Los huevos tienen una vida muy corta, puesto que tienden a descomponerse rápidamente, o a ser pasto de numerosos microorganismos, entre ellos la Salmonella. Con el fin de prolongar la conservación de los huevos, evitando a la vez su contaminación microbiana, se someten a diversos procesos industriales, con lo que se convierten en «ovoproductos».
Después de eliminar la cáscara, la clara y la yema se tratan, ya sea juntas o por separado, mediante uno o varios de estos procesos:
– Pasterización o pasteurización: Al igual que se hace con la leche, se aplica calor a los huevos durante un tiempo suficiente para eliminar sus gérmenes patógenos. Normalmente se aplica vapor de aire a una temperatura de 60-65º C durante dos o tres minutos.
– Congelación: Se debe realizar únicamente en instalaciones industriales, pues la temperatura debe mantenerse entre 0º y -2º C. Por debajo de esta temperatura, se produce un deterioro de las propiedades del huevo.
– Liofilización: Consiste en la extracción del agua hasta convertir la yema y la clara en polvo. Constituye la forma más segura de conservar los huevos.
Actualmente existe una norma que obliga el uso de ovoproductos en los restaurantes y establecimientos públicos, para elaborar tortillas, mayonesas y salsas. De esta forma, se evita el riesgo de salmonelosis y otras infecciones intestinales producidas por la contaminación microbiana de los huevos frescos.
