La yuca o mandioca

Nombre científico:

Manihot Esculenta, Manihot Utilissima.

Familia:

pertenece a la familia de las Euforbiáceas que comprende más de 7000 especies distribuidas por regiones cálidas de todo el mundo. Las variedades más importantes son la manihot utilissima (mandioca dulce) y la manihot esculenta, a partir de la cual se obtiene la tapioca.

Origen y zonas de cultivo:

la mandioca o yuca es un tubérculo que procede de un arbusto que se cultiva en los países tropicales de América, Africa y Asia. Presenta una carne de color blanco, recubierta por una corteza de color pardo o marrón oscuro y de aspecto leñoso.

Valor nutricional:

es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad manihot esculenta. Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible de mandioca)

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

La mandioca es un alimento rico en hidratos de carbono complejos (almidón) y otras sustancias nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana. Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas. Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener en cuenta que antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua cuantas veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deberá desechar siempre. La tapioca es un alimento fácil de digerir, rico en hidratos de carbono y energía. Por ello, su consumo es muy adecuado en situaciones de convalencencia y en personas que sufren de afecciones digestivas (acidez, gastritis, úlcera y colitis de todo tipo). Además, tanto la mandioca como la tapioca no son fuente de gluten, motivo por el cual las pueden consumir sin problemas las personas que tienen celiaquia o intolerancia al gluten.

Conservación:

debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para aumentar su periodo de conservación.

Cómo prepararlo:

Mandioca. Tanto el tubérculo como las hojas crudas resultan tóxicas por liberar ácido cianhídrico y otros compuestos nocivos. Por este motivo, siempre se han de cocinar antes de su consumo, ya que los compuestos tóxicos desparecen por acción del calor (cocción, asado, estofado). Se consume cocinada como las patatas, y constituye un alimento básico para muchos países del tercer mundo. Tapioca. Se puede cocinar con leche o con caldo de verduras, freirse, asarse o hacer purés.

La toxicidad:

Toda yuca es tóxica recien cosechada. La «dulce», que es la que se usa para comer como tuberculo, pierde la toxicidade al poco tiempo y por lo tanto es segura cocinarla y comerla. Por otro lado la yuca «amarga» es una variedad que no pierde su toxicidad aún despues de hervida y su ingesta es mortal. Solo sirve para la eñaboracion del casabe porque en su proceso se le extraen todos los jugos o almidon que contiene la toxina y solo se aprovecha el bagazo o residuo que se transforma en una especie de galleta indigena con un altisimo contenido de fibra vegetal. La yuca cruda es extremadamente dura y por ende imposible de comer, solo se ablanda pelada y hervida en agua. Decir que la yuca «amarga» o la variedad tóxica pierde su toxicidad después de hervida o cocida no es correcto.