Pasado el segundo año de vida, los niños comienzan a socializar en diversos aspectos, entre ellos, en torno a la alimentación. Los pequeños reciben influencias evidentes por parte de distintos miembros de la familia (abuelos, tíos, hermanos) o de sus propios amigos, que en ocasiones les invitan a probar diferentes alimentos, como dulces, helados, refrescos, bollos o golosinas, alejados de los patrones alimenticios recomendados. Este hecho puede afectar de forma significativa a sus hábitos alimentarios, ya que comienzan a conformarse durante los primeros años. Los menús que se sirven en los comedores de guarderías y centros educativos constituyen otro elemento que incide de manera relevante en la alimentación del niño, en su estado nutricional y de salud. La importancia es grande porque constituye una parte relevante de su dieta diaria, que se repite cinco días a la semana, durante muchas semanas al año. Por ello, desde 2010, el personal que gestiona el servicio del comedor escolar en los centros educativos dispone de un documento de consenso sobre “La alimentación en los centros educativos”, que informa sobre el contenido energético de los menús según la edad de los escolares, la frecuencia de consumo de los diferentes alimentos y el tamaño de las raciones. El fin último es educar en buenos hábitos alimentarios y facilitar una dieta equilibrada a todos los escolares.
En su «Iniciativa global de salud en la escuela», la Organización Mundial de la Salud (OMS) declara al centro educativo como «un espacio significativo para la adquisición de conocimientos teóricos y prácticos sobre salud y nutrición por la cantidad de tiempo que permanecen los niños y niñas en él». Pero distintos análisis que han evaluado la calidad dietética y nutricional de los menús escolares confirman deficiencias que se repiten: falta fruta de postre, escasean las ensaladas y los pescados. Además, se detectan diferencias considerables en las características dietéticas de los menús según la región, un aspecto que no se justifica porque los requerimientos nutricionales generales son semejantes para los niños según las edades.
A partir de estos conocimientos, los ministerios de Educación y de Sanidad, Política Social e Igualdad han desarrollado de forma conjunta, como parte de la Estrategia NAOS, el documento de consenso sobre «La alimentación en los centros educativos». El escrito se entiende como una herramienta de consulta que proporciona información sobre los requisitos mínimos básicos que deben cumplir todos los menús escolares para cubrir los requerimientos nutricionales de los estudiantes y contribuir a que sigan una dieta equilibrada. La calidad dietética y nutricional está garantizada, ya que se apuesta por la supervisión de los menús por parte de profesionales con formación acreditada y específica en nutrición humana y dietética.
El menú escolar equilibrado según la edad
La calidad dietética y nutricional de los menús está garantizada bajo la supervisión de dietistas-nutricionistas
Para establecer los criterios nutritivos que ha de cumplir el menú escolar, se han de tener en cuenta las diferencias energéticas y de nutrientes que hay entre las diferentes edades. Los niños de preescolar (3-6 años) y primaria (6-12 años) tienen un crecimiento lento y uniforme. En este caso, los objetivos nutricionales irán encaminados a conseguir un crecimiento adecuado a su edad y a evitar déficits comunes de ciertos nutrientes, como algunas vitaminas y minerales. La adolescencia comienza alrededor de los 12 años en las niñas y de los 14 años en los niños. Se caracteriza por el crecimiento acelerado en longitud y masa corporal (estirón puberal). Las metas nutricionales en esta etapa tenderán, por una parte, a adecuar las necesidades individuales de energía (debido a las diferencias en composición corporal y actividad física de unos a otros) y, por otra, a cubrir las necesidades aumentadas de proteínas, determinadas vitaminas (vitamina A y D) y minerales (calcio, hierro y cinc), que participan de forma directa en el proceso de crecimiento.
Los menús deben considerar la frecuencia de consumo recomendada de cada grupo de alimentos (lácteos, carnes, pescados, cereales, legumbres, frutas y hortalizas) y la ración de cada plato, que en este caso será proporcional a la edad del grupo de escolares. Mientras que para un niño de entre 3 y 6 años la ración saludable de carne es de 70-80 gramos, un niño de entre 7 y 12 años necesita de 100 a 120 g para satisfacer sus requerimientos proteicos y los adolescentes, hasta 150 gramos.
La ración de cada alimento se ajustará en función de la edad de los escolares
La presentación y la forma de elaboración son aspectos que se deben considerar en la planificación de los menús escolares. Para los más pequeños, los platos se elaborarán de forma simple, con sabores más suaves, menos condimentados, con el fin de educar el gusto y la capacidad para identificar el sabor real de cada alimento. En el caso de los adolescentes, habrá que satisfacer su gran apetito con raciones mayores de alimentos, sin caer en el error de servir cantidades exageradas de carne. Los requerimientos aumentados de proteína se suplirán también con la ración justa de pescado y con la oferta de platos principales que combinen legumbres y cereales (lentejas con arroz, espaguetis con guisantes, sopa de pasta y garbanzos, cuscús con guisantes, etc.).
