Las habas secas

Nombre científico:

La haba es la semilla del fruto del haba, «Vicia faba«.

Familia:

La haba, también llamada fabera, habón, habichuela, pertenece a la familia de las Leguminosas «Leguminosae«.

Temporada de cultivo:

Propia del Oriente Medio, se cultiva desde hace milenios en los países mediterráneos. Su cultivo se ha extendido a zonas de clima cálido de todo el mundo. Frescas, se puede disfrutar de su particular sabor durante la primavera.

Valor nutritivo:

Su valor nutritivo depende si la haba es fresca o seca. Aporta hidratos de carbono, proteínas, fósforo, magnesio y hierro, siendo estos valores más altos en la haba seca que en la fresca. La legumbre seca es una de las de mayor contenido proteico, junto con garbanzos y lentejas, pudiendo superar al de la carne (de 19 a 25 g de cada 100 g), aunque cabe señalar que la calidad nutricional de esta proteína es inferior. Se trata de proteínas incompletas ya que son deficitarias en un aminoácido esencial denominadometionina. Este aminoácido se encuentra en buena proporción en los cereales y tubérculos, por ello, cuando coinciden ambos alimentos como ingrediente de un mismo plato (habas con arroz o con patata), aumenta la calidad de la proteína del plato. El aporte de hidratos de carbono oscila entre un 55 ó 60%, siendo normalmente el almidón el componente mayoritario. Además, destaca su elevado aporte de fibra (celulosa, hemicelulosa y pectina). El contenido en grasa (de tipo insaturado «grasa buena») de las habas es bajo (1-6%). Se admite que es buena fuente de vitaminas del complejo B, en concreto de tiamina, niacina y folatos. En cuanto a los minerales, destacan el potasio, fósforo, magnesio y zinc; además de una cantidad apreciable de hierro, aunque se trata de hierro no hemo que se absorbe peor que la forma química del hierro de origen animal. Sin embargo, la vitamina C que contiene y la procedente de otros alimentos ingeridos en la misma comida (pimiento verde, tomate, cítricos?), aumenta la su asimilación. El valor nutritivo varía ligeramente según el método de conservación aplicado. Así, las habas frescas tienen menor cantidad de hidratos de carbono, por tanto menos calorías. En conserva contienen más sodio debido a la sal añadida como conservante y las congeladas concentran mayor cantidad de vitamina C.

Tabla de composición nutritiva por 100 gramos

Ventajas de su consumo:

Su importante aporte de fibra, procedente de la piel (hollejos) facilita la movilidad intestinal y evita la retención fecal en el organismo, aunque también favorece, junto a algunos oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa?) la flatulencia, al ser fermentados por la flora intestinal. Las legumbres tienen un índice glucémico bajo, lo que significa que después de ingerirlas aumenta poco el nivel de glucosa en sangre y gracias al elevado aporte de fibra el paso de la glucosa a sangre es lento, lo que tiene mucho interés para las personas diabéticas.

Inconvenientes de su consumo:

Determinadas personas pueden desarrollar favismo, un tipo de anemia causada por ingestión de habas o inhalación del polen de la planta, como resultado de un déficit hereditario de una enzima, aunque se cree que intervienen también factores de tipo inmunológico. Los síntomas son comunes a otras anemias: palidez, cansancio, náuseas, fiebre, etc.

Además de la flatulencia que puedan provocar, presentan el inconveniente de tener un contenido moderado en purinas que se transforman en ácido úrico en el organismo, por lo que su consumo está limitado en caso de ataque agudo de gota.

Criterios de conservación:

Las habas frescas, se conservan mejor y más tiempo en el verdulero de la nevera o si no, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y la humedad. Si son secas, no presentan, en general, problemas para su almacenamiento. Basta conservarlas en un recipiente cerrado y en lugar fresco y seco.