La soja, una legumbre básica en la dieta de los orientales, se está imponiendo con fuerza en el mercado occidental debido a su riqueza en hidratos de carbono complejos, fibra dietética y proteínas vegetales, según confirman los expertos en nutrición. En concreto, su contenido en proteínas es casi equivalente al de origen animal (carne, leche y huevos).
Los especialistas destacan además sus probados beneficios a la hora de reducir el colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares, así como para paliar los efectos secundarios de la menopausia. Asimismo, reconocen que es también una buena fuente de minerales como el magnesio y el hierro, y de vitaminas del grupo B, en concreto B1, B2, B3, B6 y ácido fólico. Y por si esto fuera poco, dicen que su elevado aporte de fibra contribuye a prevenir y aliviar el estreñimiento, y a hacer más lento el paso de los azúcares a la sangre (permite regular la glucemia), lo que resulta beneficioso para los diabéticos.
El secreto de la soja está, según los investigadores Sara González y Julio Boza, de Puleva Biotech, en el hecho de que favorece la secreción de ácidos biliares, lo que produce la reducción del nivel de colesterol en la sangre. Asimismo, ambos especialistas destacan la teoría que defiende que la proteína de soja estimula el hígado y éste reacciona reduciendo el LDL (colesterol «malo») en la sangre. También es posible que las isoflavonas de esta leguminosa actúen como antioxidantes, o favoreciendo la vasodilatación y reduciendo de este modo los daños producidos por este tipo de colesterol y los depósitos que deja en las paredes arteriales.
No obstante, pese a sus evidentes virtudes, los nutricionistas advierten de que la soja no es una panacea. «Es un buen alimento, pero sólo es uno más. No hay que negar sus virtudes, pero siempre que se consuma dentro de una dieta variada y equilibrada», señala el jefe del Servicio de Endocrinología del Hospital Carlos Haya de Málaga, Federico Soriguer, para quien todo forma parte de una moda por los alimentos funcionales. En ello coinciden Sara González y Julio Boza. En su opinión, el mercado para los productos de soja ha crecido a medida que los expertos en tecnología y los procesadores de alimentos han desarrollado un mayor número de alimentos funcionales.
Alimento polivalente
A pesar de las reticencias de la Unión Europea (UE) con respecto a los productos transgénicos, la soja orgánica no se topa con limitaciones. Los productores son conscientes de que el consumo de alimentos de origen orgánico crece a una media del 300% y no escatiman esfuerzos a la hora de incorporar la soja como parte de una dieta orgánica o como comida funcional.
Y es que se trata de un alimento polivalente. De él se obtiene gran variedad de productos: harina, aceite, lecitina, tofu, productos fermentados con sal (tamari) o sin sal (tempeh) y otros como los brotes de soja. Tanto la fermentación a cargo de mohos y bacterias como la germinación (brotes), permiten que estos derivados sean más fáciles de digerir y que se enriquezcan en nutrientes como la vitamina C y vitaminas del grupo B.
Lo mejor es optar por su valor como legumbre. «Es mucho más recomendable tomarla como verdura, en brotes por ejemplo, antes que como aceite, debido a que se trata de un aceite extraído de un proceso de refinado», explica Soriguer. A su juicio, el hecho de que la soja posea grandes propiedades nutritivas no quiere decir que haya que consumirla a diario. «La soja es un alimento, no un fármaco. Su ingesta resulta muy saludable, pero no debe utilizarse como sustituto de ningún otro nutriente», sentencia el jefe de Endocrinología del Carlos Haya.
