Miquel Comas, responsable del Museo del Chocolate de Barcelona, es un especialista en sabores dulces y en historias acerca del cacao. Con él conversamos acerca de tan suculento manjar, sobre anécdotas relacionadas y de las propiedades que recientemente han elucidado los investigadores científicos, compiladas para el Museo por Elena Maestre González.
Pese a recalar en uno de los lugares del planeta de donde proviene el mejor cacao, Guanajá, actual Isla de los Pinos, en la costa de Honduras, Cristóbal Colón pareció más interesado por la vasija de oro que por las semillas de cacao que la colmaban a modo de ofrenda. El nombre científico del cacao, ‘Theobroma cacao’, significa en griego “alimento de los dioses”, y es que los nativos americanos tomaron al almirante por un dios y decidieron agasajarlo. Fue Hernán Cortés, en efecto, el primero en advertir que los ejércitos de Moctezuma consumían un raro néctar vigorizante que denominaban ‘xocatl’, que significa agua amarga. Lo elaboraban a base de semillas de cacao trituradas, harina de maíz, especias y agua. «Doy fe de que esta bebida le hace a uno más fuerte y resistente a la fatiga», dejó escrito el conquistador.
El chocolate que hoy conocemos no fue nunca lo que es ahora hasta su elaboración industrial. La semilla de cacao es extremamente dura y difícil de moler. Durante siglos, el néctar caliente del chocolate gozó de un halo de exquisitez y secreto, parecido casi al de las drogas, hasta el punto que la Iglesia lo llegó a condenar por considerarlo una golosina de placer más que un alimento. La revolución industrial llevó consigo la incorporación de grandes máquinas que hicieron posible el molido de las semillas de cacao a gran escala, la posterior elaboración del chocolate y una difusión cada vez más generalizada.
Moler cacao exigía disponer de máquinas imponentes que aplastaban las semillas por un mínimo de 24 horas y producían una especie de harina de textura muy grasa con la que más tarde se elaboró el chocolate básico, sólo con cacao y azúcar. Nuestro recetario introdujo también la harina de cacao y el chocolate como condimento para determinados platos y salsas, así como para el desayuno y la merienda en las escuelas, o como acompañante en el café de sobremesa.
Suiza se benefició de fuentes de energía hidráulica muy asequibles y baratas que posibilitaron la implantación de molinos industriales de cacao a gran escala. Familias de industriales tan célebres como Nestlé, Callier, Tobler o Lindt perfeccionaron el arte de elaborar tabletas y después hicieron fortuna con la variedad del chocolate con leche.
Hasta que la ciencia cambió las tornas y reivindicó el chocolate como fuente de salud. Fueron unos investigadores californianos los primeros en publicar, en 1996, un artículo en ‘The Lancet’ en el que dejaban constancia de la riqueza del chocolate en catequinas, un tipo de flavonoides, superando a las del mismísimo té en su acción antioxidante. Los autores no proponían introducir más cacao en la dieta, pero recordaban que combinar algo de chocolate con una taza de té produce un efecto sabroso y sano a la vez. Un equipo dirigido por Rosa María Lamuela, del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de Barcelona, ha presentado un estudio sobre el chocolate en el congreso sobre dieta mediterránea celebrado recientemente en Barcelona. La investigación reivindica el papel de la quercetina del chocolate, un poderoso antioxidante que contribuye a la prevención de la enfermedad cardiovascular.
Pues resulta que la grasa saturada de la manteca de cacao, el ácido esteárico, no aumenta el colesterol “malo”, el LDL, sino que ayuda al hígado a deshacerse del mismo.
No es cierto que el cutis produzca más granos por culpa de abusar del chocolate. Sin desmentir que una dieta sana y equilibrada mejora siempre el estado de la piel, el acné responde a una producción excesiva de sebo causada por factores hormonales, no dietéticos. Con respecto a la migraña, en un trabajo publicado en la revista ‘Cephalalgia’, se comparó a dos grupos que consumieron bebida de chocolate o de un sucedáneo elaborado a partir de algarrobas. No se observaron cambios significativos en la incidencia de cefaleas.
No niego que existan alimentos más cariógenos que otros, y que el chocolate se encuentre entre los que más caries pueden producir por su elevado contenido en azúcares. En comparación con otras golosinas o productos de pastelería, no obstante, cabe decir que el chocolate se disuelve rápidamente y que no está mucho tiempo en contacto con el esmalte dental. Los caramelos blandos y pegajosos son, en este sentido, mucho más dañinos.
Se conoce que el chocolate tiene cierta capacidad para modular los estados de ánimo. Su contenido en cafeína y teobromina ejercen una función estimulante. La feniletilamina produce un efecto placentero a nivel cerebral y la anandamida causa relajación y sensación de bienestar. Estos dos últimos compuestos también están presentes en drogas como el hachís, por lo que algunos trabajos han apuntado que el chocolate podría tener efectos adictivos similares a los de las sustancias cannabinoides. No obstante, la concentración de estas sustancias en una sola tableta es muy inferior, e insuficiente, como para provocar efectos adictivos en toda regla.
Educar a comer bien, sostiene el maestro chocolatero Miquel Comas Figueras, «no es cuestión de imponer unos alimentos y prohibir otros». En una cultura cada vez más inclinada a lo orgánico y a lo funcional, explica, conviene prodigar las cualidades y los inconvenientes de todo lo que nos llevamos a la boca, así como recomponer una propia selección de gustos en torno al valor de lo ingerido. Como en el caso de los bífidus activos, los ácidos grasos omega-3, la fibra, las vitaminas o los minerales, la educación dietética debe tener en cuenta a los flavonoides incluidos en frutas, té, vino tinto o chocolate. Estas sustancias mantienen a raya a los radicales libres y reducen el colesterol LDL.
El chocolate negro es el que mejor conserva estos beneficios positivos apuntados por los investigadores, pero no está solo. Cebollas, manzanas, judías, sojas, uvas y cítricos ejercen este papel antioxidante a la perfección. Cabe añadir, sin embargo, que estos alimentos contienen, además de flavonoides, fibra, vitaminas y minerales.
A favor del chocolate, no obstante, cuenta un sabor universalmente aceptado y que, con un moderado aporte de azúcar, deja entrever su toque amargo característico. La evidencia científica «nos va a permitir pecar a partir de ahora con un poco menos de remordimiento», sostiene el experto en riesgo cardiovascular, Franz Messerli (Profesor de Medicina Clínica de la Tulane University School of Medicine de Nueva Orleans, Estados Unidos), para quien los polifenoles (antioxidantes) constituyen una de las grandes claves en salud. «Estamos empezando a vislumbrar el poder protector que ejercen en el organismo los polifenoles, los flavonoides y las atequinas, a cuyo efecto antioxidante se suma posiblemente otro de tipo antitumoral», concluye.
