El merengue es un dulce que puede consumirse solo o como relleno de tartas y pasteles. Se presenta con una textura blanda o dura, en función de la concentración de azúcar. Los ingredientes principales, además de este edulcorante, son la clara de huevo y, en ocasiones, una pizca de limón y sal. El origen de las tartas con este acompañamiento son las conocidas carlotas, un postre que consiste en revestir un molde con bizcochos de soletilla, relleno con una crema de bavarois (gelatina y nata montada).
El merengue varía en función del dulce. Uno de los más estables es el italiano, que se utiliza a menudo en mousses, souflés y postres fríos. Si se busca un acompañante para tartas, lo apropiado es el merengue cocido, más espeso que el resto de variedades. Las tartas de merengue sustituyen los bizcochos de soletilla de las carlotas por lenguas de merengue y un relleno de tortas de este dulce cocido a baja temperatura. Por encima, se puede añadir una crema fría o un helado.
Decoración para tartas
Las opciones para elaborar una tarta son tantas como las ideas de quien se encargue de ella. En el caso del merengue cocido, exige batir las claras con azúcar glasé al baño maría, con calor muy suave, hasta que alcance la consistencia de una crema espesa y brillante.
El merengue cocido es una elaboración óptima para decorar tartas y dorar al horno
Antes de introducirla en el horno, se forra la placa con papel o se coloca una placa de silicona apta para ello. Con el merengue, se hacen dos círculos más pequeños que el del diámetro del molde que se vaya a utilizar y se rellenan con otros círculos concéntricos hasta formar una torta. También se añaden unas lenguas de merengue del tamaño y forma de un bizcocho de soletilla.
Se espolvorea el azúcar glasé y se introduce al horno a 100ºC durante tres horas. Transcurrido este tiempo, se coloca un círculo de merengue cocido en la base, sobre la cual se vierte helado. Se tapa con la otra torta de merengue y, alrededor, se colocan las lenguas de merengue cocido. El siguiente paso es conservar todo en el congelador durante 15 minutos y sacar unos cinco minutos antes de servir.
Otras preparaciones
El merengue puede acompañar a otros pasteles, como el denominado ruso de Bilbao, formado por varias planchas rectangulares de merengue cocido, rellenas de nata o crema de mantequilla y cubiertas de azúcar glasé. Se cortan en forma rectangular y suelen adquirir una altura de unos diez centímetros.Otras tartas utilizan un tipo de merengue que se consigue al batir las claras con almendra molida y un poco de harina de maíz. Así queda un semi-bizcocho que, una vez cocido en el horno en placas, se rellena con crema pastelera o mantequilla. Una placa de merengue troceada se puede rellenar con crema de mantequilla, moca o nata con fresas, entre otras muchas opciones.
Para rellenar una tarta, se corta en horizontal, en dos o tres partes, y, entre ellas, se añade el ingrediente de relleno. No es preciso utilizar el mismo en cada una de las capas, pero sí hay que tener en cuenta la combinación de sabores para no echar a perder este postre. Un vez terminada la tarta, la decoración final se puede adecuar al motivo de celebración -si lo hubiera-. Esto dará un toque personal. Las opciones más fáciles y sencillas se realizan con manga pastelera y nata, frutas escarchadas (como las guindas), fideos de chocolate o frutos secos enteros o troceados. Otras más sofisticadas consisten en figuras pequeñas realizadas con mazapán, que aportan color y variedad a la preparación.
