¿Qué es mejor: la leche entera o la leche desnatada? La pregunta es concreta, pero la respuesta no resulta tan sencilla. El consumo de leche es un tema recurrente del que podemos encontrar versiones para todos los gustos. Sin embargo, los ríos de información que surgen en cientos de publicaciones, en Internet y en redes sociales, son caudalosos y no siempre están basados en la evidencia científica. Recogemos algunos de ellos y abordamos las recomendaciones actuales en niños y adultos en torno a esta bebida.
En ocasiones, se difunden estudios sobre la leche que simulan ser sólidos e imparciales, en los que hay claros conflictos de interés (a veces declarados, a veces no), lo que provoca confusión, tanto en los profesionales sanitarios como en los consumidores. Otras veces, hay mensajes extremistas que, o bien califican este alimento de imprescindible, o bien lo tildan de veneno. Ambos extremos son falsos. Y, como si esto no fuera suficiente, la gran oferta de bebidas de origen vegetal y color blanco que existe en la actualidad ha hecho que muchas personas piensen, erróneamente, que tienen la capacidad de sustituir a la leche. Pero no es así. La leche es un alimento muy diferente a las bebidas vegetales, ya que su composición nutricional y origen es totalmente distinto.
¿Qué sabemos de la leche?
A la luz de los conocimientos actuales, podemos considerarla un alimento económico, accesible e interesante desde el punto de vista nutricional, sobre todo para los niños pequeños, siempre que les guste y la toleren. Un apunte importante es que el único lácteo verdaderamente vital y necesario es la leche materna, alimento funcional por excelencia cuyo consumo puede abarcar desde el nacimiento hasta que madre y niño decidan, lo que supone en muchos casos hasta los 4 o 5 años de edad e incluso más años, sin dejar de tener beneficios.
Históricamente, la leche cumplió en nuestro país un excelente cometido, ya que proporcionaba nutrientes de calidad inmersos en un medio líquido y fácil de ingerir por los niños. Por ello se repartía de manera gratuita y reglada en miles de colegios públicos en los años 50 y 60 del siglo pasado. Y no, en aquel entonces no había dudas sobre si ofrecerla entera o desnatada, porque no existía esta última opción.
Sobre la década de los 80, las incipientes y novedosas guías de nutrición culparon a las grasas de la epidemia de obesidad y del aumento de enfermedades cardiovasculares y metabólicas, y se recomendó sustituir, entre otras muchas advertencias, los lácteos enteros (debido a su contenido en ácidos grasos saturados) por desnatados, salvo en el caso de los niños pequeños.
Pero en 2013, en la revista JAMA Pediatrics, los prestigiosos investigadores Walter Willet y David Ludwig expresaron sus dudas sobre esta recomendación con el siguiente ejemplo: si a un niño que toma dos galletas con un vaso de leche entera, le sustituimos ese vaso por leche desnatada, quedará menos saciado y comerá una tercera galleta, lo que empeora el problema, tanto por la ingestión de hidratos de carbono de mala calidad, como por el aumento de calorías, lo que en definitiva podrá suponer un aumento de peso a medio y largo plazo (sabemos que hay elevadísimas cifras de obesidad y sobrepeso infantil). Además, en nuestro medio, es muy frecuente añadir a la leche preparados al cacao con un 70-76 % de azúcar.
¿Qué dicen los pediatras?
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Aunque parezca asombroso, no hay una recomendación firme por parte de ninguna sociedad pediátrica sobre si es mejor o peor la leche entera que la baja en grasa. Lo que sí hay es una consideración genérica para los niños mayores de un año (si ya no toman leche materna) y hasta los 2-3 años: es conveniente la leche entera por tener más nutrientes y vitaminas. Ahora bien, tampoco hay consenso en cuanto a la cantidad de leche que un niño puede tomar, a pesar de que en general se han rebajado las cantidades que se recomendaban antes. Así, la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA) la establece en 300-500 ml diarios para los preescolares.
