La leche es objeto de múltiples mitos y con frecuencia fuente de controversia y de dudas. Una de ellas tiene que ver con la grasa y con la elección del tipo de leche que se toma. ¿Debe ser desnatada o entera? ¿Cuál de las dos es mejor? ¿Deben tender nuestras elecciones siempre hacia lo más light o hipocalórico o, por el contrario, se deben tener en consideración otros aspectos? En el siguiente artículo se explica por qué se insiste tanto en la alimentación baja en grasas y qué matices aportan los nuevos estudios sobre los lácteos.
Alimentación baja en grasa: ¿siempre?
El campo de los alimentos funcionales, light, ricos en fibra o desnatados es un sector en auge. El aumento de enfermedades cada vez más prevalentes, como la obesidad, la hipertensión, las dislipemias o el cáncer, justifica en parte este crecimiento. Pero también los motivos estéticos influyen cada vez más en las decisiones que tienen que ver con la toma de alimentos, incluida la leche.
Los objetivos nutricionales de los últimos años han venido marcados por la prevención de enfermedades como la obesidad o las dislipemias (hipertrigliceridemia o hipercolesterolemia); dolencias vinculadas a un aumento de la morbilidad y mortalidad cardiovascular. Estos objetivos se establecían por dos motivos:
- 1. Un incremento notable en la incidencia de estas enfermedades.
- 2. El aumento de la ingesta de grasa (sobre todo grasa saturada y grasa hidrogenada) que ha sufrido la alimentación en los últimos años, un aspecto que está relacionado con este incremento en la incidencia y gravedad de las enfermedades cardiovasculares.
Ante este panorama, las guías clínicas para la prevención y tratamiento de estas patologías han insistido en que uno de los aspectos claves de su tratamiento dietético-nutricional era el control de la grasa de la dieta. En este punto, cabe destacar que no toda la grasa ha sido de igual manera asociada al riesgo cardiovascular. La grasa saturada (la que se encuentra de forma habitual en alimentos de origen animal como las carnes, los embutidos, la nata o la mantequilla) ha sido relacionada con un peor perfil lipídico y, por tanto, con un mayor riesgo cardiovascular. En cambio, la grasa mono o poliinsaturada (aceite de oliva, grasa del pescado azul, grasa de frutos secos como las nueces, almendras o avellanas) no se ha considerado como precursora de enfermedades cardiovasculares.
De esta manera, cuando las guías norteamericanas se referían a una «dieta baja en grasa», hacían alusión sobre todo a grasa saturada, puesto que no era habitual el consumo de grasas insaturadas en su alimentación; mientras que si se alude a una dieta baja en grasa, en el contexto de la alimentación mediterránea se eliminaría también el aceite oliva, entre otros; esto hecho no tendría ningún sentido, puesto que el aceite de oliva y el estilo de alimentación mediterráneo han sido ampliamente relacionados con menor riesgo de obesidad y de morbilidad y mortalidad cardiovascular.
La dieta baja en grasa (saturada) será recomendable como parte del tratamiento y prevención de la obesidad y enfermedades cardiovasculares. Pero esto no significa que la elección deba ser siempre de alimentos light o bajos en grasa, ya que hay que considerar el global de la dieta.
Entonces, ¿lácteos enteros o desnatados?
Dado el enfoque de prevención de obesidad y enfermedades cardiovasculares hoy en día vigente, hace años que se insiste en la necesidad de seleccionar lácteos semi o desnatados por dos motivos: el aporte calórico de estos es menor y su cantidad de grasa saturada también. Pero ¿qué dicen las investigaciones recientes?
Diversos estudios han puesto de manifiesto que el consumo de lácteos enteros no siempre está vinculado a una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares.
Así pues, Mohammad Y. Yakoob (Circulation, 2016) observó que la toma de lácteos enteros se relacionaba con un menor riesgo en la incidencia de diabetes. Susanne Rautiainen (Am J Clin Nutr, 206) pudo constatar que la ingesta de productos lácteos ricos en grasa se asociaba a una menor ganancia ponderal y, por tanto, a un menor riesgo de sobrepeso u obesidad, cosa que no sucedía con los lácteos bajos en grasa. Mario Kratz y sus colaboradores (Eur J Clin Nutr 2013) revisaron la literatura existente hasta el momento sin hallar investigaciones que observaran una relación positiva entre la grasa láctea y mayor riesgo de obesidad o enfermedades cardiovasculares. También Drehmer M. y sus colaboradores (J Nutr, 2016) encontraron una relación inversa entre los lácteos desnatados y el síndrome metabólico.
A la luz de estos estudios, muchos científicos sugieren que se tendría que replantear si las recomendaciones de evitar los lácteos enteros deberían seguir siendo aplicadas; aunque todos concluyen que hacen falta más investigaciones para constatar los hallazgos más recientes.
De momento, y hasta más trabajos científicos al respecto, la clave para decidir nuestra elección en cuanto a los lácteos (¿enteros o desnatados?) pasará por una valoración individual de la dieta de cada persona y de los riesgos y comorbilidades asociados. Para estos casos, en los que existen distintas dolencias o necesidades especiales, es imprescindible consultar a un dietista-nutricionista si se tienen dudas.
