Mucho se ha escrito ya sobre la margarina y la mantequilla con posturas bien diferentes: desde las que afirman que es “mejor tomar margarina, ya que las grasas animales son saturadas y malas para el corazón”, hasta las que aseguran que es “mejor tomar mantequilla porque la margarina es grasa hidrogenada, que es la peor de todas”. Planteado así, es posible que muchas personas no sepan cuál de las dos afirmaciones está en lo cierto, o si hay una tercera vía. Sobre ello se trata en este artículo.
Margarina: ¿cómo ha cambiado con el tiempo?
Aunque se dice que la margarina fue un invento de Napoleón Bonaparte, tuvo su primer momento de gloria durante la Primera Guerra Mundial y en la posguerra, cuando se usaba como fuente de grasa barata en época de escasez. Pero no fue hasta los años 50-60 cuando vivió su momento álgido, tras la publicación del ‘Estudio de los 7 países’, de Ancel Keys. Desde entonces se encumbró a la margarina como producto saludable, tras acusar a las grasas saturadas animales de ser responsables de los problemas cardiovasculares. Así que, a instancias de la comunidad médico-científica, los americanos pasaron de cocinar con grasa vacuna, porcina y mantequilla, a hacerlo con margarina. Cabe destacar que los problemas cardiovasculares no disminuyeron.
Como se sabe hoy en día, esa fue una pésima idea, ya que las margarinas de por aquel entonces y hasta hace pocos años se fabricaban hidrogenando aceites vegetales. La hidrogenización es un proceso que convierte un aceite (líquido a temperatura ambiente) en una grasa (sólida a temperatura ambiente). Esto se hace -simplificando mucho- mediante la introducción de hidrógeno en el aceite caliente para saturar así los enlaces. Esta introducción de hidrógeno provoca una modificación en las moléculas de grasa (pasan de cis a trans) y ese cambio es el que consigue que se vuelvan sólidas. Esas grasas hidrogenadas o trans son la peor elección que se puede hacer y sus efectos en la salud son nefastos por su alto poder aterogénico, el cual ya se destacó en el artículo ‘Colesterol: los peores alimentos para el riesgo cardiovascular‘.
Conocedora de esto, la industria fabrica desde hace años margarinas sin grasas hidrogenadas. Incluso las ha convertido en alimentos funcionales añadiéndoles compuestos como los fitoesteroles, alegando que bajan el colesterol. Y es cierto, bajan el colesterol, pero no el riesgo cardiovascular, aunque eso no lo cuentan los anuncios. En cambio, los frutos secos o el aceite de oliva sí disminuyen el riesgo de sufrir un accidente cardiovascular de manera significativa.
¿Y la mantequilla?
La mala fama de la mantequilla, por ser una grasa saturada, no era merecida. Hoy se sabe que el problema no son las grasas saturadas sin más, sino que hay otros muchos factores que hay que tener en cuenta. Hay grasas saturadas que no suponen una elevación del riesgo cardiovascular y grasas vegetales que predisponen a la oxidación y la inflamación, como los aceites refinados ricos en omega 6. La mantequilla, por tanto, se libera de culpa y, sin duda, es una elección mucho mejor que una margarina fabricada con grasas hidrogenadas.
Entonces… ¿cuál es mejor?
En España, debatir sobre si es mejor mantequilla o margarina, teniendo aceite de oliva, carece de sentido. En nuestro país tenemos la suerte de disponer de una de las grasas más saludables del mundo: el aceite de oliva virgen extra. Esa debería ser la grasa de referencia, junto con la de los frutos secos y los pequeños pescados azules.
Cuando se quiera elegir una grasa sólida para algún plato determinado o una preparación concreta, una mantequilla proveniente de leche de vacas alimentadas con pasto sería la mejor opción. Si se prefiere una alternativa vegetal, están el aguacate, la grasa de coco virgen -saludable, pero poco sostenible– o incluso la manteca de cacao. Y al decantarse por una margarina, habrá que fijarse en el etiquetado, que no contenga grasas hidrogenadas. Pero todas estas opciones deberían ser puntuales, y no desplazar al aceite de oliva como grasa de uso principal en la alimentación.
