El precio medio del menú escolar, por día, es de 4,65 euros. El más económico cuesta 3,50 y el más caro está por encima de los 6. ¿A qué se debe tanta diferencia? En las siguientes líneas lo analizamos. Veremos si afecta el hecho de que los colegios cuenten o no con cocina propia y si ese precio influye en la calidad nutricional de los menús que comen nuestros hijos en los centros educativos. Y por supuesto, observaremos en un gráfico cuáles son las comunidades autónomas con las propuestas más costosas y más baratas en los comedores escolares.
Escuelas con cocina (y sin ella)
Bien por falta de espacio, por razones presupuestarias o de otra índole, no todos los colegios cuentan con su propia cocina. En Zaragoza, por ejemplo, el 75 % de los colegios públicos no la tienen. Galicia es la comunidad con más centros con cocina in situ: 333 frente a los 103 sin ella. En el polo opuesto, Andalucía, con solo 107 escuelas con cocina entre las ocho provincias, si bien la Junta se ha comprometido en dotar de fogones a otros 150 colegios en los próximos años.
Tener o no tener cocina determina la necesidad de traer los alimentos ya preparados desde fuera. Sin embargo, incluso en escuelas con cocinas propias cada vez es más frecuente la subcontratación y externalización del menú escolar. No todas las comunidades autónomas son igual de transparentes en cuanto a facilitar datos respecto a los comedores escolares. El estudio ‘Los comedores escolares en España’ (2018) estima que un 63,6 % de los centros utilizan servicios externos de catering, frente a un 36,4 % cocinas in situ.
♨️ Sistema de línea caliente o línea fría
Elaborar el menú en la cocina del colegio no difiere mucho de un restaurante común. Pero hacerlo fuera supondrá trazar un delicado equilibrio entre preservar el sabor y la seguridad alimentaria.
Por eso, en los servicios externalizados normalmente se opta por el sistema de línea fría. Los platos se elaboran en las cocinas de la concesionaria, se enfrían de forma rápida y se transportan en bandejas a 40 ºC. Al llegar al colegio, se calientan en hornos y se sirven. El enfriamiento rápido encapsula los sabores y preserva las texturas de los alimentos. De cara a la concesionaria, permite gestionar de forma más eficiente los suministros, pudiendo comprar en grandes lotes, cocinar y refrigerar hasta su consumo.
Con menor frecuencia se encuentra el sistema línea caliente. En este método los alimentos se cocinan y mantienen a más de 65 ºC sin romper la cadena de calor.
Desde la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (CEAPA) apuestan por la cocina in situ frente a la línea fría como dinamizador socioeconómico a nivel local, sobre todo, en el ámbito rural. Tanto más en tiempos de crisis. “De nada sirve hablar de estrategias para la España vaciada si luego el comedor se gestiona a cientos de kilómetros, privando de oportunidades laborales a sus vecinos. Por no hablar del caso contrario: colegios rurales que ninguna gestora quiere asumir porque no es rentable transportar la comida hasta allí”, apunta Olga Leralta, vocal de Andalucía.
Menús escolares: la calidad y el servicio, a concurso
En España, el concurso público es un trámite indispensable para asegurar el suministro de comida en los colegios públicos, cuando se subcontrata con una empresa del sector. En los pliegos de licitación actuales se valoran aspectos relacionados con el menú, como la variedad de ingredientes y recetas, raciones semanales de los principales grupos de alimentos acorde a lo determinado por cada comunidad autónoma, estrategias para evitar el desperdicio, incorporación de grano integral…
También se tiene en cuenta el precio y la capacidad de gestión, que engloba el volumen de cocinas, personal, solvencia para hacer frente a la compra y, en su caso, transporte de materias primas. Andrés Muñoz Rico, coordinador del informe ‘Los comedores escolares en España’ (2018), detalla en su documento que ese último punto supone el nudo gordiano para entender el porqué de la concentración en manos de unas pocas grandes gestoras de restauración: las pequeñas y medianas empresas de catering cuentan con menos margen de negociación con los proveedores y menor capacidad para elaborar menús a gran escala. A igualdad de menú, una compañía grande, a priori, puede competir con precios más bajos.
