El magret de pato es una pieza de carne magra, localizada en la pechuga del ave. Su carne es rojiza y tiene una piel con gran cantidad de grasa, ya que procede de patos cebados de manera exagerada para hipertrofiar su hígado y conseguir el preciado foie. Al estar el animal sobrealimentado, el exceso de grasa también se acumula en su piel. El asado es la mejor técnica culinaria para cocinar el magret, ya que al ser el pato un alimento graso, por efecto del calor, se derrite parte de la grasa. No obstante, los jugos del asado se emplean a menudo para elaborar la base de una salsa o una crema, de ahí que las recetas de pato resulten muy calóricas y se aconseje un consumo excepcional.
Sorprender con los acompañamientos
Esta carne sabrosa admite gran variedad de acompañamientos, desde salsas a guarniciones de frutas y verduras, ya sea en trozos, en cremas y purés o con panaché. Una salsa deliciosa y ligera se obtiene con el desglasado del asado, mezclada con zumo de naranja o zumo de mandarina y pomelo, o la compota de agrios, que se elabora con naranja, manzana y limón. Más tradicional es la salsa de vino Oporto, para la cual también se emplea parte de los jugos del asado. El resultado se puede mezclar con un caldo de carne y se liga con un poco de harina de maíz exprés, hasta conseguir el espesor deseado.
Esta carne admite desde salsas a guarniciones de frutas y verduras, purés y cremas
Los purés y cremas, como el puré de manzana, buscan contrastes de sabor, al utilizar los toque ácidos y dulces con trozos de frutas, como las frambuesas y fresas, las grosellas, la mezcla con frutas del bosque o con higos secos. Una sencilla guarnición con verduras salteadas y aliñadas con vinagres balsámicos, como la receta de magret con shitakes y tallos de espárragos verdes resulta un plato sencillo, a la par que original.
El pato, ave de consumo excepcional
El pato es una de las aves que más calorías aporta, debido a la gran cantidad de grasa que tiene debajo de la piel (subcutánea), en particular, los patos domésticos. Los patos salvajes contienen menos grasa, que difiere según la edad, la época del año y la alimentación del animal. Las hembras tienen una carne más fina y menos grasa. Otra diferencia importante es que la carne de los patos de granja es muy tierna, mientras que los patos salvajes tienen más tejido conjuntivo, lo que explica que su carne sea más dura y que requiera maceración para que se ablande.
Las recetas con pato resultan, en general, indigestas, debido a que el pato tiene abundante grasa. A esto se suman las salsas, algunas contundentes, que acompañan a estos platos. Al cocinar magret de pato, para que la receta resulte más ligera y digestiva, en lugar de freírlo, es preferible asarlo, hornearlo, hervirlo o cocinarlo en microondas. De igual modo, se aconseja que las salsas y guarniciones sean ligeras para equilibrar la dieta. No obstante, a pesar de su elevado contenido graso, no hay grandes diferencias respecto al aporte de colesterol, si se compara el pato con otras aves, como el pavo, la gallina o el pollo.
La forma más común de presentación comercial del magret de pato se corresponde con una pieza única, deshuesado y envasado. Para cocinarlo, se debe sacar del envase y reservar a temperatura ambiente unos veinte minutos antes.
Cabe hacer distinción si el magret procede de un pato salvaje. Si es así, hay que eliminar las plumas y los huesos localizados en la parte delantera de las costillas y, antes de cocinarlo, se ha de marinar para que la carne más dura se ablande. Si el pato es de granja, se puede marinar o no, según el gusto que se desee aportar al magret.
El marinado consiste en mezclar en un recipiente el magret cubierto de vino tinto y con un toque aromático de hierbas, como el tomillo, o un toque de vainilla o de canela. La marinada admite un gusto frutal suave si se añade un chorrito de zumo de naranja o de pomelo. Se consigue un sabor agradable si se añaden unos granitos de pimientas variadas.
La marinada permanecerá dentro del frigorífico tapada durante 5 horas. Transcurrido este tiempo, se saca del frigorífico, se escurre el magret del líquido de cobertura y se espera hasta que vuelva a adquirir la temperatura ambiente necesaria para que el asado sea correcto. Si la carne está fría, cuesta más que el calor llegue al interior de la pieza y el resultado, a efectos de textura y sabor, cambia.
Para cocinar el magret se deben realizar una serie de incisiones en forma de cuadrícula en la piel del magret, sin llegar a cortar la carne. El cocinado se comienza al tostar la parte de la piel en una sartén antiadherente previamente calentada, hasta que se funda parte de la grasa y quede una costra dorada y reducida a un tercio de su tamaño.
A continuación, se retira la grasa fundida de la sartén, se marca ligeramente la parte de la carne, hasta que se selle el magret para no perder sus jugos, y se termina de cocinar en el horno a temperatura de 180ºC hasta que el interior del magret alcance 65ºC. Entonces se retira del calor, se deja reposar durante 5 minutos y se trincha o filetea en rodajas gruesas, de manera que quede rosado y jugoso en su interior.
