El surtido de alimentos, aperitivos o platos, así como el orden en el que se sirven y el cambio en las características organolépticas (olor, color, sabor, textura) incitan a un mayor consumo. Este comportamiento alimentario se ha constatado en diversos ensayos que, a su vez, no han confirmado diferencias reseñables entre personas de distinto sexo y edad. En el día a día, hay que decidir en multitud de circunstancias qué alimentos o platos se consumen. Sucede al elegir el menú de una larga lista de platos o postres, al escoger los aperitivos en una celebración, ante un amplio surtido de tapas o al decantarse en el lugar de la compra entre una multitud de productos poco saludables (snacks, chucherías, chocolates, bombones, refrescos…). Tener conocimiento de estas situaciones cotidianas, de la percepción sobre la variedad de alimentos y de cómo afecta a la conducta alimentaria y al consumo puede resultar útil para evitar comer más, en particular, cuando resulta inconveniente para la salud.
Más variedad, más consumo
El cambio en los atributos sensoriales de un alimento -olor, color, sabor, textura- influye de manera determinante en el apetito y en la ingesta. La cantidad de alimento que toma una persona puede variar hasta un 300% de una ocasión a otra, incluso en el caso de un mismo producto. Varios estudios han ahondado en este particular comportamiento. Uno de ellos se ha centrado en comprobar cómo los participantes consumieron hasta un 23% más cuando podían comer ad limitum (a placer) entre un surtido de yogures de tres sabores diferentes, que cuando se les ofrecía yogures de un mismo sabor. De igual manera, la presentación de los alimentos y el orden en el que se exponen determinan su ingesta, tal como refleja el dicho popular que asegura que «la comida entra por los ojos«.
Saciedad sensorial específica
Durante la ingesta de un alimento concreto, el sabor y la apetencia por el mismo cambian. Llega un momento en el que se siente cierto hartazgo o inapetencia e, incluso, su consumo se abandona de forma temporal en favor de otros alimentos durante la misma comida. Esta respuesta orgánica a comer de manera selectiva se denomina «saciedad sensorial específica». Es la sensación que se experimenta al dejar parte de un segundo plato para sucumbir a un postre delicioso a pesar de estar, en teoría, «lleno o saciado», y es la misma explicación conductual que dan los investigadores al hecho de comer más de un alimento cuando éste se acompaña de condimentos (como salsas o cremas) que cuando se sirve solo.Durante la ingesta de un alimento, el sabor y la apetencia por el mismo cambian
Un grupo de investigadores del Centre Européen des Sciences du Goût (Dijon, Francia) evaluó este comportamiento alimentario a través de un estudio en el que se animaba a los voluntarios a comer patatas fritas y brownies en tres situaciones distintas. En la denominada «fase monótona» se les ofrecía ambos sin alterarlos, en la «fase simultánea» se agregaron condimentos (ketchup y mayonesa para las patatas fritas, y crema de vainilla y nata para los dulces) y en la «fase sucesiva», después de la ingesta de patatas fritas solas se proporcionaba salsa de tomate y mayonesa, mientras que tras la ingesta de brownies, se proponían los condimentos mencionados.
Los autores comprobaron que la cantidad consumida de ambos alimentos fue superior en las dos situaciones en las que se sirvieron acompañados. En cuestión de calorías, ese mayor consumo se tradujo en un exceso de entre 500 y 700 Kcal. Los acompañamientos tienen un componente hedónico que provoca un aumento de la ingesta alimentaria. Según explican los autores, el mecanismo por el cual el consumo de alimentos se incrementa tras la adición de condimentos se relaciona, en parte, con la saciedad sensorial específica para un alimento determinado. Mientras el placer y el gusto por un alimento concreto disminuyen debido a la saciedad, un nuevo alimento, condimento o presentación estimula el apetito. Esto explica que, como consumidores, se tienda a comer más cuando la oferta es muy variada o si se cambia la presentación.
Brian Wansink, de la Universidad de Illinois, y Barbara E. Kahn, de la Universidad de Pensilvania, han contribuido con sus investigaciones a demostrar que el simple aumento de la percepción de la variedad puede incrementar el consumo, aunque en realidad no haya tal surtido. En un estudio se ofreció a los participantes una gama de golosinas de chocolate que se colocaron en recipientes con una mezcla de siete o diez colores diferentes. Aunque el sabor de todos ellos era idéntico, en el transcurso de una hora se consumió un 43% más del recipiente de chocolatitos de diez colores.
Una circunstancia similar se confirmó tras proponer a un grupo de voluntarios un surtido organizado de 300 chicles de seis sabores distintos o el mismo surtido mezclado. Quienes eligieron chicles del recipiente mezclado consumieron hasta un 69% más de gominolas, en comparación con el grupo que podía elegir los chicles clasificados y ordenados por sabores. Según los expertos, estas pruebas demuestran que lo percibido como una mayor variedad (aunque difiera de la variedad real) puede influir en el consumo e incitar a comer más.