Grandes diferencias en el precio del menú
Y es precisamente el precio de los menús uno de los elementos que más se cuestiona. En España cada comunidad autónoma fija el importe que pagan las familias por este servicio y es el criterio que más se valora en la licitación. Según el informe de Andrés Muñoz Rico, “ese importe debe cubrir no solo la comida, sino también el coste del personal, como los monitores y otros gastos que implica el servicio”. Pero en realidad, en cada comunidad este importe incluye diferentes partidas. Algunas incorporan el coste de los monitores, mientras que en otras se cobra por separado. Muchas comunidades autónomas determinan al inicio del curso el precio máximo del servicio de comedor; otras, sin embargo, no establecen ninguna cifra.
Según las estimaciones de CEAPA para el curso 2019-2020, los precios del comedor de las diferentes regiones van desde los 3,50 euros de Asturias y Canarias hasta los 6,50 euros de Navarra y de Baleares.
Imagen: Eroski Consumer
Con estos precios, ¿se pueden cubrir todos los gastos? Según el Tribunal Superior de Cataluña, no. En 2017, la Justicia catalana consideró que el precio máximo de comedor escolar que se paga en esta comunidad autónoma, 6,20 euros, no cubre los costes mínimos del servicio, por lo que es “económicamente inviable”. Aunque la sentencia no anulaba el precio, que se mantenía congelado desde hacía diez años, sí determinaba que era necesario un estudio o memoria económica para explicar ese importe.
Pero ¿es posible gestionar el comedor a estos precios? Desde CEAPA lo tienen claro. “Es posible y tenemos el ejemplo de la Federación de Asociaciones de Padres de Alumnos (FAPA) de Ourense, que está gestionando los comedores de algunos colegios públicos con un catering externo, pero con calidad y un precio similar al de otras comunidades autónomas”, nos cuenta Olga Leralta.
Para la asociación, “el problema es que las empresas de restauración buscan maximizar el beneficio, y eso es difícil con un menú a esos precios, porque de ahí tienes que deducir no solo los costes de los alimentos, sino también el de las estructuras (las cocinas, en caso de haberlas) y el personal. En los alimentos pueden abaratar costes comprando en grandes cantidades. Si tienen que arañar en otras partidas, las que pierden suelen ser las monitoras, que trabajan de forma muy precaria”, añade Leralta.
Para muchas familias, estos precios siguen siendo muy altos. Aunque existen becas, estas ayudas públicas no llegan a todos los hogares. Según un estudio de CEAPA de 2016, un 84,19 % de las familias no recibe ningún tipo de ayuda para el comedor y un 24, 2% de las familias tienen problemas para pagar estos precios.
¿Influye el dinero en la calidad nutricional del menú escolar?
¿Es mejor un menú de 6 euros que uno de 4,88? “Es complicado dar una respuesta única porque el coste de los ingredientes varía según las distintas regiones. Y no es igual que lo gestione un AMPA sin ánimo de lucro a que lo lleve una gestora que, además, añade gastos de transporte”, destaca Leralta desde CEAPA. Apunta que, independientemente del precio, cada gestora es un mundo. La calidad no es solo cuánto cuesta, sino qué se da a los niños y cómo se prepara. Y en los menús aún abundan métodos de preparación poco saludables (rebozados, frituras…) o alimentos de baja calidad nutricional y alto valor calórico (frutas en almíbar, varitas de pescado, lácteos azucarados…).
Más aun, incluso con un precio más barato se puede lograr un buen menú saludable desde el punto de vista nutricional, si se optimiza la gestión. “Podemos reducir costes recortando el despilfarro de alimentos en la cocina; sustituyendo materias primas más caras por otras de igual valor nutricional, pero más asequibles y cercanas; eliminando los envases individuales y apostando por formatos a granel, por ejemplo, en los yogures; o cambiando algunas raciones de carne por proteína vegetal”, señala Isabel Coderch, fundadora de Te lo sirvo verde, consultoría especializada en restauración sostenible.
