Una de las formas más vistosas (y tradicionales) de preparar el pollo, el pavo o las pulardas es rellenarlos, asarlos y servirlos con una buena guarnición y una salsa que realce el plato. Hay varias salsas que funcionan muy bien, aunque por lo general se aprovechan los jugos del asado y algunos de los ingredientes del relleno para conseguir un complemento perfecto. El tipo de relleno que se elija dependerá del gusto personal y también de la receta. Además, los ingredientes determinarán que la mezcla sea más o menos calórica, más contundente o más frutal. A continuación se presentan seis exquisitos rellenos para pollos y pavos al horno y varios consejos para que la carne quede tierna, en su punto justo de cocción.
Seis rellenos para pollo y pavos al horno
Frutas desecadas, como ciruelas o uvas pasas, frutas frescas de temporada, verduras, especias y pan, un vaso de vino, zumo o leche… Todos estos ingredientes pueden formar parte de un delicioso relleno, tanto para pollos y pavos enteros, como para los muslos y las pechugas. Las siguientes son algunas sugerencias para unos casos y otros:
Rellenos para pollos (o pavos) enteros:
Imagen: CONSUMER EROSKI 1. Clásico. Se necesitan: 50 g de carne de cerdo picada o de salchichas frescas de calidad, 25 g de ciruelas secas sin hueso, 50 g de cebolla, 25 g de miga de pan, 50 ml de vino de Jerez, 100 ml de leche, 100 ml de vino blanco, 25 g de ciruelas pasas y 2 g de sal.
- Se maceran durante una hora las ciruelas pasas con el vino de Jerez. Se pocha la cebolla picada en brunoise (muy fino) a fuego suave con un poco de aceite, hasta que esté blandita. Se mezcla la miga del pan con la leche para que se ablande y se amasan todos los ingredientes con la carne picada hasta formar una bola. Se salpimenta y se rellena con esta mezcla el pollo o el pavo.
2. Refrescante manzana. Se necesitan: una manzana golden, cinco ciruelas secas sin hueso, un diente de ajo, 100 ml de vino de Jerez, 100 ml de agua, 100 ml de aceite de oliva, tomillo, una pizca de sal y pimienta negra.
- Se rellena el interior del pollo con las manzanas sin la piel ni el corazón, partidas a cuartos, junto con las ciruelas que se habrán puesto a remojo con agua una hora antes. Se cierra el interior del pollo con un palillo y se atan sus patas, para que no se abran mientras se asan. En un mortero se machaca el diente de ajo, hasta que quede por completo pastoso. Se vierten el vino, el agua y el aceite de oliva, y se añade un poco de sal, pimienta y tomillo. Se coloca el pollo en la fuente del horno, se unta con un poco de aceite de oliva y se rocía con un tercio de la mezcla que se ha preparado en el mortero. El resto se reserva. Por último, se introduce el pollo en el horno, previamente calentado, y se hornea a una temperatura de entre 180 ºC y 200 ºC.
Imagen: CONSUMER EROSKI 3. Con frutos secos. Se necesitan: 50 g de cebolla, un pimiento verde, 50 g de uvas pasas sin pepitas, 50 g de ciruelas pasas sin hueso, 40 g de nueces, perejil, tres manzanas rojas, 50 ml de coñac, 40 ml de aceite de oliva, 100 g de pan remojado en leche, una pizca de sal y pimienta.
- Se calienta en una sartén el aceite de oliva y se rehoga la cebolla y el pimiento verde cortado en cuadraditos. Se retira la sartén del fuego y se agrega el resto de los ingredientes (las uvas pasas, las ciruelas sin hueso, las nueces picadas y la manzana troceada, junto con el pan remojado en leche y el perejil picado, todo ello puesto a punto de sal y pimienta). Se rellena el pollo con esta mezcla y se cocina a horno suave (unos 150 ºC) durante dos horas, regando la carne de vez en cuando con sus propios jugos o con un poco de agua y vino blanco para que no se seque en exceso.
Rellenos para muslos o pechugas:
Imagen: CONSUMER EROSKI 4. Económico y rápido. Se necesitan: 100 g de setas, 100 g de jamón serrano, un diente de ajo y 20 ml de aceite de oliva.
