El colesterol es uno de los grandes males que afectan a cientos de miles de personas. La alimentación es un factor crucial en la mayoría de los casos, tanto en la evolución del trastorno o, todo lo contrario, en la normalización de la hipercolesterolemia. En Navidad, el marisco es uno de los platos estrella de los menús. La composición de estos suculentos alimentos limita su consumo entre quienes padecen determinados trastornos, como las dislipemias. Aunque no responden al consumo exclusivo de un producto, la composición de los alimentos que conforman el menú es relevante para la resolución del problema. En los menús festivos, si se tiene hipercolesterolemia, el objetivo es escoger los mariscos que aportan menos colesterol para disfrutar de la comida sin mayores preocupaciones.
No todos los mariscos responden a la misma composición nutritiva, aunque coinciden en su aporte proteico y su escasa proporción de grasa. La diferencia más notable entre unos y otros es su contenido en colesterol. Los menos indicados, si se tiene hipercolesterolemia, son los crustáceos (gambas, langostinos, langostas, cangrejos y similares) y los cefalópodos (familia del calamar, pulpo, pota y sepia), con un contenido en colesterol que oscila entre 150 y 220 mg por cada 100 gramos. Esta cantidad es entre tres y cuatro veces superior a la de los mariscos de concha o moluscos (almeja, mejillón, berberechos, vieira, ostra), que rondan los 50-80 mg/100 g, a excepción del bígaro, que supera al resto, con 105 mg de colesterol por 100 g de producto.
Elegir bien el marisco
Crustáceos y cefalópodos tienen hasta tres y cuatro veces más colesterol que los moluscos
Disfrutar de un menú navideño sin sobresaltos en la salud es posible con recetas de entrantes y platos principales que primen los alimentos sanos para el corazón. En caso de elegir marisco, se aconseja optar por propuestas de platos deliciosos y más idóneos, como los siguientes:
Almejas. En salsa verde, como entrante o acompañamiento de un cardo en tempura, o almejas salteadas. Muy similares, los berberechos, son igual de deliciosos en un arroz marinero o en una sorprendente y original ensalada de acelgas y berberechos.
Mejillones. Arroz marinero con mejillones, explosión de mejillones, escabechados, con salsa de romesco o en una reconfortante sopa de mejillones a la marinera.
Vieiras. Un suculento rape asado con vieiras o una suprema de rodaballo con verduritas asadas.
Ostras. Un manjar para pocos afortunados es descubrir el contraste de texturas y sabores de la receta de ostras con vinagreta de granada.
El caviar es, con diferencia, uno de los alimentos menos indicado para personas hipertensas o con hipercolesterolemia. Aunque es un alimento selecto, y se degusta en pequeñas proporciones, el caviar concentra dos de los nutrientes que comprometen la salud coronaria: la sal, en cantidades desproporcionadas (1.700 mg/100 g), y el colesterol (440 mg/100 g).
Límite en la absorción de colesterol
El cuerpo humano es sabio y tiene sus propios mecanismos naturales para compensar los excesos. Entre ellos, el organismo tiene un límite en la absorción de colesterol proveniente de los alimentos, al no admitir más del que está dispuesto o es capaz de metabolizar. El propio organismo se autogestiona. El hígado se encarga de fabricar colesterol (colesterol endógeno) para cubrir en gran medida parte de las necesidades celulares (el 60%-80% del total que precisa) y, al mismo tiempo, limitar la absorción en torno al 25% del contenido de colesterol del alimento, es decir, el que se ingiere por la dieta (colesterol exógeno).
Eso no exime de elegir con inteligencia la alimentación y procurar un menú lo más saludable posible para todos los comensales. Al tiempo que se disfruta de unas comidas irrepetibles durante las fiestas navideñas, se debería alternar con gusto y con placer el consumo de alimentos-capricho con otros que, por su particular composición, son los más eficaces para reducir el colesterol.
La ingesta desproporcionada de sal, alcohol, azúcares y grasas (ingredientes combinados en dosis excesivas en los menús navideños), puede causar descompensaciones y conllevar problemas mayores a personas con antecedentes de enfermedad cardiaca, según informan desde la Sociedad Española de Cardiología (SEC) y la Fundación Española del Corazón (FEC).
Este llamamiento responde a la publicación realizada por la estadounidense Universidad de Duke, que reportó que el 25 de diciembre, día de Navidad, se registran en el país norteamericano más fallecimientos por fallo cardiaco que en todo el año. Los expertos recomiendan no dejar pasar los chequeos médicos previstos y aconsejan ser precavidos con el consumo de alcohol y con los excesos alimentarios, dos elementos dietéticos que pueden dar más de un susto a las personas afectadas de dolencias cardiacas.
