La leche condensada es de color amarillento, sabor muy dulce, olor delicado y consistencia semilíquida, sin llegar a ser demasiado viscosa. Para elaborarla, se elimina gran parte del agua que contiene la leche y se agrega una elevada proporción de azúcares, que actúan como conservantes. El resultado es un producto muy azucarado (dulce) y energético que se debe consumir con mesura, en particular, si se tiene sobrepeso, obesidad y diabetes. Por el contrario, se recomienda para quienes realizan grandes esfuerzos físicos o están inapetentes y desnutridos como consecuencia de una convalecencia.
Tipos y valor nutritivo
La leche condensada es un producto muy energético debido al cambio sustancial en la composición de la leche, que se somete a un proceso de deshidratación y azucarado. La deshidratación parcial explica que todos los nutrientes, energéticos (hidratos de carbono, proteínas y grasas) y reguladores (vitaminas, minerales y oligoelementos), se concentren respecto a la leche original: 100 g de leche condensada suponen unas 330 Kcal, cinco veces más que la leche natural (63 Kcal/100 g). Este elevado valor energético se debe a su gran contenido en azúcares, ya que a los propios de la leche se suman los añadidos para garantizar su conservación. Se alcanzan hasta 54 g/100 g, unas 11 veces más que en la leche entera de partida.
El valor energético y el contenido en azúcar de la leche condensada son muy elevados
La cantidad de grasa y proteínas es tres veces mayor en la leche condensada (9,2 g/100 g). Mantiene las proteínas de alto valor biológico de la leche original, aunque aumenta los ácidos grasos saturados y el colesterol, si se elabora con leche entera. También aumenta la concentración de vitaminas (A, D, B2, B12), minerales y oligoelementos (calcio, fósforo, potasio, magnesio y cinc). No obstante, el valor energético y su contenido en azúcares son tan elevados, que obligan a consumir la leche condensada con mesura y a no usarla como fuente excepcional de estos nutrientes reguladores.
En la actualidad, hay diferentes variedades de leche condensada. Según el contenido graso de la leche de partida, se distingue entre leche condensada entera, semidesnatada y desnatada. A éstas se unen las aromatizadas, con aromas y colorantes añadidos, que se diferencian en el sabor.
La leche condensada desnatada aporta casi las mismas calorías por cucharada que la entera. La diferencia es inapreciable: 10 calorías menos por cada cucharada de 20 gramos. Esto se debe a que las calorías no proceden de las grasas -la desnatada tan sólo tiene un 0,4%-, sino de la gran cantidad de azúcares añadidos, similar en ambas y que se puede comprobar en el etiquetado nutricional.
En relación con la salud
La leche condensada proporciona energía de forma rápida. Por esta razón, es un alimento indicado para personas que realizan grandes esfuerzos físicos o que requieren un aporte extra al encontrarse inapetentes y desnutridos tras una larga convalecencia.No está indicada, en cambio, para quienes sufren sobrepeso y obesidad, diabetes e hipertrigliceridemia. La leche condensada entera es rica en grasa saturada y colesterol, por lo que su consumo y su adición a postres y recetas dulces se debe restringir en caso de patología cardiovascular o alteraciones de lípidos en sangre, como la hipercolesterolemia o colesterol elevado. Además, el abuso puede favorecer el desarrollo de caries dental.
Recetas para ocasiones especiales
La leche condensada se emplea como edulcorante, en su mayoría, en postres y pasteles. Incluso se puede añadir al café en sustitución del azúcar y la leche (café bombón). El recetario de CONSUMER EROSKI recopila más de una docena de recetas con leche condensada como ingrediente principal. Son preparaciones sabrosas y con un aporte energético elevado, de manera que se recomienda un consumo comedido y puntual, reservado para ocasiones especiales.La leche condensada da cuerpo, consistencia y un particular sabor a las tartas, como la portuguesa de nata, la tarta fría de limón y las variantes de queso con frambuesas, de requesón y fresas o de queso fresco con mango. La adición a los flanes hace de estos unos postres tan nutritivos como calóricos. Es el caso del flan de piña con rodaja caramelizada, de peras con salsa dulce de leche o de peras con nueces.
En caso de inapetencia o desnutrición, la adición de leche condensada a las preparaciones es un valor añadido y convierte una receta ligera en una versión hipercalórica. Es el caso de la mezcla de yogur de sabores con pasas y manzana, el batido de yogur, la crema de yogur y limón o la infusión de té a la canela.
La leche condensada se elabora a partir de leche fresca, que se somete a un proceso de deshidratación parcial. El menor contenido en agua inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática de la leche, por lo que el producto resultante en esta primera fase es más duradero. En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se realiza mediante un proceso de concentración por evaporación. Así se obtiene la denominada leche concentrada, cuyo periodo de conservación no es muy largo, ya que la reducción de humedad es insuficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Es necesario que la leche concentrada se someta a un tratamiento de conservación adicional.
A continuación, se agrega una concentración determinada de azúcar (sacarosa). El resultado de este proceso es la leche condensada, en la que el azúcar actúa como conservante y el producto no requiere un tratamiento térmico adicional para aumentar su vida útil.
La conservación de los alimentos mediante la eliminación de agua se conoce desde hace siglos. Fue a finales del siglo XIX cuando surgieron las leches concentradas parcialmente deshidratadas. Gail Borden, después de los trabajos de Nicolas Apert, patentó en 1856 el método de fabricación comercial de la leche concentrada esterilizada. Años más tarde, éste se perfeccionó en EE.UU, donde comprobaron que la adición de un 45% de azúcar permitía la conservación del producto concentrado durante el mismo tiempo que una leche esterilizada. De este modo surgió la leche condensada o leche concentrada azucarada.
Mientras no se abra el envase, la leche condensada se puede mantener en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. No es necesario guardarla en el frigorífico. En estas condiciones cuidadas de humedad y temperatura se conserva durante dos años, siempre que no pase de su fecha de consumo preferente, indicada en la etiqueta. Una vez abierto el envase, sin embargo, se aconseja conservarla en el frigorífico, bien tapada, para evitar que absorba olores y sabores de otros alimentos. Es un producto perecedero que se ha de consumir en una o dos semanas.
