Los espárragos son una sabrosa opción gastronómica de muy diversas calidades. Los de de Aranjuez y de Navarra son famosos y están respaldados con sus pertinentes denominaciones de origen. Es importante, si se opta por ellos, leer bien la etiqueta, pues las regiones resultan un reclamo comercial, y los nombres se usan para llamar la atención, aunque luego, en la letra pequeña queda patente que la procedencia no es la que quieren dar a enteder.
El espárrago es el tallo o brote de la esparraguera que una vez cocido se consume frío con salsa vinagreta, mayonesa… o caliente, gratinados con salsa holandesa, queso fundido…Se emplea además como guarnición o ingrediente de ensaladas, menestras, cremas, tortillas…
Según la normativa de calidad se clasifican en cuatro grupos: * Espárragos blancos: cultivados enterrados y comercializados en manojos. * Espárragos morados con las yemas de color rosáceo. * Espárragos verdes o trigueros: criados en terrenos cultivados de cereales, * Espárragos silvestres: más amargos y que se consumen generalmente en revueltos, mientras que los cultivados admiten las mismas preparaciones que los blancos.
Los espárragos verdes y los silvetres suelen prepararse crudos, cocidos, fritos, a la plancha o a la brasa. Al cocerlos conviene dejarlos algo enteros (al dente) para respetar las yemas, que son muy delicadas.
Crudos Si los espárragos son muy tiernos, pueden consumirse crudos una vez que han sido pelados. Se suelen acompañar con salsa vinagreta, mayonesa, salsa holandesa, salsa de queso blanco o simplemente se aliñan con limón o aceite de oliva virgen. También se emplean como ingrediente de ensaladas o como guarnición de carnes y pescados.
Cocidos Para cocerlos, dado que sus yemas se cuecen más rápidamente, una vez pelados se envuelven en paños blancos en manojos y se atan para sujetarlos, pero no muy fuerte ya que la cuerda podría cortarlos. Se cuecen en agua y sal dejándolos enfriar en su mismo líquido, donde se conservan jugosos, ya que escurridos se quedan lacios y secos. Despues de escurrirlos se puede reservar el caldo de cocción para elaborar una crema o una sopa. Una vez cocidos y escurridos los rociamos con un poco de zumo de limón para evitar que se oxiden.Gratinados Se utilizan espárragos ya cocidos o en conserva. Se preparan gratinados al horno con una salsa holandesa o con un poco de queso parmesano.
FritosSe rebozan con harina y huevo, rellenos de bechamel de marisco,de setas… También se preparan con huevos revueltos o en tortillas.
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