Los amantes de la gastronomía siempre estamos atentos a las puestas de largo de cada producto de temporada. Eso pasa en enero con el inicio de la época de sidrerías en el País Vasco, en especial en Guipúzcoa, todo un rito que es posible desarrollar en el hogar con unas cuantas recetas imprescindibles y típicas de estos establecimientos especializados en el zumo de la manzana fermentado. A continuación se detallan varias ideas sencillas para hacer en casa este menú de culto, tan apreciado y conocido por el sabor de sus platos y la calidad de sus ingredientes.
En enero se abre la temporada de sidrerías en toda la comarca guipuzcoana de Astigarraga y Hernani: la zona se llena de gente -sobre todo, en fines de semana- para degustar la sidra de temporada. Es tradición ir en cuadrilla o en familia, comer, cantar y beber en una gran reunión con la voz de fondo del sidrero que avisa cuando se abre una barrica de esta bebida de la manzana para poder degustarla, todo ello aderezado con un menú típico.
El menú que se come o cena en todas las sidrerías es prácticamente igual, aunque en algunas de ellas hayan comenzado a dar otros platos como si fuesen restaurantes, pero no es lo habitual. El auténtico menú de sidrería vasca está compuesto por tortilla de bacalao, chuletón de buey o de vaca y, de postre, queso Idiazabal con nueces y membrillo.
Todo este menú se degusta en mesas corridas, con todos los comensales juntos. Dado que la gente se levanta a por sidra, vuelve, sigue comiendo, y así toda la comida, el ambiente que reina en las sidrerías es de celebración, encuentro y fiesta.
Si se quiere recrear este ambiente en casa, tan solo se deben conseguir unas cuantas botellas de sidra natural del año, ponerlas a refrescar y cocinar unas recetas sencillas y sabrosas. Luego, si se desea, también se puede innovar un poco con el postre y, en vez de sacar solo los tacos de queso con membrillo y nueces, tal vez apetezca presentar un postre muy rico, como la mousse de queso Idiazabal con crema de membrillo.
Cómo hacer la tortilla de bacalao de sidrería
Se necesitan migas o tiras de bacalao salado (unos 300 gramos), que habrá que sumergir durante 24 horas en agua para desalar. Para ello, hay que cambiar el agua cada seis horas y, durante este proceso, mantener el bacalao dentro del frigorífico. Otros ingredientes: ocho huevos, media cebolla, un pimiento verde, un diente de ajo, guindilla, perejil y aceite para freír.
Se pican media cebolla, un pimiento verde y un diente de ajo en brunoise (todo muy pequeñito) y se pochan en una sartén a fuego suave, con un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté reblandecida y amarillenta, en la misma sartén se añade el bacalao desmigado, escurrido y desalado junto con un trocito de guindilla.
Se baten unos ocho huevos y se juntan en la sartén con el bacalao y una pizca de perejil picado. Se va cuajando poco a poco y se da forma de una enorme tortilla ovalada, que es como se sirve en las sidrerías, para que quede jugosa por dentro.
Preparar un chuletón en casa
Lo idóneo es tener una parrilla y poder hacer la carne a la brasa, pero, como por lo general en las casas no se dispone de este utensilio, y sí de una plancha eléctrica, se hará el chuletón en plan casero.
Lo primero de todo es sacar la carne del frigorífico y dejarla a temperatura ambiente (aproximadamente a 20 ºC) durante dos o tres horas antes de asarla. Es importante que el centro no esté muy frío porque, si se cocina solo «vuelta y vuelta», puede quedar frío para el momento de comerla.
Se embadurna una plancha antiadherente con aceite de oliva y se lleva al fuego. Primero se sella el borde de la chuleta que no tiene el hueso, colocando la chuleta de canto; luego ya se asa unos dos minutos por cada lado si es muy gruesa, o un poco menos si no es muy grande. Como buen chuletón, debe quedar sangrante por dentro y dorado por fuera. Una vez sacada la carne del fuego, se corta al bies en láminas finas y se espolvorea sal en escamas por encima.
Se puede acompañar con unos pimientos verdes fritos, que también son tradición, o de unos pimientos del piquillo rojos asados al ajillo, que están extraordinarios.
Postre gourmet para terminar la fiesta
La tradición marca que, como postre, un plato con tiras de queso Idiazabal, tacos de membrillo y un cuenco de nueces es más que suficiente. Pero si se quiere dar un toque gourmet, se puede preparar un postre delicioso uniendo tradición y sabores con un poco de técnica. La propuesta es hacer una mousse de queso Idiazabal con crema de dulce de manzana y licor de sidra.
Para ello, primero se cogen 250 gramos de queso Idiazabal, se le retira la corteza y se corta en trozos. Se mezcla en una cazuela con 150 mililitros de nata y se calienta poco a poco hasta que se deshaga.
Se baten dos yemas de huevo con 30 gramos de azúcar y se vierte a la mezcla del queso. Se remueve sin que llegue a hervir en exceso y se tritura hasta formar una crema fina, tipo natilla, que hay que reservar hasta que se enfríe.
Mientras, se espuman las dos claras a punto de nieve. Poco a poco, se mezcla la crema de queso Idiazabal con las claras a punto de nieve. Y se va removiendo la mezcla con un cucharón de madera, no con las varillas o la batidora, ya que estas pueden reducir la esponjosidad de las claras.
Se preparan unos cuencos con una base de bizcocho desmigado con unas gotas de Sagardoz o licor de sidra. Se distribuye encima la mousse de queso Idiazabal, se tapa cada recipiente con papel film y se introduce en la nevera durante un par de horas como mínimo.
Para rematar el postre, hay que hacer una capa de dulce con manzana calentado a fuego suave con unas gotas de agua, hasta formar una crema para repartir sobre la mousse. Después, se vierte el dulce de manzana templado -casi frío, pero cremoso- justo en el momento de servir. Se acompaña con unos trozos de nueces y ¡listo!
