Las mermeladas y confituras se diferencian entre sí porque las mermeladas van tamizadas y las confiturasno. Una característica común en la elaboración de mermeladas y confituras es que en ambas se añade limón. Éste se emplea por tres razones:
- Como antioxidante
- Para regular el excesivo dulzor
- Como agente conservador
¿Cómo se elaboran?
Existen diferentes métodos según la dureza de la fruta.
Para frutas como el albaricoque, se cuece la fruta con el azúcar y algo de zumo de limón y se tamiza cuando la fruta ya está blanda. Para fresas, frambuesas, etc, se hace un almíbar a punto de bola y se añade la fruta, se da un hervor y por último se tritura. Este sistema se emplea para frutas maduras, un poco troceadas o para frutos que pierden el color fácilmente.
En el caso de emplear frutas duras como las peras, la fruta se trocea, se escurre, se le añade azúcar, y por último se le da un hervor y se tamiza.
Si se desea preparar una mermelada con mayor concentración de azúcar, se debe poner a reducir una mermelada normal. Estas mermeladas concentradas se emplean para dar brillo a los alimentos. Las que más se usan son las de melocotón y las de albaricoque.
Gelatinas de frutas
Son extractos concentrados de frutas que pueden llevar un componente gelatinoso como colas de pescado o agar – agar. También pueden obtenerse por procedimientos naturales.
Para elaborar una gelatina a partir de una fruta que posea un alto contenido en pectinas (manzana, membrillo), hay que cocer las frutas enteras hasta que estén tiernas. Se cuela el jugo por una estameña, se pone al fuego y se le añade azúcar. Para frutas mas blandas se emplea zumo de frutas, gelatina, azúcar y zumo de limón. Se usa para variedades poco ricas en pectinas como frambuesa, albaricoque y melocotón. Si se desea emplear cítricos, entonces hay que disolver azúcar en agua, ponerlo al fuego y añadir las colas, el zumo y las cáscaras de la fruta.
El conjunto se hierve durante un minuto y se pasa por la estameña.