En edades superiores, si hay tendencia al sobrepeso o riesgo cardiovascular, según un trabajo publicado en 2016 en el 13º Curso de Actualización en Pediatría de la Asociación Española de Pediatría de Atención Primaria (AEPap), podría recomendarse leche baja en grasa, aunque también habría que valorar la calidad nutricional de toda la dieta. De acuerdo a este mismo razonamiento, si solo tomamos un vaso al día, es irrelevante la clase de leche que escojamos, pero se debe insistir en que sería más importante lo que acompaña a esa leche, si esa leche lleva o no azúcar (sea teñido con un poco de cacao o no), lo que come el resto del día y de la semana y, también, los niveles de actividad física.
¿Qué sucede con el consumo en los adultos?
Las guías oficiales de importantes sociedades y entidades profesionales mantienen las recomendaciones de sustituir los lácteos enteros por bajos en grasa o desnatados. Entre ellas podemos citar las ‘Directrices Dietéticas 2015-2020’ del Departamento de Salud y Servicios Humanos y del Departamento de Agricultura de los EE.UU., el Programa Nacional de almuerzos y desayunos escolares, las Directrices dietéticas para niños del NIH (National Institute of Health) y el Programa de prevención de diabetes de los CDC (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades). Esta revisión, publicada en marzo de 2018 en una revista especializada en aterosclerosis, ahonda en la misma dirección, ya que los autores sugieren que reemplazar la grasa láctea por grasas poliinsaturadas, especialmente provenientes de alimentos de origen vegetal, podría conferir beneficios para la salud.
A este respecto es importante considerar la opinión de Frank Hu, presidente del Departamento de Nutrición en la Escuela de Salud Pública de Harvard. En septiembre de 2017 emitió la siguiente declaración: “Siga un patrón dietético saludable que incluya abundantes cantidades de verduras, frutas, granos integrales, legumbres y frutos secos, cantidades moderadas de productos lácteos bajos en grasa y pescado; y cantidades más bajas de carne procesada y roja, alimentos y bebidas endulzadas con azúcar y cereales refinados. Dicho patrón dietético no necesita limitar la ingesta total de grasa, pero los principales tipos de grasa deben ser grasas insaturadas de origen vegetal en lugar de grasa animal”.
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Como en ciencia no siempre hay consenso, en los últimos años se han puesto en duda estas recomendaciones en cuanto a la grasa de la leche. Encontramos un ejemplo en dos trabajos recientes, publicados en la revista Nutrición Hospitalaria (octubre 2018) y en Advances in Nutrition (septiembre 2019), este último liderado por el doctor Dariush Mozaffarian. Hay que destacar que ambas publicaciones tienen un nexo en común: están patrocinadas por una conocida empresa multinacional que vende lácteos.
Mozaffarian expresa en su trabajo que la relación de los lácteos con la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes no tienen que ver con el contenido de grasa, sino que parece tener más relación con el tipo de alimento; así, ni la leche baja en grasa ni entera tendrían riesgos ni beneficios al respecto, y sugiere que los lácteos enteros no causan aumento de peso. El artículo termina, no obstante, recomendando la realización de más estudios sobre la cuestión y dejando al consumidor la elección entre lácteos enteros o bajos en grasa.
Como dato curioso, cabe señalar que la población no ha tenido en cuenta las recomendaciones ni en uno ni en otro sentido, pues ha elegido un punto intermedio: las ventas de leche semidesnatada superan y mucho, desde hace años, a las de leche entera y desnatada. Y no solo eso. El consumo de leche ha bajado en estos últimos años, por diversos y variados motivos, aunque ha subido el de postres lácteos azucarados, como leches fermentadas, natillas, batidos de cacao, quesos tipo petit y muchas gamas de yogures, sean o no líquidos.
En resumen, parece que es mejor un tomar vaso de leche entera (no tres) con una pera o una manzana, que un vaso de leche desnatada con azúcar, con cacao azucarado en polvo y tres galletas. No obstante, si el global de tu dieta es saludable y suficiente, no es imprescindible tomar leche, salvo que seas un niño pequeño omnívoro que no toma pecho. Para el conjunto de las personas, es importante recordar que la salud del planeta agradecerá que disminuyamos el consumo de productos de origen animal.
