 especies de vainillas que producen frutos aromáticos. Esta orquídea tiene unas flores amarillentas de las que nace un fruto similar a las judías verdes, las vainas de vainilla, uno de los aromatizantes más potentes y apreciados de la gastronomía universal.
El proceso de obtención
La obtención artesanal de la vainilla empieza con la recolección de las vainas de vainilla cuando están verdes y sin aroma. Con el tiempo, adquieren un color similar al marrón, su piel se arruga y comienza a aparecer el suave aroma y sabor que las caracteriza. De cada vaina seca, se obtiene muy poca cantidad de vainilla (alrededor de un 2%), el principio aromático que se emplea para condimentar diferentes postres y dulces.
Para conseguir que la vainilla adquiera su aroma, es necesario sumergir las vainas en agua caliente e introducirlas en cajas, donde permanecen durante días. En el interior, las vainas se arrugan y oscurecen. Entonces se exponen al sol durante el tiempo necesario, hasta que adquieran su peculiar olor. El principal componente aromático es la vainillina, aunque se han detectado hasta 169 sustancias (hidrocarbonos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, alifáticos,terpenos, fenoles) que influyen en este factor.
También se ha elaborado un tipo de vainillina sintética, con un sabor y aroma más pesados y fuertes que los naturales. Según el informe «La vainilla: retos y perspectivas de su cultivo», realizado por Miguel A. Soto Arenas y publicado en «Biodiversitas», la vainillina artificial es muy distinta de la original, debido a la mezcla de sustancias aromáticas naturales.
Excelente aromatizante
Una de las aplicaciones más comunes de la vainilla es la aromatización de un postre tan tradicional como las natillas, junto a la canela. Conviene abrir una rama y raspar con suavidad para que las semillas caigan. Además, la vainilla puede emplearse en la elaboración de muchos otros platos, ya que esta especia se presenta de diferentes modos. En polvo, puede espolvorearse sobre cualquier postre. En gotas, se facilita su disolución y ofrece mayor precisión a la hora de dosificar la cantidad.Los dulces son el gran escaparate donde la esencia de vainilla tiene su máxima expresión. Todos los postres con chocolate admiten con gusto el toque de este aromatizante, como los brownies de chocolate sobre crema de vainilla o el mousse de chocolate con crema chantilly. Es una esencia que da un toque auténtico a los helados, como el casero de vainilla que bien puede servir para tomarlo tal cual o como acompañamiento de una compota de frutas, el de nectarina, la propuesta de yogur helado con sabor cacao o la de sopa fría de naranja con helado de fresa y nata.
Los flanes son otros postres que se aprovechan el punto agradable de la vainilla, como el flan de naranja con aroma de vainilla y salsa inglesa. Incluso se puede añadir este aromatizante a la repostería, como bizcochos, magdalenas o galletas.
La vainillina sintética es un voraz competidor de la vainilla natural, ya que su coste de producción es más barato. La sintética es un recurso aromático muy empleado en la industria alimentaria para añadir a arroz con leche, flanes y natillas, helados, chocolates o bizcochos. Su elaboración artificial parte de la lignina, un tipo de fibra, de algunas coníferas y del eugenol (un aceite esencial de diversas plantas, como el clavo), entre otras sustancias.
Los últimos avances, según informa Soto Arenas en su documento, pasan por diversos centros de investigación, que han determinado los precursores y casi todas las enzimas involucradas en la ruta metabólica de la síntesis natural de la vainillina. La aplicación de la biotecnología permitirá en un futuro producir vainillina sintética de manera similar a como lo hacen las plantas, si bien su uso deberá estudiarse a fondo para no comprometer el futuro de las plantaciones naturales.
