Cada comunidad autónoma decide quién lleva la gestión de los comedores escolares, qué características debe cumplir y cómo se ofrece este servicio. ¿Este modelo debería cambiar? En los últimos diez años, poco ha variado el menú escolar como veremos a continuación. Las asociaciones de madres y padres denuncian que todavía abundan los métodos de preparación poco saludables, como los rebozados y las frituras, y alimentos de baja calidad nutricional, como las frutas en almíbar o las salchichas. En las siguientes líneas te contamos qué comen los niños en los colegios y cómo debería ser un menú escolar, según las recomendaciones de expertos en lo referente a frecuencias de alimentos y de técnicas culinarias.
Qué comen los niños en el colegio
No hay un menú único y perfecto, pero sí ciertas líneas maestras. “Son las marcadas por el Documento de Consenso sobre comedores escolares, de AESAN, en el que se señalan los objetivos generales, la organización y las condiciones nutricionales por grupos de edad. El resto queda en manos de las recomendaciones de las comunidades autónomas”, explica el profesor José Manuel Moreno Villares, director de Pediatría de la Clínica Universitaria de Navarra (CUN). Estas recomendaciones contemplan, entre otras:
- fruta al menos cuatro días.
- potenciar los cereales integrales.
- priorizar las carnes magras frente a las más grasas.
- incorporar pescado de una a tres veces por semana.
El talón de Aquiles es la ausencia de un marco normativo que obligue a su cumplimiento y la desigualdad de planteamiento de mínimos entre las diferentes regiones. De nada sirven las recomendaciones si no hay una legislación clara que obligue a su cumplimiento ni instrumentos de vigilancia. En otras palabras, las guías nutricionales sugieren que el menú de mediodía debe proporcionar el 35 % de las calorías del día. Pero las proteínas pueden ser garbanzos o salchichas. Y los hidratos de carbono, pasta o arroz integral o patatas fritas.
Menú escolar de hace 10 años
Poco ha cambiado el panorama que fotografió EROSKI CONSUMER en los dos análisis de menús escolares elaborados hace una década, de los primeros que se llevaban a cabo en España:
- En 2008, tras escrutar los platos de 211 colegios españoles, se observó que, si bien la calidad nutricional de los menús había mejorado con respecto a años anteriores, el 17 % no ofrecían verduras y hortalizas como mínimo un día a la semana, y el 10 % ni siquiera tomaban un plato semanal de pescado fresco. Eso sí, la bollería y los dulces solo se dispensaban en ocasiones especiales.
- Tres años después, lejos de una mejora, un nuevo análisis demostró que la calidad de los menús escolares iba en retroceso y caía de un “bien” holgado a un “aceptable” justo. El motivo es que los precocinados fritos, los rebozados, los empanados y la romana se habían convertido en habituales en los menú. En algunos de los 209 colegios estudiados en 19 provincias españolas, estas preparaciones contaban con una presencia casi diaria. Además, las guarniciones eran deficientes y, aunque las patatas fritas habían dejado de ser el acompañamiento más recurrido en los segundos platos, las ensaladas eran muy simples y poco atractivas para los escolares.
Menú escolar en la actualidad
Imagen: Anastasia Shuraeva
A día de hoy, una encuesta realizada por la Federación Valenciana de Municipios y Provincias (FVMP) y la Universidad de Valencia, entre 3.115 centros educativos de la Comunidad Valenciana, revela que se sigue abusando de los precocinados y de los carbohidratos, y que los menús adolecen de falta de frutas y verduras. Según la presidenta de la Confederación Valenciana de APAs/AMPAs (Covapa), Sonia Terrero, los consejos escolares acumulan cada año reclamaciones de “caldos o purés aguados o filetes que están como una suela de zapato. Por eso normalmente las escuelas cambian muy a menudo de empresa”. Este cambio solo es posible en aquellas comunidades donde el centro tiene la posibilidad de elegir a la concesionaria. La encuesta también muestra que hay un interés por eliminar los alimentos ultraprocesados, mientras que la reducción de cárnicos y el aumento del consumo de pescado no representa una prioridad alta para la mayoría de los centros. Por otro lado, menos de la mitad de los encuestados considera de gran importancia aumentar el volumen de alimentos ecológicos.
Principales carencias de los menús escolares
- Exceso de hidratos de carbono procedentes de cereales y patatas, frente a la poca presencia de las legumbres.
- Verduras: pocas, en puré o como guarnición (que se dejan en el plato).
- Pocos huevos.
- Demasiados precocinados: croquetas, flamenquines, san jacobos y patatas fritas congeladas.
- Demasiada carne roja.
- Poca fruta y siempre la misma (plátanos, manzanas y peras).
- Postres lácteos azucarados.
- Poco pescado azul, tipo sardinas o trucha.
Qué se debería comer en la escuela y con qué frecuencia
Una pauta para valorar la calidad nutricional de la comida de los colegios la encontramos en el documento ‘La alimentación saludable en la etapa escolar’, de la Agencia de Salud Pública de Cataluña. Esta guía recoge las recomendaciones de frecuencias de alimentos y de técnicas culinarias para la programación de los menús escolares.
Imagen: Eroski Consumer