Cada alimento, en su justa presencia
Las frutas, las verduras y las ensaladas adquieren protagonismo diario en los menús escolares
El menú escolar debe representar el 35% de la energía total de la dieta y no deben faltar alimentos necesarios para el desarrollo corporal del niño y para la adquisición de buenos hábitos alimentarios. Se deben potenciar los platos de verduras y las ensaladas como plato principal o como guarnición del segundo, los potajes de legumbres mezcladas con verduras, los pescados como opción igualitaria frente a la carne entre los segundos platos y la fruta fresca, madura, jugosa, sabrosa y alternada en distintas presentaciones (por piezas, macedonias, brochetas, batidos…). Por ello, todos los alimentos, aunque unos más que otros, adquieren un protagonismo diario.
- Los alimentos con función formadora de tejidos y huesos son esenciales para los niños, en edad de crecimiento. Las proteínas se suplirán al alternar la carne y el pescado, con una presencia de 1 a 3 días por semana, y las recetas con huevo (máximo dos veces por semana) con platos de legumbres (combinadas con cereales o acompañado el menú con pan). Se dará preferencia a las carnes con menos grasa, como pollo, pavo, conejo y las partes magras de la ternera y el cerdo. Por el contrario, las preparaciones más grasas, como hamburguesas, salchichas o albóndigas, se reservarán a un día por semana, como máximo. Entre las raciones de pescados, no se consideran como tal preparaciones que contienen poca cantidad de este alimento, como buñuelos, barritas, anillas de calamar fritas, etc.
- Los niños necesitan alimentos energéticos ricos en hidratos de carbono, en proporción superior a las necesidades de la persona adulta. Para ello, se turnarán el arroz y la pasta (sopas, espaguetis, macarrones, canelones, lasañas) y puede ser la oportunidad de incluir otras variedades menos frecuentes como el cuscús, el mijo, la polenta, etc. Las legumbres tienen su peso específico en los menús escolares entre una y dos veces por semana. Se variará la gama (garbanzos, lentejas, alubias, guisantes) y la forma de elaboración (potaje, cremas, ensalada, hamburguesa). Es un buen momento para iniciar a los niños en el consumo de alimentos integrales, que puede concretarse al ofrecer en ocasiones el arroz o la pasta integral, o la alternativa del pan integral.
- Las hortalizas, verduras y frutas son alimentos que proporcionan nutrientes reguladores, como vitaminas, fibra, minerales, oligoelementos y antioxidantes. Son nutrientes imprescindibles que posibilitan el aprovechamiento óptimo de los nutrientes energéticos (proteínas, grasas, carbohidratos), esenciales en esta etapa de plena evolución fisiológica. Las verduras y hortalizas conviene servirlas a diario, bien como plato principal o como acompañamiento de los segundos. En el menú, primará la fruta fresca, de temporada y cruda, por encima de cualquier otro tipo de postre, como almíbares, compotas, zumos, yogures, queso fresco, cuajada o frutos secos.
Los precocinados deben relegarse a un máximo de tres veces al mes y las frituras, a menos de dos veces por semana
No se consideran esenciales los alimentos precocinados, como croquetas, empanadillas o pizzas, por lo que se recomienda no cocinarlos más de tres veces al mes. El documento también sugiere ser comedido con las preparaciones grasas, como los empanados, los rebozados y las frituras, y que no se consuman más de dos veces por semana entre los segundos platos y las patatas fritas. Al freír, se empleará aceite de oliva o aceite de girasol alto oleico.
Además de velar por la calidad higiénica y dietética de los menús escolares, la dirección del centro adquiere el compromiso de enviar a las familias la programación mensual de los menús de forma detallada, junto con orientaciones sobre cenas complementarias a los menús del mediodía que se sirvan en los centros.
Entre sus investigaciones, Eroski Consumer evalúa de forma periódica la calidad dietética de una muestra importante de menús escolares. El último informe publicado en 2008 aporta datos poco alentadores. El trabajo analizó la calidad dietética de 422 menús escolares correspondientes a 211 comedores de centros educativos públicos y privados de todo el territorio nacional. Como resumen de las deficiencias, se destaca que un 17% de los centros visitados no incluye verduras como mínimo un día a la semana y los alumnos de uno de cada diez colegios no comen una ración de pescado en la comida de lunes a viernes.
No obstante, si se comparan estas calificaciones con las recogidas en 2004, se comprueba una evolución positiva de los menús en este periodo de tiempo. Hace cuatro años, la proporción de menús que no ofrecían verduras y/o ensaladas fue del 17%, un porcentaje menor que el registrado en 2004, con un 36%. Se han reducido a la mitad (de 14% al 6%) los centros que no incluían legumbres al menos una vez por semana y, en el informe más reciente, 1 de cada 10 colegios (10%) no servía pescado fresco al menos una vez por semana, frente a 1 de cada 4, el 25%. Queda todavía aprender la lección y mejorar la calidad hasta servir menús ejemplares.