- Se saltean las setas en un poco de aceite y ajo, junto con unas tiras de jamón. Se rellenan con esta mezcla los muslos o las pechugas. Se bridan (atan) para evitar que se salga el relleno y se pasan por la sartén hasta que estén dorados por fuera (y cocinada la carne por dentro).
5. Con frutas y verduras de invierno. Se necesitan: una cebolla, 250 g de ciruelas secas sin hueso, 80 g de espárragos trigueros (cuatro espárragos), tres mandarinas, 100 ml de vino blanco y 500 ml de caldo de ave.
- Se rellenan los muslos o pechugas con las ciruelas secas rehidratadas en agua, el espárrago triguero pelado y los gajos de mandarina. Se sala ligeramente el interior. Se enrolla y ata la carne con ayuda de una cuerda llamada «cuerda para bridar» o con una malla especial para asados. Se sofríe la cebolla en tiras finas y, cuando estén doradas, se agregan los muslos o pechugas para que se doren. Se moja con un poco de vino blanco, se tapa la cazuela, se baja el fuego a moderado y se deja que se cocinen durante una hora. Si fuera necesario, se añadiría un poco de caldo de pollo para que la carne no se seque ni se queme.
Imagen: CONSUMER EROSKI 6. Relleno vegetal. Se necesitan: 175 g de espárragos trigueros, 100 g de calabacín, 200 g de champiñones y dos dientes de ajo.
- Se cortan el calabacín en láminas, los espárragos trigueros y los champiñones, y todo ello se saltea en una sartén con aceite de oliva y ajo. Se rellenan las pechugas o los muslos con esta combinación, se atan y se pasan por la sartén hasta que estén dorados por fuera y cocinados por dentro.
Cuando se prepara un pollo o un pavo relleno, se quitan antes las vísceras y, por lo general, también los huesos de la carcasa. Si no se tiene mucha experiencia deshuesando aves, lo mejor será pedirle ayuda al carnicero. Así resultará más fácil manipular la carne y se evitará “destrozar” la pieza. De esta manera, solo habrá que centrarse en el relleno, en atar (o “bridar”) bien la carne y en asarla de la manera adecuada.
Para asar un pollo (o pavo) entero y relleno, se recomienda que no sea demasiado grande. Si se usa una pieza de gran tamaño, el asado se irá por encima de las tres horas y, en ese tiempo, es difícil que quede jugoso. Lo normal es escoger piezas de unos 2,5 kilos: se tendrá menor rendimiento, pero mejor sabor.
Cuando el pollo ya está relleno y atado, se coloca sobre la bandeja de horno y se cubre la zona de la pechuga con un papel de aluminio untado en aceite, que se retirará tras una hora de asado. En algunas recetas antiguas, en lugar de cubrir la pechuga con unas láminas de papel de aluminio, se cubre con finas lonchas de tocino. Una vez cocinadas estas lonchas, se quitan y se deja que el pavo continúe con el asado hasta que se dore por completo. El objetivo, en ambos casos, es evitar que la carne se seque demasiado.
El proceso de asado será lento y continuo, es decir, con el horno precalentado a 175 ºC, durante unas dos o dos horas y media. Al final del asado es posible que se necesiten otros 30 minutos más, pero a una temperatura menor (unos 80 ºC) para terminar de cocinar las pechugas o uniformar el color de la superficie una vez que se haya quitado la protección a las pechugas (ya sea el papel de aluminio o las lonchas de tocino).
Puesto que el asado se cocina de forma lenta y a una temperatura moderada durante bastante tiempo, la carne puede secarse. Para evitarlo, además del truco del papel de aluminio o el tocino, es recomendable regar el pollo o el pavo con los jugos que suelta mientras se asa, así como agregar un poco de caldo de ave al principio, con una copita de vino de Jerez. Otra fórmula es inyectar jugo de carne aromatizado, o vino blanco, con ayuda de una jeringuilla entre la piel y en su carne. Estas técnicas consiguen que el asado tenga cierta humedad y que al final se obtenga una salsa aromática y profunda en olores y sabores.
