Nuevos derivados de uno de los potenciadotes del sabor más utilizados en la industria alimentaria, la guanosina 5′ fosfato, pueden hacer que se utilice hasta un 50% menos de sal sin que se afecte el gusto de los platos. Estos nuevos compuestos son sustancias que ensalzan el impacto sensorial del conocido saborizante glutamato monosódico (identificado con el número E-621), provocando un aumento espectacular de la percepción del sabor umami (sabor comparable al de la carne), que aporta cuerpo, textura y palatabilidad a los alimentos y platos que lo contienen.
Sustancias para un mismo fin
El sabor de los alimentos puede ser mejorado con la adición de ingredientes naturales conocidos como potenciadores del sabor. Éstas son sustancias que intensifican o resaltan el gusto de otros componentes de los alimentos y que influyen también en las sensaciones de ‘cuerpo’ y ‘viscosidad’ en el paladar. Los potenciadores más usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 5’ribonucleótidos, como la inosina 5′ monofosfato (IMP), la guanosina 5′-monofosfato (GMP) o sus sales.
El glutamato monosódico, que se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates, setas y verduras, entre otras, estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como umami, que en japonés significa ‘gusto sabroso’. Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave, rico y con cuerpo. Actualmente, es una evidencia en la industria alimentaria que la intensidad del sabor umami crece exponencialmente cuando se le añaden glutamato monosódico, inosina y guanosina, aunque sea en muy bajas concentraciones.
«El umami puede aumentar la sensación dulce, disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado»
Por eso se utilizan hoy en día mezclas de estas sustancias para enaltecer el gusto de sopas, salsas, salchichas, patatas fritas con sabor jamón, los ganchitos, los maíces fritos, chucherías para niños, platos precocinados y aderezos, entre otros. Un reciente estudio, publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, descubre cómo ciertos derivados de la guanosina añadidos al glutamato monosódico pueden trabajar en conjunto sobre los receptores del sabor umami, ensalzando enormemente la intensidad del sabor.
Las dos nuevas sustancias obtenidas a partir de la GMP son dos formas químicas derivadas: el n2-alkyl y el n2-acyl. Su estructura química tiene la capacidad de aumentar la afinidad del glutamato monosódico por su sitio receptor en la lengua y producir así un efecto sinérgico que intensifica hasta seis veces más el sabor umami, en comparación con el resto de potenciadores utilizados hasta el momento.
Productos con menos sal
Muchos alimentos contienen de forma natural sustancias que confieren el gusto umami o las adquieren tras procesos de curado, fermentación, o tras un largo tiempo de cocinado. Estas sustancias hacen más rico y apetitoso cualquier producto alimenticio. El entender las interacciones entre estas sustancias y los potenciadores del sabor, como el glutamato y los nucleótidos, puede proveer a los restauradores y a los tecnólogos de los alimentos recursos adicionales para desarrollar productos más sabrosos y saciantes que produzcan un máximo disfrute de diferentes recetas sin tener que dedicar horas en la cocina.
El umami es muy útil para reducir la sal de los alimentos. Según la nutricionista Jacqueline Marcus, que ha publicado numerosos artículos en revistas científicas como Food Technology, «el umami puede aumentar la sensación dulce, disminuir el ácido y contrarestar o ensalzar el salado». El umami puede contribuir a reducir en más de un 50% la sal de los alimentos sin afectar a su aceptación por parte del consumidor. Por ejemplo, la sopa sin glutamato no es sabrosa hasta que la concentración de sal no alcanza un 0,75%. Sin embargo, la misma sopa con glutamato es sabrosa con una concentración de sal del 0,40%, prácticamente la mitad de sal.
En una ración normal de sopa, aproximadamente 200 mililitros o un tazón, esto representa una reducción de 0,7 g de sodio. Teniendo en cuenta que se recomienda no superar los 2,4 g de sodio diarios, esta reducción es importante. Este hecho es interesante para la industria, ya que con los nuevos potenciadores del sabor se podrán reducir aún más las cantidades de sodio de productos como por ejemplo los fiambres, patés, productos de repostería, galletas, sopas y caldos deshidratados. Esto repercute positivamente en la prevención de enfermedades del corazón y las arterias asociadas a la hipertensión arterial, que puede estar derivada por un consumo desproporcionado de sal.
Por otro lado, en el ámbito de la restauración colectiva se puede aportar sabor sin que las personas que necesiten reducir la sal o la grasa de su alimentación tengan que renunciar a uno de los principales atractivos de la comida, el sabor. La grasa es responsable en gran medida de la palatabilidad de los alimentos y, por tanto, es interesante plantear una reducción de este nutriente sin comprometer el sabor de productos que lo llevan habitualmente en exceso.
La norma general de etiquetado de productos alimentarios envasados establece que los aditivos se designarán por el nombre del grupo al que pertenecen, seguido de su nombre específico o del número de identificación asignado. El sistema de numeración utilizado con los potenciadores del sabor, al igual que con el resto de aditivos, es el adoptado por la Comunidad Económica Europea (CEE) y consiste en la letra E seguida de una cifra de tres dígitos. En este caso el código es: E-6**. Los ácidos inosínico (E-630) y guanílico (E-626) o sus sales fosfatadas (IMF y GMF, respectivamente) son potenciadores del sabor que se utilizan como aditivos desde principios de los años sesenta.
Se obtienen por hidrólisis seguida usualmente de otras modificaciones químicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Estas sustancias se encuentran de forma natural en el cuerpo humano, ya que son precursoras de moléculas básicas en la producción de energía en el organismo (ATP y GTP) y de los ácidos nucleicos, portadores de la información genética. Sin embargo, las personas que sufren de hiperuricemia o gota deben evitar alimentos ricos en estos componentes, los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo.
